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西点烘焙培训-大理石黑麦吐司的做法 美味又养眼
刚开始做吐司时，经验不足。首先就是当时根本不知道450g土司盒应该放多重的面团，放的面团过重；第二，揉面没能出膜，导致面包表皮开裂。第三，当然就是没有深色的面团，出不来大理石花纹。通过一段时间的揉面的实践，我的揉面技术有所提升，那就做一个真正的大理石黑麦吐司。
懒人的懒是从骨髓里渗透出来的，从这款面包的制作就可以得出这个结论。这款面包加入了30%的黑麦粉，BBA作者就说不要多揉。我立刻心理神会，面团只揉到光滑，觉得就可以了。其实，作者后面还有一句话，是要通过窗玻璃测试，就是要出膜。当然，这个膜可能没有高大吐司的膜那么坚韧，但是出膜是必须的。我的面包开裂，根本的原因就是揉的太少，没有出膜。我只看到了开头，没有看到结尾，只能说给我的面包生涯增加了很多的乐趣，否则什么都是一次成功，岂不是太无聊？做面包之前，先聊一聊食品增稠剂的基本知识。
什么是食品增稠剂？食品增稠剂是指在水中溶解或分解，并在一定条件下充分水化形成粘稠、滑腻或胶冻液的大分子物质，又称食品胶。增稠剂的主要功能是增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系相对稳定。
食品增稠剂通常分为几种：（1）植物多糖：果胶、阿拉伯胶、槐豆胶。这种多糖都是从植物提取出来的，槐豆胶我是有印象的，记得小的时候老家河北的槐树特别多，而且大多是那种结一串串豆子的槐树，我们叫槐莲大豆（音译，莲字不知是哪一个），把豆子弄破后的汁液比较黏。估计槐豆胶就是从槐豆中提取的。说到这里，讲到胶，一个最基本的印象是粘的、滑的的液体大部分就是胶。那榆树皮应该也有胶，因为榆树皮泡水后的液体又黏又滑，算得上是一种天然的头发柔顺剂了。（2）海藻多糖：就是从海洋中生长的藻类植物如，石花菜、鹿角菜中提取出来的多糖类，这种海藻多糖包括：琼脂、卡拉胶等。（3）微生物多糖：就是从微生物中提取出来的多糖，这种多糖典型的例子是黄原胶。（4）动物胶，又分为两种动物多糖和动物蛋白两种：甲壳素就是动物的多糖，是从螃蟹和虾等节肢动物的壳中提取出来的多糖类物质；明胶是从动物的皮、骨头、肌腱等部位提取出来的蛋白物质。（5）合成的食品增稠剂：羧甲基纤维素钠、改性淀粉等通过化学反应对天然的高分子进行改性而得到的食品增稠剂。从食物增稠剂的种类可以看出，食物增稠剂大多是天然的高分子，而且是从我们可以吃的食物中提取出来的，所以这些物质对身体基本上是不会有害的。
既然是高分子材料，这就是我的老本行研究的范围，只不过这些高分子大部分属于天然高分子的材料。烘焙中使用的增稠剂大多属于亲水性高分子，即增稠剂分子结构的特点就是大分子上有很多的亲水基团，包括：羟基、氨基、羧基等。
由于增稠剂分子有很多亲水集团，因此增稠剂能比较容易的溶于水中，其分子链上的亲水集团和水分子相互作用，降低了水分子的活动能力，使得溶液变得很粘稠，这种情况的典型例子就是聚乙烯醇胶水；另一种情况就是大分子之间可以形成比较松弛的三维网络结构，在这种结构中一部分水分子被固定，不能自由流动，从而使液体变成固体或者半固体。
增稠剂形成的三维的交联结构是比较松散的，很小的外力或者加温就可以破坏这种结构。这种结构在我们的传统的食物中是很常见的，比如我们熬得比较稠的米汤，在冷的时候是冻儿状（学术上的名词就是凝胶），煮沸后，米汤又变成液体状。另一个我们老百姓经常做的食物就是肉皮冻儿，冷的时候是冻儿，热的时候就是液体。还有一个典型的例子就是果酱，这个果酱主要是指买的果酱，里面含有的增稠剂实在是太多，所以买的果酱一般呈果冻状，但比果冻更松散，在涂抹的过程中结构会破坏变得稀薄。果冻的交联结构比果酱紧密，所以你只能咬碎，把大块咬成小块，是不能把果冻咀嚼成液体的。另外一个我们非常熟悉的比较紧密的三维结构的食物是豆腐，豆腐是通过钙离子把蛋白质分子交联而形成的的三维结构，从豆腐的形态和软硬程度就可以看出交联的强弱，嫩豆腐弱交联，老豆腐强交联。那么非常结实的三维交联体的例子在食物中是不多见的，因为我们人类牙齿的力量有限，我们不喜欢坚韧的食物。但是在日常生活中这种结实的交联体非常常见，就是轮胎，这是一种多么紧密的结构，有弹性又有强度，刚柔交际。从这点就可以看出，一种高分子就可以变出这么多的花样，既可以是粘稠的液体，又可以是半固体，也可以变成固体，因此这种材料也在近一百年里得到了突飞猛进的发展，而且还会继续发展下去，现在已经研究到了人体的蛋白质和遗传物质，相信在几十年后，现在我们还束手无策的疾病到那时都可以治愈。而且由于科学的进步是加速度前进的，也许真的不用几十年，这真是个好消息。好了，开始做面包。
我一次做两个吐司，所以配方中的重量是一个吐司的重量。因为两个面团，一个需要加入咖啡粉，一个不加。咖啡粉需要溶解在10ml水中，再倒入搅拌桶，所以不加咖啡粉的白面团需要额外多加10ml的水。
制作步骤：
1.制作面团。将清水、糖蜜放入面包机搅拌桶内，再加入食盐、面粉和快速酵母，搅拌5分钟，浸泡30分钟。面团很干，感觉和贝果的面团有些像，用小面包机揉面很费劲，直接手揉10分钟左右，加入黄油，继续手揉10分钟，成一个比较光滑的球，慢慢拉伸面团会出膜；面包机揉面的详细步骤请参考千锤百炼的黑麦吐司(可以参考手工揉面发酵步骤)
2.面团发酵2小时左右，或至体积2倍大。
3.每个面团分割成4个面团，揉圆，放松15分钟左右。
4.黑白面团擀成圆形交替叠好，继续擀成长方形，宽度和吐司模的长度差不多就可以了。我做了两种，一种是黑面团在最下面，一种白面团在最下面，想看看两种颜色的面团烤出来哪个更好看一些，结果只能是呵呵了。
5.从一端开始，将面皮卷起来。要尽可能的紧一些。这种面团的延展性比较差，里面的漏在了外面，看看二发能不能变得还看一些。
6.1个半小时后差不多发到七分满，涂鸡蛋液。
7.烤箱预热170℃，烘烤时调至180℃。烤盘放置在烤箱中层，吐司盒放置在烤箱下层，吐司烘烤45分钟。无论是黑面团还是白面团烤出来后，几乎都是一样的，没有颜色的差别。面包呈红棕色，面包的膨胀效果稍差，不高大。面团的筋性还是不错的，没有开裂的地方。这种加了黑麦粉的面团延展性不好，外层的面团包不起来就是包不起来，不要指望它自己能发展好。
切开后，面团的大理石花纹还是很养眼的，要是深色面团颜色再深一些就更好看了。面包一如既往的软糯，没有吃出咖啡的苦味，不过倒是能闻出一些黑麦粉的青涩味。黑麦吐司配上自己做的鳄梨酱，营养美味更上一层楼。
小结： 1.我不喜欢软糯的面包中有个硬东西咯牙的感觉，最主要的是我不喜欢葛缕子籽的味道，就没加。喜欢的葛缕子籽的同学们自己添加，麦德龙有卖的，只是是一大瓶。 2.我加了2大勺的咖啡粉，感觉颜色有点偏淡。当时不敢多加，怕面包味道变苦。事实证明，面包倒是有点咖啡的香气，没有丝毫的苦味，可以再多加2勺。 3.面团刚开始揉面时很硬，根本就揉搓不动。由于面团的延伸性不好，摔打效果不佳，建议还是采用传统的馒头揉面方式，转圈儿揉。揉到后期，面团就会变软很多，就可以摔打了。 4.面团的延展性比较差，二发后面包的外层发展的不好，还是不能包住里层。建议在整形时，就用外层把里层包好，否则，原来什么样儿烤好后还是什么样儿。 5.加入黑麦粉的面包普遍比较软糯，这款面包比同样水含量的高筋粉面包，软糯很多，可见黑麦粉吸水的效果绝对不是浪得虚传。 |
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