西点烘焙培训-黄油卷的做法 用最少的原料做出最健康的面包

混迹业余烘焙界几年，从之前的急于求成，到现在的放慢步调，我在慢慢调整自己的心态。回望初心，上传菜谱是给自己多一份纪念，也是鼓励自己在美食这条路上能有所坚持，所以这段时间很认真地开始和面包较劲。不再去鼓捣花里胡哨的软欧和丹麦，只用心用最少的原料做出最健康的面包。这道黄油卷用的是自己养的葡萄天然酵种，连酵母都省了，可算是朴素健康到极致了。早餐用玉米粒和青豆拌了沙拉，再加上一片美式火腿，女儿称其为“谜之好吃”，我也终于拾回了做面包的信心。

原料：天然酵种100克，高筋面粉200克，黄油38克，砂糖30克，奶粉10克，蛋液25克，蛋黄5克，盐4.5克，水77克。

辅料：酵母（可选）1克，蛋液（刷面用）少许

1、这个配方可以调整为普通酵母配方，我的酵种是酵液和水一比一的比例喂养的，所以只需要换掉酵种，高粉加50克，水加50克就是普通酵母配方了。除黄油和天然酵种外的所有材料混合成团，再加入酵种加入厨师机一档搅拌3分钟，2档搅拌2分钟，3档搅拌3分钟。这个时候检查一下面团，出现粗膜后加入软化切碎的黄油，厨师机2档搅拌2分钟，3档搅拌7分钟。这里再次强调一下水温的问题，如果室温低于15度，请选择35度左右温水，室温与水温成反比，当室内气温高于30度时，为避免厨师机打面过程中导致面团升温，可采用冰水和面。搅拌好的面团温度在26度最为适宜。如图所示，面团扯开可出现薄而坚韧的手套膜即成功。(可以参考手工揉面发酵步骤)

2. 准备一个发酵盒，底部撒一些面粉，将打好的面团整理成表面有张力的面团，放入盒中，盖盖送入烤箱以26-30的温度发酵。由于选用的是天然酵种，发酵速度比普通酵母版要慢很多，大家多注意检查状态，根据各人的酵种活性，发酵时间为90-120分钟不等。我的方子里给出了一克酵母的用量，就是起到帮助天然酵种发酵的目的，如果时间充裕可不加。

3. 面团发酵到2.5倍左右的大小，手指沾手粉轻捅，洞洞不回弹说明发酵充分。图示的面团尚未发酵到位，检查过后我又发了20分钟。

4. 发酵好的面团取出分割成48克左右大小一个，共十份。用手心滚圆，注意滚的圆要相对结实，不能是虚软的那种。

5. 滚圆后的面团放在硅胶垫上，送入烤箱以第一次发酵时的温度松弛15分钟。

6. 松弛好的面团显现出柔软易整形的状态，用手掌轻拍，按扁，再用擀面杖轻擀成椭圆形。

7. 从上边向下拍到中间。

8. 下边也同样折向中间。

9. 再把折叠的两部分捏合。

10. 用手整理一端封口后，搓细另一端，呈纺锤状。

11. 搓好的面团大概在12厘米左右。表面盖发酵布醒发十分钟。这一步切记不要用保鲜膜盖哦，因为面团会粘连在保鲜膜上。

12. 将面团擀成上面宽下面尖的长牛舌状。

13. 由上至下卷起来，卷的时候要注意力度，力度太大会导致二发中间部分发酵不足，力度不够会导致二发时松散变形，内中分寸自己体会。

14. 卷好的面胚。

15. 将卷好的面胚铺在锡纸上，送入烤箱，38度发酵50-60分钟。

16. 发好的面团十分轻盈。此时预热烤箱至190度。在烤箱预热好后再在面胚表面刷蛋液，记住蛋液要在进烤箱前发，否则蛋液收紧会在烤制时影响膨发状态。

17. 烤箱内烤10分钟即可。

18. 组织十分柔软。做好的黄油卷彻底凉透后用保鲜袋扎紧，我室温保存了两天组织还是很柔软。如果一次吃不完可以选择放入冰箱冷冻室，要吃的时候室温回温，表面喷少许水，180度烤五分钟即可。烤好的黄油卷直接吃有很好的麦香，也可以像我一样做成可爱的小三明治，或者稍烤热后抹入黄油吃也很棒。