西点烘焙培训-乳清面包的做法 老饕们的大爱

  这款面包是用直接法短时间和面加长时间发酵的面团，都是随手容易准备的材料，也是制作比较多的主食面包，为此用功率较大的厨师机2档和面七分钟，试图专门和十分钟和面的面团做一个简单的比较。为何用乳清？何为乳清？作为风味必须交代清楚方可明白。

乳清：自制酸奶过滤后水样黄色物质，主要含有乳清蛋白，乳酸菌和水分，故而名乳清。新鲜乳清的干物质大约为7%，但包含有鲜乳中近一半的营养成分。可以提高面粉的面筋度和面包奶香气。

这里主要用来替代水分做成面包面团，有助于改善使用工业发酵粉做成面包的口感和增强保湿的时间，虽然是直接发酵法做的面包，但口味也具有老面包的浓郁奶香和奶制品发酵后的绵厚风味，二天后面包依旧软。

发酵和面基本到位的面团，烤制合适割痕涨发基本都会在3厘米以上的样子。

材料：一般市售中筋粉面粉400克，乳清310克，盐5克，酵母5克。

工具：厨师机，烤箱，发酵篮，割刀。

风味：偏咸口，适合做主食面包；出炉外脆里软，面包皮比较薄，是老饕们的大爱。

难易：适合有些烘焙或面食基础的制作，高水分面团比较难掌握。

做法：

1. 新鲜乳清放入搅拌缸内

2. 放入面粉、食盐、酵母、稍微手工搅拌感觉水分比例做好调整。(如果没有厨师机也可以参考手工揉面发酵步骤)

3. 厨师机双刀一档起步二档搅拌高水分面团7分钟。

4. 面团紧紧地围绕在双桨上面，这个面团肉眼可见滋润即可。若是水分少于70%的面团，力道较大的厨师机貌似不断分成小球再归拢扯断面筋的感觉。其实是错觉，是低水分状态下模拟手工搓洗动作设计的缘故。

5.  取下搅拌桨，简单拉扯一下可以这个状态的筋膜，就很适合烤制欧包，个人角度认为供参考。

6.  因为和面时间短适度延长一发的时间，在面团有点发酵稍过度、按压边缘有点出褶不塌陷的时始整理，这点看个人喜好吧，掌握不好会导致面包塌陷。

7.  按照滚圆大面团的方法，绷紧面团表面，光滑面放入刷油洒面的发酵藤篮中。

8.   二发湿度80%，温度38度，发酵40分钟至涨满发酵篮。

下图：

9.   倒扣在不粘烤盘中。

10. 利刀快速割痕十字，0.5厘米深。

11. 蒸汽烤箱嫩烤功能230度烤制35分钟。在烤制面色够的时候加盖锡纸。

12.  瑕不掩瑜，简单七分钟和面，出炉看面包或冷后隔夜切面依旧弹性十足。简单的面粉、乳清、盐、发酵粉四样构成的面团，绝对是面包不是馒头发糕的感觉。那个古老面包房的味道难怪老饕深陷其中。

小贴士：

1.防沾手可用少量干粉，不可多用，会影响面包口感。

2.和面短时间，发酵要适当延长时间。

3.烤制时间和温度可根据自己烤箱实际调节，这里是个参考。

4.因为无油糖蛋，相对健康。有乳清的加入和高比例的水分，口感不会干硬。我这个放在烤箱位置偏上了，顶部一处因为发酵较大挨着烤管烤糊了。但耳朵涨发割痕色泽都十分理想，一看就是个好吃的主食面包。下图是烤制有瑕疵的全貌，记录着。若水今日食记若此。