西点烘焙培训学校--原味蛋糕卷(后蛋法)的做法

关于掉皮，火力不够！

硅胶垫，油布上拿厨房纸巾薄薄抹一层油，可以防粘！

中速打发蛋白！蛋白糊更细腻稳定，也不容易消泡

也不会写菜谱，我再想起什么随时补充！

用料  

原味蛋糕卷(后蛋法)的做法  

◇牛奶和玉米油混合，用蛋抽搅拌均匀，筛入低粉，用蛋抽划Z字粗略拌匀，分离蛋清和蛋黄

◇将加入的蛋黄的面糊用手抽划一字拌匀，面糊很细腻，而且很快就可以拌匀，这就是后蛋法

◇重要的一步，过筛蛋黄糊！借用刮刀，过筛后的蛋黄糊特别细腻

◇蛋白加几滴柠檬汁中速打至变白并有丰富的大气泡时加入三分之一的白砂糖，蛋白打至细腻时再加入三分之一的白砂糖，蛋白打至有纹路出现时加入最后的三分之一白砂糖。打发至湿性发泡，提起打蛋头有大弯钩出现即可

◇将三分之一的蛋白舀入蛋黄糊中翻拌均匀，然后将面糊全部倒入蛋白盆里，翻拌加切拌均匀，并适当转动打蛋盆。
拌好的面糊从15厘米高处倒入垫了油纸或是油布或是硅胶垫的28*28的金盘中，借用刮板轻轻刮平表面。轻轻震几下，震破表面的大气泡

◇放入预热好的烤箱中层，160度25分钟，或是175度20分钟都可以，看自己烤箱的脾气吧，后五分钟开热风循环烤，可以将表皮烤硬，出炉后使劲震下烤盘，让热气散出，连同油布或油纸一起拽出放烤架上稍晾几分钟，撕开包裹着蛋糕卷的油布或油纸散热。
做正卷就在蛋糕卷上铺一层油纸，翻过来，借助擀面杖将蛋糕卷卷起来，定型几分钟再打开，再将蛋糕卷适当卷紧就好啦

小贴士

1.蛋黄糊用后蛋法，并过筛
2.蛋糕卷不要等到凉了再卷，很容易裂的
3.可以卷两次，第一次不要求卷的很紧，拆开再卷就紧实啦
4.没有热风循环功能也没事，出炉后表皮多晾几分钟
5.关于时间问题，我用180度18分钟也烤过，但烤箱温度不宜过高，出炉容易卷裂