西点烘焙培训-香芋蛋糕卷的做法 超详细制作步骤

    今早还是老时间，7点半左右就跟着老公的车出门。今天周一第一天，真心不想上班。好在天气不错，如果仍是大雨倾盆，心情可能会更糟吧。好几天没更新，主要是北美回来疲劳没有回复，值得分享的内容还是有的，就是彻底研究了下全蛋海绵蛋糕。之前做全蛋海绵不多，一来感觉失败率会高，而且糖量太大，因为想做【长崎蛋糕】试过几次。这次为了做这个【香芋蛋糕卷】，用全蛋海绵蛋糕做蛋糕体，一下子把全蛋海绵蛋糕磕了个够，同时也好好复习了下卷【瑞士卷】，心得不少，总结一下分享出来，供大家参考。这个蛋糕卷据说去年火了一阵子，重糖的海绵蛋糕卷配上清爽健康的香芋泥，口感确实不错，香芋的调味可以根据自己喜欢的口感来，我这里提供的是原味的配搭。

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【食谱分享】

 【全蛋海绵蛋糕卷材料】（适合【正的】28cm方盘）

  全蛋258g/细砂糖128g/低粉（王后软白低筋粉）80g/牛奶33g/黄油10g

 【馅料】

  芋泥350g/牛奶100g（视情况增减）/养乐多100ml（可选，可换成等量牛奶）

 【做法】

 1、芋头去皮切小块，取350g放入蒸锅蒸30分钟左右至芋头软糯

 2、将芋头趁温热用料理机打成泥状取出，加入养乐多调匀，适量牛奶调成软馅备用（牛奶量可根据馅料的情况适量添加）

 3、蛋糕材料中的牛奶加入黄油放微波炉解冻档叮30秒至黄油融化，用蛋抽搅匀备用

 4、全蛋加上全部细砂糖，座冷水锅，中火水浴加热，边加热边用蛋抽搅拌，目的是均与加热，使砂糖融化，避免局部过热烫熟蛋液，直至蛋液温度达到约40度左右离火，这一步可以用温度计测温，也可以以手感微温来判断

 5、将加热好的全蛋液用手动打蛋器中速打发约8分钟左右（我用的手持5档最高，我采用3档）

 6、开始2分钟蛋液会呈现粗大的的气泡，至6分钟时粗泡逐渐减少，体积迅速膨胀，打发中打蛋头在蛋液上慢慢会出现较清晰的纹路。

 7、打发好的全蛋液的状态，提起打蛋头，落下的蛋液再表面可以形成堆积，可以保持数秒钟不消失，也可采用画八字数秒不消失的方法。

 8、此时手持打蛋器速度调制1档低速搅打蛋液约1分钟，通过低速搅打去除不稳定的大气泡，让蛋液更加细腻

8、分两次筛入低粉，用翻拌加切拌的手法将面糊充分拌匀直到看不到干粉颗粒，如果打发到位的话不用担心会消泡，加入低粉的面糊体积会略有减少，属正常现象，完成后的面糊应能顺滑流下，形成堆积

9、将事先准备好放置温热的牛奶和黄油混合物再次搅匀，倒入适量做好的面糊粗粗拌匀后，倒回到全部面糊当中，仍旧用翻拌加切拌的手法充分拌匀

10、将做好的蛋糕糊从高处倒入垫了油纸的烤盘，轻震两下去除剩余的大气泡

11、烤箱预热180度，中层烘烤13分钟至表面上色满意完成。判断蛋糕成熟的方法是最后1分钟可小心取出烤盘，用手轻拍蛋糕表面发出沙沙声响，一个是闻到浓郁的蛋糕香味。如果上色不够，可换成单上管加烤1分钟。

11、稍凉后蛋糕移至烤网上，来开四周油纸，温热后垫上一张保鲜膜再加上一张大油纸将蛋糕坯倒扣，撕去油纸。由于保鲜膜的使用会让蛋糕皮不被粘掉，尤其是在湿度较大的天气。

13、将准备好的香芋馅料均匀地抹在蛋糕坯上（也可以用挤馅的方式，会更均匀些）

14、蛋糕体一头连着保鲜膜和油纸一同提起顺势边提边略下压，朝前卷起，将拉起后的保鲜膜和油纸卷在擀面杖上，直至蛋糕卷完全卷起，将尾部整理到蛋糕卷下方，将蛋糕卷固定好，移入冰箱冷冻1小时左右（由于芋泥较粘稠，冷冻有利于平整切片）

15、冷冻好的蛋糕可以顺利揭去保鲜膜，然后切去两头馅料不均匀部分即可成为漂亮的瑞士卷，也可以直接切小件食用