西点烘焙培训-烫面戚风蛋糕卷的做法 史上最轻柔的蛋糕卷

按照这个方子做了好多次，每一次都非常的成功。不仅味道好，还超级轻盈柔软，而且特别的容易卷起来！不用晾凉，不用划痕、不用覆盖保湿，出炉就可以卷，绝不开裂！

通常的戚风蛋糕卷是做不到的，那么这个蛋糕卷怎么实现的呢？原来用的是烫面的，就这么简单，一点点小花招，让你尝到史上最轻柔的蛋糕卷。

方子是基于鱼小胃的原味黄金卷，我根据自己手头材料稍做修改。如低筋粉更换成普通粉加玉米淀粉，去除了郎姆酒，增加了牛奶量，还减了糖的用量等。

在原味的基础上你可以卷奶油或果酱等等，也可就这样吃，我家的外孙就爱原味的。

感谢鱼小胃的无私分享！

烫面戚风蛋糕卷

材料：鸡蛋5个、糖60克、黄油50克、牛奶90克、普通粉45克、玉米淀粉15克、泡打粉1克

制作：

1.普通粉45克、玉米淀粉10克（还有5克玉米淀粉将放入蛋白中）和泡打粉1克过筛。

2.将4个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离，另外一个全蛋打入蛋黄盆中打散。

3.将50克黄油和90克牛奶放进煮锅，

4.加热至沸腾关火。

5.将“1”过筛的粉类倒入拌匀。

6.将打散的4个蛋黄和1个全蛋倒入烫面中。

7.搅拌成这种稀面糊备用。

8.分3次将60克糖加入蛋白中，最后一次20克糖与5克的玉米淀粉混合加入，打到偏硬性发泡。

注：a)混入些淀粉可让蛋白霜更加稳定。

b)打到湿性后要调到低速打，蛋白霜会更加稳定。

9.取三分之一的蛋白霜到蛋黄面糊中。

10.翻拌均匀如图如示。

11.然后倒回到蛋白霜中。

注：倒回之前要将蛋白霜再手动搅拌几下，让蛋白霜细腻无豆腐渣现象。

12.翻拌均匀如图如示，蛋糕糊是细腻蓬松的。

13.将拌好的蛋糕面糊倒入方模中，大力震几下，震掉大气泡，抹平表面。

14.送入175度烤箱中，约烤18分钟。

15.下面再垫一张油纸，将蛋糕倒扣过来，撕去油纸。

16.卷起来。

细微小语：

1.蛋白中混入些淀粉可让蛋白霜更加稳定。

2.蛋白打到湿性后要调到低速打，蛋白霜会更加稳定。

3.先取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中拌匀，然后倒回蛋白霜中，在倒回之前要将蛋白霜再手动搅拌几下，让蛋白霜细腻无豆腐渣现象。

4.蛋糕出炉后立马就可以卷，不用等待凉透，不用加盖油纸保湿，也不要在一面划痕，绝对不开裂，这就是烫面奇妙之处。