西点烘焙培训-核桃派的做法 榴莲芝士慕斯蛋糕的做法

　　一提到派，可能很多人想到的是快餐店里那种长条的，像苹果派、红豆派、香芋派。其实在国外，尤其是美国，派的种类甚至有上千种。而且美国人对派情有独钟，那今天咱们第一道就制作一款现在特别流行的核桃派，是美式派的一种，特别好吃！那第二道呢，咱们做一个慕斯蛋糕，可能很多蛋糕需要烤箱才能完成，但幸福食光告诉你，慕斯蛋糕不用。所以说今天这两道甜品都很好做，只要跟我们一起做，一定零失败！

　　食材

　　派皮

　　低筋粉250g 黄油125g 糖粉125g 全蛋50g

　　核桃馅料

　　核桃仁250g 绵白糖125g 水75g 蛋清3个 黄油10g

　　第一步：制作派皮面团

　　1.容器中加入过筛后的低筋粉250g 黄油125g 糖粉125g 并用手抓匀 然后加入全蛋50g

　　2.和好面团压平后包上保鲜膜 冷藏10分钟 然后将面团切成50g每个的小剂子 并放入涂好面粉的派模型中

　　第二步：烤制派皮

　　1.烤箱上下火180度预热10分钟后将派皮放入烤箱烤制15分钟 烤好后放至冷却备用

　　第三步：制作核桃馅

　　1.白砂糖125g与水75g以1:1.5的比例熬成糖浆 加入黄油10g 加入核桃仁250g 3只蛋清搅拌均匀

　　第四步：烤制核桃派

　　1.核桃馅搅拌好后放入烤好的派皮中，上下火180度烤制15分钟即可

　　食光小贴士：

　　1过筛可去掉面粉中结块 也使面粉充入空气 更蓬松

　　2派皮的面筋遇高温就会茁壮，遇低温才会松弛，面筋一旦变强韧，派皮就会太硬。低温的松弛，是派皮成功的关键。所以我们将和成团的派皮放进冰箱的冷藏室，让它有足够放松休息的时间，这样口感才会更好

　　3熬制糖浆时 混合白砂糖与水的时候不需要开火 以防在熬制的时候起砂 混合好后再开火 先是看见大泡 逐渐变小泡后 慢慢粘稠可拉丝 为熬好糖浆

　　榴莲芝士慕斯蛋糕

　　食材

　　榴莲肉160g 淡奶油180g 纯牛奶60g 吉利丁片10g 奶油芝士80g 糖粉30g 柠檬汁适量 君度酒适量 6寸蛋糕坯一片

　　第一步：软化吉利丁片

　　容器中加入吉利丁10g片及冰水泡制5分钟 并隔水加热至融化备用

　　第二步：打发奶油芝士

　　无油无水容器中加入奶油芝士80g 糖粉30g打发至细腻的状态

　　第三步：打发淡奶油

　　无油无水容器中加入淡奶油180g 打发至6成发

　　第四步：制作榴莲陷

　　料理机中加入榴莲馅160g及融化好的吉利丁片 柠檬汁少许 牛奶60g 搅打至泥状 并过筛

　　第五步：制作榴莲芝士慕斯

　　将6寸蛋糕坯放入模具中 倒入奶油芝士糊及榴莲馅 搅拌均匀 并分三次加入打发好的淡奶油 加入少许君度酒 倒入模具中 磕出气泡 冷冻2小时 然后淋上樱桃馅 再冷冻1小时即可食用

　　食光小贴士：

　　1、吉利丁片通常为硬质片状 食用前需用冰水泡15分钟至其软化

　　2、奶油奶酪不用过度打发 理想状态就是状态顺滑 这样更易与其他食材混合

　　3、搅拌2 3分钟左右时 接近湿性发泡 提起一个小尖角 头软下去 此时为最佳状态 成功打发的淡奶油纹路清晰 稳定性强 光滑细腻

　　4、加入少许柠檬汁可起到 增加风味 防氧化 稳定的作用

　　5、君度酒口味甜香 多用于调酒及烘焙 添加在配方中可增加蛋糕风味

　　6、慕斯蛋糕上面的樱桃馅制作配料表：樱桃馅30g 蒸馏水70g 鱼胶片10g