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西点烘焙培训-酸奶、轻乳酪、戚风三款蛋糕的做法
之前用烤箱烤了很多家常食物，不过烤箱这个东西还是做西点正宗，今天和大家分享三款最常见蛋糕戚风、酸奶和轻乳酪的做法，这也是经过我多次试验后的总结，菜炒的好可能会被忽视，但是端出一个大蛋糕一定会让家人和朋友另眼相看的。
食材准备 1、戚风蛋糕：鸡蛋3个，低筋面粉45g，细砂糖50g，纯牛奶35g，玉米油30g，柠檬汁几滴。 2、酸奶蛋糕：鸡蛋3个，低筋面粉70g，玉米淀粉20g，细砂糖50g，浓稠酸奶200g，柠檬汁几滴。 3、轻乳酪蛋糕：鸡蛋3个，低筋面粉25g，奶油奶酪120g，黄油40g，细砂糖50g，牛奶50g，柠檬汁几滴。 全部会用到鸡蛋、低筋面粉、细砂糖和柠檬，其他有些细微区别。 需要用到的烘培工具如下：
第一部分，蛋糕蓬松柔软的核心鸡蛋，所有蛋糕都必须做好这一步才能保证好吃好看。
蛋清和蛋黄分离：一定要注意是完全的分离不能有一点掺杂，装的盆子和碗上不能有一滴水或油。
蛋白打发：蛋清中挤上几滴柠檬汁，没有柠檬汁放几滴白醋也可以，电动打蛋器高速打发至蛋清呈现细腻的泡沫状，糖分3次加入，建议白砂糖放料理机打成粉过筛子用更好。蛋白出现细腻的纹路后，电动打蛋器改用低档打发一会，感觉有些微微的阻力时，停止打发，以免消泡，把打蛋头拎起来看一下，呈现直立的小尖角，打发完成。天气热需要把打发好的放在冰箱里，不过也不能太长时间，消泡了就废了。
第二部分，搅拌装模具，每个蛋糕的搅拌过程完全不一样，一定要区分清楚啊。 戚风蛋糕
1、鸡蛋黄用手动打蛋器打匀后加入玉米油（30克）搅打均匀，玉米油可以换成葵花籽油、色拉油这些味道较轻的油，但不要用黄油、菜油、橄榄油等有味道的。再加入牛奶（35克）搅匀，一定要多搅打一会，将蛋液油牛奶彻底融合。放入低筋面粉（45克）拌匀，拌的时候用打蛋器呈Z字形状轻轻的来回搅动，不要转圈搅拌，以免起筋。打蛋器从面糊中提起，面糊从打蛋器上轻松顺滑的滴落下去且无干粉就好了。 2、用硅胶铲取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。 3、拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是从底下往上翻拌均匀，动作要轻，别转圈翻拌哦，拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。 4、把拌好的面糊倒入六寸阳极活底模中，如果模具边缘有滴落的面糊擦拭干净，否则会影响戚风的爬高。从高处十厘米左右垂直摔几下震出大汽泡，这个挺过瘾的，动作大点没事。
酸奶蛋糕
1、蛋黄加入浓稠酸奶（200g）搅拌均匀，再筛入放入低筋面粉（70克）和玉米淀粉（20g）搅拌均匀，成细腻光滑，蛋黄糊制作完成。 2、蛋白分三次加入蛋黄糊中，用翻拌和切拌的手法搅拌均匀。 3、把搅拌好的蛋糕糊放入模具中，八九分满即可，轻震出大气泡，如有多余的再放入其他小蛋糕模具中。
轻乳酪蛋糕
1、需要两个盆，一个盆里放入乳酪与牛奶，底下放一个热水盆，水温70度左右，用手动打蛋器将乳酪与牛奶打至顺滑，打到乳酪细腻无颗粒状态时加入黄油。 2、乳酪与黄油彻底融合后把盆子从热水盆拿出来，加入蛋黄搅打均匀，三个蛋黄依次加入，倒入筛好的面粉用打蛋器呈Z字形状拌匀。 3、用硅胶铲取三分之一蛋白放进蛋黄糊翻拌均匀，不要转圈搅拌以免消泡，从底下像炒菜那样翻拌，不要太重的拌，手法要轻。 4、拌好的蛋黄糊全部倒入打发的蛋白中，还是从底下往上翻拌均匀，动作要轻，别转圈翻拌哦，拌好的蛋白蛋黄糊，细腻光滑。。 5、把乳酪糊倒入六寸不粘圆模中，倒入七分满即可，端起轻震几下震出汽泡。
第三部分，烤箱，每种的方法火后时间完全不同。 1、戚风蛋糕：预热好的烤箱，中下层上下火130度烤45分钟，家里的烤箱温度比较难把控，也可以温度再低个十度，时间再加个5到8分钟，温度太高了容易开裂。蛋糕烤好后戴着隔热手套迅速从烤箱取出蛋糕，垂直摔一下震出热气，然后立即倒扣在晾网上放至凉透，一定要倒扣凉透再脱模，否则会塌腰、回缩。 2、酸奶蛋糕：预热好的烤箱中把烤盘加满水，放入模具，110度80分钟，转120度20分钟，关火焖30分钟再取出。取出放凉后倒出脱模，放冰箱中冷藏后食用口味更佳。 3、轻乳酪蛋糕：放入预热好的烤箱，倒数第二层（中下层），最底层放个烤盘里面装满水。160度先烤20分钟上色，再130度烤40分钟，可以在最上面一层插入一个烤盘，以免上色过深，关火焖30分钟，取出凉后放冰箱冷藏四个小时以上。
第四部分，成品欣赏。 戚风蛋糕
蛋糕里面最简单也最难烤的就是戚风，戚风戚风有时真的让人气疯。其实按照标准规范来做，就可以蛋糕非常的细腻柔软，吃在嘴里口感很好。
酸奶蛋糕
这是一款无油蛋糕，健康人士必备，有清爽滑腻的口感，浓郁的奶香和入口即化的味觉享受！制作也比较简单，可以经常做来吃。
轻乳酪蛋糕
在蛋糕店要求的都是轻乳酪，从口感和健康上都是非常好的，如云朵般柔软。 三款蛋糕带给你三种风味，当端上桌子的那刻，你会成为瞩目的焦点。 |
