西点烘焙培训-戚风蛋糕的做法 低温戚风的成长之路和经验分享

戚风蛋糕

Chiffon Cake

编辑：CHEFMADE学厨

　　提示：

　　1.鸡蛋要选用普通大鸡蛋，蛋白比较多，不建议用土鸡蛋，蛋黄比蛋白要多

　　2.糖粉不需要买烘焙专用糖粉，如果家里有料理机，用料理机粉碎普通白糖直接使用即可

　　制作步骤

Step.01

　　准备好要使用的干净的工具

Step.02

　　准备食材

　　（在这里，你必须要有一把准确的秤！这是最基本的前提！）

　　操作不当会导致以下问题：分量都不对，做什么都是白费的！

Step.03

　　鸡蛋分离蛋清和蛋黄，如果夏天温度太高，分离后的蛋清可先移放至冰箱冷藏室

　　（一般普通大鸡蛋的蛋黄和蛋清重量比例约为7:3，土鸡蛋约为6:4）

　　操作不当会导致以下问题：蛋白比例少,蛋糕高度不够

Step.04

　　纯奶和玉米油混合，用手抽打至完全融合看不见油点，有点稠

Step.05

　　逐个加入蛋黄，用手抽搅拌均匀，稀糊状，可以很自然地流动

Step.06

　　筛入面粉，用手抽不规则的搅拌，搅拌均匀至没有颗粒，做成浓稠的有光泽的蛋黄糊（待用）

　　（一定要从不同的方向搅拌，以免面粉生筋）

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、面粉没拌匀或出筋，导致蛋糕表面凹陷或侧面缩腰

　　b、面糊过稠（固体材料太多），导致蛋糕表面深色开裂

　　c、面糊太稀（液体材料太多），导致蛋糕内部沾湿

Step.07

　　蛋清里加入少许的盐，按一下四个步骤成功打发蛋清

　　（为了方便有些对蛋白各个状态不太熟悉的小伙伴，我特意用数圈数的方式来说明什么时候加糖）

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、打发不够位，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰

　　b、打发不够位，导致蛋糕高度不够

　　c、打发过头，导致蛋糕表面开裂

　　1.将电动打蛋器开到最大挡，匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针转30下左右，就出现了鱼网状的泡沫，提前蛋头会滴落，此时加入1/3糖粉

　　2.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，还有小泡沫，但提起蛋头蛋白不会滴落，此时再加入1/3糖粉

　　3.继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，提起蛋头蛋白成小弯勾，此时加入最后的1/3糖粉

　　4.糖粉加完后的打发过程是最需要耐心的，这过程要比较长一点。

　　继续最大档匀速地贴住打蛋盆内壁顺时针打50下左右，提起蛋头观察蛋白状态。

　　如果这时蛋白还没有到干性发泡的话，那么就要改用中速继续打发。

　　每20下提起蛋头观察一次，避免出现打发过头的现象，若出现图片中所示的坚挺的小尖角，那么蛋白霜就成功了。（约需要中速打发40-60下）

　　霜体的纹路很清晰，并且搅拌手感很沉重，呈现出丝绸般的光泽。

　　每一次加糖的时机都非常重要，不是随心所欲的！

　　我用的是300W打蛋器，有5个档位，如果你家的打蛋器跟我家的一样，那么可以按照以上的步骤试试看；但如果不是，那么要适当的调整一下打发的圈数，或者之间按照图片展示的蛋白状态来决定加糖的时间。

　　在打发蛋白的时候可以先预热烤箱，上火120度,下火100度

Step.08

　　将三分之一的蛋白霜拌入蛋黄糊中，右手拿着手抽沿着容器内壁向下，然后再由底向上拌匀蛋白霜和蛋黄糊形成蛋糕糊，左手顺时针转动容器，右手的动作靠手腕灵活转动完成。

Step.09

　　蛋糕糊倒入剩余的蛋白霜中，用同样的方式拌匀，如果容器是直角的，最后需要用硅胶刮刀兜底翻拌，避免部分蛋白霜沉底没有被拌匀。

　　打发成功的蛋白霜是没有那么容易消泡的，所以这一个过程不要害怕消泡而轻轻操作，这样会导致混合不均匀，而且很费时间；蛋糕糊最终的状态是稠稠的，如果果很稀的话肯定会失败。

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、严重消泡，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰

　　b、严重消泡，导致高度不够

　　c、没有拌匀，导致蛋糕体内会有别大的气孔

　　d、蛋糕糊太稀，导致蛋糕内部沾湿

Step.10

　　蛋糕糊在不高处缓缓地倒入蛋糕模具中，在八分满左右，用橡皮刀将表面抹平后，轻震几下，震出大气泡

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、从高处快速倒入蛋糕糊，导致蛋糕体内有很多大气孔

　　b、不震出大气泡，导致蛋糕体内有很多大气孔

Step.11

　　放入烤箱上火120度，下火100度，四层烤箱就放在倒数第二层，三层烤箱就放在最下面一层，70分钟

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、中途开烤箱影响温度，导致蛋糕高度不够

　　b、烘烤温度不够，导致蛋糕腥味重，高度不够

　　c、烘烤温度太高，导致蛋糕上色重，开裂，底部凹陷

Step.12

　　70分钟后出炉，出炉的时候用手拍一拍蛋糕，会有砰砰的声音，而且感觉手感比较坚硬，如果拍起来是沙沙声就需要在加5分钟左右

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、烘烤时间不够，导致蛋糕凹陷或侧面缩腰，内部沾湿

　　b、烘烤时间太长，导致蛋糕内部干燥，上色严重

Step.13

　　出炉后要摔打几下，震出蛋糕里的热气，马上倒扣,我不喜欢在倒扣在网架上，不忍心看见蛋糕表面有一道道印痕

　　操作不当会导致以下问题：

　　没有及时整出热气和及时倒扣，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰

Step.14

　　完全凉透后就可以脱模了

　　操作不当会导致以下问题：

　　a、没有凉透就脱模，导致蛋糕塌陷或侧面缩腰

　　原味做成功了，做其他味道的戚风也会得心应手了！

零失败Tips

　　如果是新手的话，非常建议用这用低温长时间烘烤的方子，这样有利于摸清楚自家烤箱的脾气，一步步往上调整温度或时间，我的这个时间和温度仅供参考

　　戚风最重要的是蛋黄糊和蛋白霜，除此之外就是温度，大家在制作戚风蛋糕的时候注意观察、记录和动脑思考是必不可少的，只有不断的一次次总结和调整才能做出比较理想的戚风