西点烘焙培训学校--小山进——调皮的摇滚泡芙的做法

简介

过程图中用到的2个图片均来自小山进《THE SWEET TRICK》里的作品展示。虽然有看到另一个摇滚泡芙的方子但是和书上的不太相同，这个完全照搬书上的。用书上的图片只是为了能让大家的作品和原作有参考和对比。

如果完成后觉得自己烤得太焦的，请参考下面步骤中书上的成品图！！！你就会觉得自己不够摇滚了~

这个泡芙除了口感特别棒还有一个非常大的优点，内部会形成很大的空洞非常适合塞入超级多的泡芙馅?ω? 请参考下面步骤图中小山进的照片。馅料放太多附赠爆浆效果哦亲~

泡芙馅（克林姆慕斯调味酱）：
巴迪西克林姆（某种卡仕达酱的狗血译名）720g、8分发鲜奶油180g

用料  

小山进——调皮的摇滚泡芙的做法  

◇制作泡芙皮。锅内放牛奶和水、盐、白砂糖轻轻混合，加入切成细块的奶油，以火力【强】加热，以打蛋器迅速混合到快煮沸前溶解奶油。

◇一煮沸即熄火，马上把过筛的高筋面粉和低筋面粉加入锅中，以火力【中】加热并用木刮刀搅拌使水分蒸发，黏在锅底的面糊会很干净地脱离锅底之状态。
！！！【注意】水分一定要蒸发到位！否则烤出来晾凉的时候就会马上变得不脆或者塌陷！

◇把2移到盆中慢慢加入全蛋液混合到面糊舀起时会慢慢滴落之状态。【我按照全分量操作到这一步的时候量太大几乎快要拌不动了o(￣ヘ￣o＃)

◇烤盘上铺烤纸，以间隔5cm挤出约直径5cm大之面糊（成品直径约8cm）。如果面糊冷掉就不好操作因此要趁热迅速挤出。千万不要挤得直径太大，会变成包子的哟亲！！！

◇放入200度烤箱中烘烤35分钟（为了避免底部太焦可以在烘烤10分钟后在烤盘下部再插入一个空烤盘隔热），烤毕取出放在烤架上去除高热。

◇将巴迪西克林姆【什么狗血翻译∑( ° △ °|||)︴ 和鲜奶油混合打发8分起泡，挤入烘烤好的泡芙皮上切开刀痕之内。

◇从这一步开始，另外讲的是泡芙馅克林姆慕斯调味酱中巴迪西克林姆（Crmè patissiere，一种混合牛奶、蛋黄、砂糖、玉米粉、低粉、黄油的卡仕达酱）的做法。

◇这个分量可以做很多……如果大家只做泡芙馅可以酌情减少。牛奶500g，蛋黄90g，白砂糖105g，低筋面粉20g，玉米粉20g，香草豆荚1支，无盐奶油25g，有盐奶油15g。

◇在锅内放入牛奶、剖开的香草豆荚，少量砂糖，以火力【强】煮沸后离火。

◇将蛋黄打散，加入剩下的砂糖擦底混合。然后加入过筛的玉米粉和低粉，一直混合到看不见干粉为止。再将上一步中煮沸的牛奶的1/2慢慢倒入蛋黄面糊中，同时不断搅拌。

◇将上一步的混合物过滤，去掉香草豆荚的皮。把锅内剩下的1/2牛奶以火力【强】加热，再加入这一步提到的过滤后的糊状物。

◇加热至感觉浓稠又具有重量感时，降为火力【中】，为避免锅底烧焦以耐热橡皮刮刀擦底混合。

◇从中央冒出大粒泡沫即熄火，加入奶油混合。再倒入盆中隔冰水迅速冷却，盖上保鲜膜放入冰箱。
【请注意到这一步泡芙馅还没完成！！！这只是完成了巴迪西克林姆】

◇书上写：泡芙馅=巴迪西克林姆720g+8分发鲜奶油180g。
书上又写：将巴迪西克林姆和鲜奶油混合打发8分起泡，挤入于烘烤好的泡芙皮上切开刀痕之内。
矛盾有没有！！！究竟是先打发再混合还是先混合再打发！！！我个人觉得混合之后可能不好打发所以……你们看着办=3=

◇嗯最后书上的成品是这样~

小贴士

多余的泡芙皮材料放入冰箱冷冻保存，约1周左右品质不变。需要用的时候提前解冻就可以了~