西点烘焙培训-鲜奶吐司的做法鲜奶油和牛奶能替换吗

　　加入鲜奶油的面包，具有浓浓的奶香味，柔软的口感受，老化慢，受到很多人的喜爱。

　　经常有人问，鲜奶油和牛奶之间怎么换算？

　　我们先来看看鲜奶油和牛奶的成分，你就知道了！

　　动物性的淡奶油，脂肪含量一般在30%~36%，全脂牛奶中的脂肪含量大约3%，差距还是蛮大的。

　　淡奶油高脂肪含量，搅拌过程中使油脂在淀粉和面筋之界面间形成一薄膜，此薄膜和面筋紧密结合后，可柔软面筋及减缓面包的失水和老化，改善面包的组织急提供柔软润滑的口感。

　　油脂含量高的面包，味道会更香，这是因为，烘焙过程中形成的风味物质会被油脂俘获而保留。所以使用鲜奶油的面包会柔软香浓。

　　大家可以看看鲜奶油外包装的成分表，很多人买鲜奶油更多关注的是乳脂含量和保质期。

　　还有一项，做为稳定剂和增稠剂的“卡拉胶”

　　卡拉胶是一种天然食品添加剂，在市售的酸奶，果冻，炼奶，淡奶油中都可见到。

　　有学者做过研究实验，研究卡拉胶对面包质构参数如硬度、弹性、咀嚼性及水分含量、水分活度影响。结果表明,增加卡拉胶添加量,面包比容减小、出品率增加;随贮藏时间延长,面包硬度增加、弹性下降、咀嚼性值不断增大,添加卡拉胶可有效降低面包硬度、咀嚼性值,且添加量越大,硬度、咀嚼性值降低越大;卡拉胶添加量增大有利于降低弹性下降,但整体上对面包弹性影响不大;且卡拉胶添加量增加可减缓面包水分含量、水分活度减小趋势。可见,添加卡拉胶有利于延缓面包老化,可改善保质期内面包品质。

　　看过成分表就知道，鲜奶油和牛奶之间的换算不是简单的液体重量的换算。成分不同，如果只是按照液体的量来换算，面包成品的口感和风味也会发生巨大的变化，失去了原来配方的特质。

　　配方：

　　王后石磨有机面粉：280克

　　糖：34克

　　盐5.6克，

　　蛋：28克

　　奶粉：8克

　　酵母：3克

　　黄油：34克

　　水：98克

　　牛奶：56克

　　淡奶油：42克