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西点烘焙培训-蛋黄沙拉酱的做法 榛子美乃滋的做法
【榛子美乃滋（蛋黄沙拉酱）】 配料：鸡蛋黄1个（15克），拉杜蓝乔榛子油70克，白醋12克，糖粉10克，盐2克
制作过程：
1、将蛋黄、糖粉在碗里用打蛋器打散。
2、用打蛋器打发，使蛋黄体积蓬松、颜色变浅（注意与图1颜色的变化）。
3、接着，就可以把榛子油慢慢的加进来了。先加一点点，然后用打蛋器搅打均匀，使油和蛋黄充分乳化。
4、继续一点点的加入榛子油，每次加完少许就开动打蛋器搅打均匀再加下一次，一定不要操之过急，如果一次加得太多，油和蛋黄就不能充分乳化了。
5、随着榛子油的加入，蛋黄不会变稀，反而会越变越稠，这才是乳化的正常变化。
6、如果制作过程中碗壁沾到太多酱，可以用刮刀将它们重新刮拢到碗底。乳化成功的酱料是非常稠厚的。
7、如果加入榛子油的过程中，酱变稀了，变得粗糙有颗粒感，稍微静置以后出现油水分离的情况，就说明乳化失败了。上图中是乳化失败的案例，我们制作的时候一定要避免出现图中的情况。
8、加入35克左右的榛子油以后，碗里的酱已经变得很稠很干了。在碗里加入一点点白醋（5克左右）。
9、加入白醋后用打蛋器搅打均匀，酱会被稀释变软（稀释以后的酱才能更好的继续乳化，否则酱越来越干，再加油同样容易出现乳化不成功的情况）。
10、在稀释的酱里继续加入榛子油，同样要一点一点的慢慢加入并搅打。
11、随着乳化的继续酱会重新变得越来越稠。
12、如果酱变得太稠可以再一次加少许白醋稀释。就这样一直将榛子油加完，并加入剩下的白醋和盐，搅打均匀。白醋可以根据你的喜好多放或少放，使酱达到你喜欢的浓稠度与酸度。就这样，一份美味的榛子美乃滋就做好了。
TIPS： 1、这是一道营养价值很高的“奢侈版”沙拉酱。不同于一般的蛋黄沙拉酱，使用了拉杜蓝乔的榛子油，使沙拉酱中带有榛子油特有的坚果香气，用它制作的沙拉更多一份独特的滋味。因为榛子油对身体健康很有好处，用这款沙拉酱制作的沙拉，也减轻了我们对沙拉酱油脂含量过高的心理负担。另外，榛子油还可以换成其他口味的坚果油。 2、乳化是制作沙拉酱里最重要的一步。只有蛋黄和油充分乳化，做成的酱才会足够的浓稠、细腻，不会油水分离，吃起来才不会有明显的油腻感。油要一点一点的加入到蛋黄里，一定不可以操之过急。 3、如果出现油水分离，无论继续再怎么搅打，也难以让酱恢复到浓稠细腻的状态了，更不能继续再加油。补救的办法是，再打一个蛋黄，把这一份油水分离的酱，像倒油一样一点一点的倒入蛋黄里，并搅打均匀，能让酱重新被乳化。 4、将白醋换成新鲜柠檬汁，可以制作带有柠檬香味的榛子美乃滋。
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