西点烘焙培训学校--港式蛋挞的做法

简介

英国传统做法里，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人不喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，而更喜欢清淡味道的。
港式蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫 Puff pastry ，类似于葡式蛋挞的酥皮；另一种是牛油皮，英文叫 shortcrust pastry ，要加很多黄油，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来泰昌饼店用曲奇面团做蛋挞皮，大获成功。
资料记载中是1982年接手泰昌饼家的欧阳天闰造出曲奇皮蛋挞，才使香港的蛋挞有了酥皮和曲奇皮之分。他的蛋挞看起来与别无异，但即使冰箱冷却后，再放进烤箱加热口感仍然与新鲜出炉时一样。不会像坊间的蛋挞，冷却后出现蛋馅裂开的现象。
香港最后一任总督彭定康特别青睐泰昌蛋挞，曾一口气连吞好几个，使泰昌饼店及其曲奇皮蛋挞声名鹊起
之后彭定康每周都会来一两次，还在泰昌饼屋亲自做起了蛋挞。随后，欧阳天闰把照片贴在门口。香港本地媒体闻风而来采访，泰昌蛋挞迅即成为“香港第一蛋挞”，也开始被称为“肥彭蛋挞”。

用料  

港式蛋挞的做法  

◇打蛋盆中先放入A中融化的黄油，糖粉，打蛋器搅拌至全部融合后，加入蛋液，继续搅拌。直到全部融合，颜色变浅

◇放入A中的淡奶油5克，继续用打蛋器搅打（如果分量不多可以用手工的打蛋器）

◇面粉90克称好放入粉筛，一定要用粉筛慢慢筛入，饼皮才会更加细腻

◇先用筷子将所有粉末朝一个方向搅拌成雪花状

◇用手将雪花状的粉块慢慢捏合在一起，因为有大量的牛油，饼皮很容易做到盆光，手光，面团光揉合成光滑的面团一定要盖上保鲜膜，放入冰箱至少一个小时取出

◇将B中的所有材料混合均匀，盖上保鲜膜放入冰箱至少6小时左右。配方中说明蛋羹的融合需要放置一段时间，成品的味道也会更加浓厚

◇可以将塔皮分成两大份，擀成一张大大的饼皮，大约厚0.4公分，然后用圈形的模具直接按压在皮面上

◇更细致做法是将塔皮分成6等份，擀成厚薄均匀后再按压出塔皮。取出圆形塔皮，放在蛋挞模具中，用转圈轻轻按压的方法贴合好。全部塔皮做好后，和蛋羹一样放入冰箱冷藏

◇烤箱250度预热。将塔水分别倒入蛋挞模中，剩余的塔皮可以做成曲奇小饼干，放入烤箱烤制到蛋羹微微呈焦糖色，塔皮变成浅棕色即可。晾凉后再小心的倒出模具

小贴士

烤制时间因自家烤箱而定，配方中说明10分钟即可，但我家烤箱一共烤了20分钟塔水才变成果冻状。但颜色仍然是浅黄的，不像葡式蛋挞有明显的上色效果。