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西点烘焙培训-可颂面包的做法 超详细攻略
好久有木有了，我的文章就这么让我荒在这里，事情太多，以至于都没有时间打理文章。从可颂开始继续更新我的文章，记录我的美食制作，不为别的，只为可以从这里一下子找到我做过的东西。 这是到目前为止我见过失败的母亲最多的一次，前后10天做了5次，还有次一天竟然做了两次。千万不要掉以轻心！千万不要随便做做就得了！千万要记住我标注的重点！可颂跟丹麦面包一样，难点在掌握基本面团的制作，可看点在最后的切面是不是形成蜂窝状。之前看了自由老师的可颂制作方法，也明白注意要点，但是实际操作中度的把握却不是看一看了解了解就可以的了，不经过实践就不会出真知，我可是深深地领教过了！尽管一再注意可到时候就是不按套路走，非得给你点颜色看看。在我买的原装歌文片状黄油还剩2块的时候我去5星酒店吃自助餐，取了可颂切开看看，人一下就很开心了起来，对自己一直纠结在蜂窝状的组织有了一点释怀，大酒店的西点师每天都在做也不能保证都达到完美，也是中间有死面有空心，何况咱没有经过正规培训的家庭制作，要想达到完美的蜂窝状组织必须要经过几次磨炼。我决定暂时住手了，因为每个被我切开的可颂已经一大堆了，暂时消耗不了又不能送人，稍安勿躁过几日在做。我甚至有些后悔当初接受这课的教学任务，怕把大家带到这里又不能做出满意的作品，费钱费精力！换句话说当时有点没把可颂当回事吧。如果你只是随便做做那顶多也就是个可颂摸样的面包吧，味道不错就是口感上有差异，就像自由老师说的不是做成可颂的样子就是可颂了。
这面包新鲜出炉的时候最好吃，皮又薄又脆，吃到嘴里“喀嚓喀嚓”地响，里面有些湿润有些软，刚出炉的时候吃起来显得油腻，放置一晚后，油都不见了，吃起来就会越嚼越香。 可颂面包不是做成可送的模样就是可颂了，咋样算是成功的可颂呢？拿起来轻，层次分明、切开组织呈蜂窝状就ok了。如果可颂面包切面是面包样的组织基本就是失败的可颂
这次作业我做了5次可颂面包，第一次做的时候包裹的黄油软化不够，还很硬的时候就包在面团里了，擀不动就硬擀，结果包裹的黄油成块状断裂，像是散落的围棋子一样。做好的可颂切面一看是面包样的细密组织-···失败！ 总结原因：包裹黄油必须要软点，要和面团的软硬度相差不大才行方便擀开面团。 第二天又和上面准备趁热打铁，继续可颂。这回黄油是摸着和面团一样的硬度了，好吧，面团包黄油，包好了还是擀不开，黄油依旧断裂，不过是大成片状的散布在面团中，这个时候忽然明白面团是冷冻过的很凉，黄油受凉后又会增加硬度，这时如果用力过大造成黄油断裂。 总结原因：裹入黄油后不能硬擀，擀不动也要慢慢的降低高度，在擀的过程中如果用力过大很容易造成黄油甚至面筋的断裂 如何让黄油软点又不至于化，使用之前不需要拿到室温里软化到一定程度，马上要用的时候从冰箱里拿出来直接敲敲擀擀就行了，用擀面杖敲打黄油很快就会软，等到从冰箱里取出面团正好用上。 后来的两次都是因为做的形不满意，经过发酵后的可颂完全变了形，有高度没宽度，那个尖角在上面开了花，有的直接散开了惨不忍睹！ 总结原因：整好形的可颂在发酵时，要把尖角压在底部，还要压得多一些，千万别不舍得，不然发酵后角会翻开来 做可颂时采用的是两次三折的做法或是三次三折，折法不同出来的组织和口感是不一样的，新手上路的话，建议两次三折的做法会减少混酥的机率。 这里我开始采用2次3折的方法，层次很清晰，蜂窝还算凑合还是经验的问题，不是每一个都做得周正，反正有的是时间，继续练吧。 每一次擀多厚呢？面团不能一次性压到需要的厚度，要一次一次地降低厚度。我每折一次擀开后都比上次薄， 最后的成品面片是4mm厚这样就可以了。 切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形，也就是角对的是边的中心点，这次做的底边为10cm，高为25cm，或者做成迷你的底边为7cm，高为12cm；还有种自由老师常用的尺寸9*18lcm或按你用的配方中标明的其它尺寸。
配方可以做8--9个这个尺寸的可颂，做成迷你的还要多些，总之做多少取决你切割的尺寸大小。 面团原料：面包粉225克，低筋面粉75克，即发干酵母5克，细砂糖30克，盐5克，奶粉9克，冰水168克，黄油30克 裹入油：片状黄油200克 表面装饰： 蛋液
做法
1.将除黄油以外的面团原料放在一起打至能拉出比较厚的膜。(可以参考手工揉面发酵步骤) 2.加入黄油搅拌至能拉出薄且破口光滑的的膜 3.将面团放入保鲜袋压成面饼送入冰箱冷冻30分钟。
4.冷冻面团的时候将片状黄油用擀面杖敲敲打打擀长。 5.将冻好的面团取出，擀成与黄油的长度相同宽度为2倍大的面片，将擀长的黄油放在面团中间。 6.将两侧的面团向内折并封好口 7.将面团擀长 8.后各1/3处三折 9.将面团顺折边方向擀长后进行第二次各1/3处三折 10.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。
11.将冷藏后的面团擀成厚度为4mm的大片 ，宽度尽量比你需要切割的尺寸大一点，将边裁去，裁掉边后正好是想要的尺寸 12.切割成底边为10cm高为25cm的等腰三角形 13.将面团自底边向尖角处卷起来，排在烤盘上尖角压在下面，放在温暖湿润处进行最后发酵。 14.最后发酵结束在表面刷蛋液，不要刷到切割层面只刷表面就好。 15.送入预热180℃的烤箱，中层，上下火，18分钟。烤好后从烤盘中取出晾凉
TIPS： 1、冷冻面团是为了控制面团的温度，避免发酵。包黄油前，要保持黄油和面团的软硬度相同。 2、操作过程中要注意面团的温度，避免混酥，混酥层次就不好了。发酵时温度不要超过35℃ 3、一般两次三折过后需要冷藏松弛一下，但如果面团可以顺利擀开且不回弹，也不是非松弛不可，一气呵成也许更好。 4、原来我面团擀开是顺折边方向还是开口方向我老是搞不懂，擀的时候就很纠结，后来自由老师在她的文章里特别说明我可算明白了，只要记住一点：每次擀开的方向与上次不一样就ok了。 5、切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形，也就是角对的是边的中心点，不要切成直角三角形。 6、整好形的可颂在发酵时，要把尖角压在底部，不然发酵后角会翻开来，那就连可颂的外貌也没有了 7、烤得火候要足够，面皮表面的颜色要深一点。我烤了几次可颂，可算知道火候足不足在味道上的差别了，火候足的可颂吃起来香，奶油味十足，火候轻点的感觉很油腻，估计是包裹的黄油没有完全被逼出来的结果，所以火候也很重要。 8、刚开始烤的时候用比较高的温度，当面团完全膨胀定型后，可以根据上色情况将温度降个十来度。而在面团定型之前，不要开烤箱的门，上色不匀后面可以调整， 综上，做可颂是件很灵活的事情，理论要掌握，具体操作的时候还要根据自己的实际情况来灵活控制。
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