西点烘焙培训学校--樱桃克拉芙蒂Clafoutis的做法

简介

克拉芙缇 (Clafoutis) 是来自法国中南部的Limousine地区的传统甜点，普及于19世纪，最经典的是樱桃克拉芙缇。后来也演变出李子、西梅、苹果、蔓越莓和梨子等版本的，多称为芙纽多（Flaugnarde）。
传统的樱桃克拉芙缇是用不去籽的樱桃烤制，樱桃籽中含有的苦杏苷成分经过烤制会为这道甜点增加特别的味道使口感更为丰富。现代为了便于食用则多采用去籽的樱桃。

菜谱量可烤制8寸不粘活底塔模（底部直径约18cm）一个

配方转自熊谷裕子

用料  

樱桃克拉芙蒂Clafoutis的做法  

◇制作酥皮面团。
将高筋面粉、低筋面粉、盐和细砂糖混合均匀后加入未经软化的冷黄油

◇用手混合至黄油成为1cm左右的小块均匀地倒入凉水搅拌至呈质感较细的肉松状即可。搅拌过度会出现粘稠感，造成烘烤时过度缩水，口感变差。

◇放到塑料袋内压平整理成团。留有黄油的小颗粒和粉粒也无妨（黄油的颗粒会形成酥脆的口感）。入冰箱冷藏至少1小时（我冷藏了3小时），也可以冷冻保存。

◇冷藏后的酥皮面团取出，在操作台上撒适量高粉（菜谱量外）后用擀面杖把面团擀成比模具大一圈，用擀面杖卷起轻轻盖在模具上。

◇沿着底部和侧面将面团轻轻铺在模具上并用擀面杖在边缘上方滚压去除多余的面团（需预留一点应对烘烤后面团的适度紧缩）。贴合侧面面团，厚度跟底部相同，然后盖上保鲜膜入冰箱冷藏至少一小时，可以有效防止烤制回缩

◇取出冷藏的酥皮面团，将烘焙纸剪成合适的大小铺在面团上，并放上压派的烘焙用石，放入预热好的烤箱200℃烤制20分钟左右至边缘变色。

◇去掉重物和烘焙纸继续烤5分钟左右至面团变色。（上图是压重石烤制后，下图为去掉重石和烘焙纸烤制后）

◇制作奶油馅。
鸡蛋和糖放入碗内以画圈的方式搅拌均匀，至蛋白弹力消失。

◇依序加入鲜奶油、牛奶，整体搅拌均匀。

◇在烤好的酥皮面团上摆上洗净去籽并适当控干水分的樱桃。

◇倒入步骤9中准备好的奶油馅，尽可能倒得和底座边缘等高，注意不要溢出。放入预热好的烤箱180℃烤制15分钟左右。

◇取出看奶油馅表面变成膜状，从中央再补上一些奶油馅，放回烤箱再烤15-20分钟左右。

◇表面鼓起出现斑点状的金黄色即完成。刚烤好的时候內馅部分是很柔软的，倾斜时要注意。稍微散热后脱模。酥皮面团会随时间延长变得湿润，故当天享用最佳。温热或冷藏后享用均可。冷却后切块比较轻松。

小贴士

1. 使用不粘的活底塔模的话无需在内侧涂抹黄油。
2. 原方制作酥皮面团使用的是料理机，在开与关之间切换慢慢搅拌混合粉类和黄油。切忌搅拌过度使颗粒度太小，这样将无法烤制出酥皮的酥脆口感。
3. 冷藏的酥皮面团操作时尽量快速作业，以免黄油颗粒在途中熔化。若面团变形、太过柔软可以再冷藏下再继续。
4. 奶油馅尽量注意不要溢出塔底，若溢出沾到模具会影响脱模。
5. 最后烤制的上色程度需根据个人的烤箱温度微调，我烤制结束后单独上火又追加了5分钟左右，上色时请在烤箱边注意观察以防烤过。