西点烘焙培训-乳清面包的做法 直接发欧包

  前一篇乳清面包，有好友询问一些问题，继续找出存图做个小补充。上下图是十分钟厨师机和面烤制的结果。非广告只是我实在太懒得手工和面，不是面包机就是厨师机替代，其实最主要的原因是没有力气，借口是为了吃口自己喜欢的面包，闹不好胳膊变成肘子多不值啊，嘻嘻，懒人的借口真是花招无数，有木有？

口感：外皮酥脆，内里绵密有弹力，咸味麦香突出有很愉快奶酪发酵的风味。切开看：

  具体食材全写在图片上，有人说这么大比例的水分会不会成糊糊？只要是麦芯粉手法得当一定不会。虽然不够高筋粉的程度，但因为乳清蛋白和食盐的加入，也是弹力十足。这类面包真的我不喜欢加糖，液体比例稍大口感清爽，因为无糖反而手感利落，至于着色只要是带蒸汽烤箱，适度提高烤制温度和时间，家庭烘焙一样可以得到相对健康好吃的主食面包。

  这是厨师机和面十分钟二发好的面团，当然因为厨师机功率不同，简单说一个和面时间也是不全面的，要看自己机器的脾气，这点和烤箱烤制时间一样的表述，仅仅是个参考，关键还是看面团的状态，而不是单纯的拘泥于和面的时间一项。

做法：

1、将所有材料放入搅拌缸内，启动1档1分钟，而后加速到2档，总共搅拌和面10分钟。(可以参考手工揉面发酵步骤)

2、原搅拌缸内发酵原面团2倍大，取出团拢绷紧面团表皮，很多专业人士提示为皮紧肉松状态。

3、放入发酵篮内，湿度80%，温度35度的环境，发酵至满篮。

4、倒入烤盘内割包，同时预热烤箱，有的烤箱无需预热直接进入烤制。

5、230度带蒸汽烤制35分钟，表面烤色合适加盖锡纸，直至面包烤熟。

6、出炉晾至微温即可食用，外脆内软麦香奶香微咸，是最好吃的口感时间。

  总说乳清到底是何物？前一篇面包和这一篇两款不同面粉的面包，液体部分全是下面这瓶中的液体形成面团的。酸奶做好为何要过滤？这是个人喜欢，把酸奶做成酸奶酱或家常乳酪，做面包的抹酱，感觉不占胃口的空间，可以相对多的摄入营养物质，不然一杯酸奶下肚会影响别的饭食的摄入，这只是针对饭量小食者的没办法的办法，剩下的乳清含有极多的营养物质，我是不可能浪费的，用来替代水分做面包岂不是一举两得，这样做也是听自我的办法吧？

  依旧是原创配搭的面团，做的这个裸麦或曰黑麦面包，是典型的俄罗斯大列吧的外貌，因此多放了一克的食盐，其实应该发酵更大一些，但担心面筋不够分寸不准反而会塌掉。按照常规制作，缺了那份酸度，故而不能叫大列吧。裸麦的带皮效果使得这款面包有更浓郁的麦香味道，多了一克盐，口感更合适一些。

小贴士：

1、裸麦占50%的比例，面包色泽天然比较深褐色。

2、水分75%，也是比较湿的面团。

3、若用天然酵母，隔夜低温发酵，味道以及涨发会更好一些。

还是具体食材在图片上，因为裸麦相对不够吃水，乳清加入适度减少一些：

  做个鳄梨酱搭配面包食用：

具体做法如下：

周末犯懒补觉的时候，起来的早午餐提前一天烤制好面包，就显得极为从容和随手随意了。

TIPS：

1、乳清是自制酸奶过滤后的液体，有些微黄清亮，是这款面包的最基础味道。

2、无蔗糖，无蛋奶油，咸味很适合做主食面包。

3、直接法面团使用厨师机或面包机帮助和面到位，是面包涨发的基础但无需到土司面包面团程度。

食用时候再搭配上一个热乎乎的高汤水煮蛋，冬日北方吃面包也不会是冷冰冰的懒主妇凑合餐了。

以上补充前一篇乳清面包，有点大头在后面的感觉？其实是我犯懒，本该好好的归纳在一篇之中。

无奈信马由缰的没有一点条理的人，也就这样吧？乳清面包算是坦白完了。今日食记若此。