西点烘焙培训学校--柠檬蛋白派的做法

简介

下厨房上貌似还没有特别清楚的一个柠檬蛋白派的方子，这里写上我的做法，做出来不能说很完美，但也不会失败。味道清新酸甜，适合夏天~
这是一个六寸模的方子，做八寸要双倍用料，已经减糖。

用料  

柠檬蛋白派的做法  

◇派皮所用原料除水以外一起混合，搓成粗糙沙砾状，再加入水揉成团，成团即可，混合得不是很匀也没关系。揉成的面团表面光滑，但是有一点干，不要多揉，不然烤成的派皮就会不够酥松。揉好后冷藏半小时以上。

◇把柠檬的皮削下来一部分，切成碎粒，大约5-10g备用。柠檬切半挤出所有汁水备用。

◇面团取出，擀成4-5mm的面片，小心拿起（会容易碎）放入模子中压好。在上面扎一些小孔，不要扎透。然后盖上锡纸膜，上面放一些重物，如豆子、石头之类的，如180度预热的烤箱，烤制20-25分钟（根据烤箱火力定夺）。出炉后放凉。（图是以前做苹果派的图，面团貌似有点揉过了）

◇烤制期间可以准备凝乳。两个鸡蛋蛋白与蛋黄分开，两个蛋黄打散。200g水分出一点（大约30g）与淀粉一起调匀，为淀粉水。其余水与柠檬皮碎粒和40g糖放在一个小锅中小火加热至融合。

◇倒入淀粉水，不断搅拌至浓稠（沏的藕粉的感觉），不要加热至沸腾，倒入蛋黄继续搅拌，然后倒入柠檬汁搅拌，关火。放凉。这就是柠檬凝乳。

◇派皮差不多凉了，倒入凝乳（也不要太热），放入冰箱冷藏。

◇两个蛋白加30g砂糖，和一点香草精打发，至硬性发泡。拿出放凉的派，把蛋白倒在上面，抹平，也可以用裱花器，也可以用刮刀或者勺子在上面挑出一些尖尖（如我这个，有点丑）。放入预热170度的烤箱5分钟，蛋白表面呈黄棕色即可。

◇做好的派需要凉了以后再吃，建议入冰箱冷藏1小时以上再食用。

小贴士

1. 我这个蛋白有点烤过了，不过不影响味道，烤的时候要时刻盯着。
2. 烤完之后凝乳可能会出水，没关系，小心的倒掉，或者就放到冰箱冷藏，干了以后派皮一样会酥脆，如果出的太多那就是凝乳的制作有问题了。
3. 制作凝乳时温度一定不能太高，不能沸腾，水也不能加太多。凝乳失败了整个派也完了。