西点烘焙培训-红糖吐司的做法 直接法做出高大上吐司

　　其实最初学做面包时，我们用的都是直接法，毕竟那时我们懂的太少，尤其是理论上的东西。但做面包不只是用什么发酵方法的问题，包括材料的多少，揉的时间长短，发酵温度和湿度等等，说道太多。近两年我经常用中种法，各种中种法试下来，觉得各有特色，面包从性状、口感、味道、保存时间长短上都有差别。但我觉得家庭制作应该以健康卫生为主，没有添加，品尝原始的面包香味，添加的食材应该是很少经过加工的原始材料，而发酵方法的选用则应服从于制作者的时间，一般中种法时间都比较长，而直接法却能保证在比较短的时间里做出面包，往往比较适合家庭制作。今天这款红糖吐司就是用到直接法，成品的组织到第二天也没有老化多少，依然入口绵软，主要原因是液体量比较大，且揉制到位。

红糖吐司（450克吐司模2个）

材料：金像高筋面粉500克，牛奶270克，蛋清105克，韩国红糖86克，酵母粉7克，盐3克，黄油35克

制作过程

１.将除黄油外的所有材料按照先放液体再放粉类的顺序放入厨师机，先慢速揉3分钟，再中速揉3分钟至面团光滑，放入室温软化的黄油，再慢速揉5分钟，转中速揉3分钟，将面团揉至完全阶段后，整理好盖上保鲜膜，放到温暖的地方进行一次发酵（可以提前将烤箱的发酵功能打开5分钟，面团放进烤箱后就关闭烤箱，原因是我的烤箱发酵功能温度较高，容易导致面团发酵过度，如果你的烤箱发酵功能在28-30度，且温度稳定，也可不关闭电源）(如果没有厨师机也可以参考手工揉面发酵步骤)。

2.待面团发酵至原来的2-2.5倍大时结束一次发酵。

3.将面团放到案板上，用手按压排气后，平均分割成6等份，滚圆，盖上保鲜膜醒发15-20分钟；

4.取一个面团，再次按压排气后擀成长方形；

5.翻面后，将两侧向中间折叠；

6.用擀面杖擀长；

7.从上至下卷起，尾部擀薄，收紧；

8.在烤箱里加一大碗热水，烤箱事先开到发酵档预热5分钟后并闭，把面团放入吐司模，再放到烤箱里进行二次发酵（中间可换一次热水）；

9.发到9分满后，在表面刷蛋液撒些花生碎（省略没照），放入预热175度烤箱烤38-40分钟，期间7-8分钟左右吐司表面会上色，这时要加盖锡纸，防止表面糊。

Tips:

1.韩国红砂糖颜色比较浅，所以吐司的颜色较淡，但我认为甜度已经够了，如果喜欢吃甜的可酌情再加5-10克；

2.这个方子里用的都是蛋清是因为我做其它点心剩的，如果用全蛋可调整为牛奶256克，全蛋2个；

3.面粉因为品牌或放置时间长短等原因，吸湿性会有不同，所以要根据实际情况在液体的使用量上稍做调整，这个面团刚揉时是比较粘的，逐渐才会变得光滑；

4.每家的烤箱不一样，温度略有不同，可根据实际调整，但小烤箱在吐司上色后都要加盖锡纸，防止表面糊了。