咖啡师培训-速溶咖啡除了反式脂肪，还有什么需要担心的？一定要知道

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《每日咖啡资讯》多次在文章里介绍过，速溶咖啡的添加剂里含有的反式脂肪，对身体是有害的，越来越多的人因为这个原因选择了不喝速溶咖啡；但我们发现，现在市面上销售的速溶咖啡，绝大部分已经顺应市场取消了反式脂肪的添加。那么，没有了反式脂肪的速溶咖啡，就是安全的了吗？

其实，不考虑反式脂肪，对速溶咖啡的最大顾虑是丙烯酰胺水平。

咖啡生豆是不含丙烯酰胺的，当生豆经高温烘焙为咖啡熟豆，每公斤含丙烯酰胺约300微克；待从咖啡豆中提取出速溶咖啡来，每公斤含丙烯酰胺的量就高达700到1000微克。通常，速溶咖啡丙烯酰胺含量，是咖啡豆的2到3倍。

当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺就越多。所以，包括薯片、炸薯条、大麦茶、烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，乃至香烟燃烧，都会产生丙烯酰胺。

丙烯酰胺被认为是潜在的致癌物，但和癌症形成的关系并没有得到证实，因此也没有安全剂量。

喝咖啡对摄入丙烯酰胺的影响大小，取决于饮食结构。拿美国为例，因为吃炸薯条等含丙烯酰胺高的食物较多，咖啡只占美国人丙烯酰胺摄入量的6%，因此控制丙烯酰胺摄入并不在于少喝咖啡或者喝哪种咖啡，而是减少薯条等食物的摄入量。而那些吃薯条等食物少的国家，喝咖啡就可能成为摄入丙烯酰胺的主要途径；例如瑞典女性所摄入的54%的丙烯酰胺来自咖啡，这些国家和地区的人们就应该考虑喝什么咖啡的问题了。

咖啡之中，丙烯酰胺ppd值上百的都是速溶咖啡，现煮咖啡丙烯酰胺ppd在13以下，速溶咖啡所含的丙烯酰胺为现煮咖啡的十几倍到几十倍。如果常喝速溶咖啡的话，丙烯酰胺摄入量要比喝现煮咖啡多很多。

丙烯酰胺被重视不过十几年时间，其对健康的影响还有待进一步研究。虽然丙烯酰胺和癌症的关系还没有被证明，在没有确切无害的证据或者确定中毒剂量之前，还是应该尽可能少摄入。所以如果有条件饮用现煮咖啡的话，应该喝这种咖啡，在煮的时候加滤纸。

总的来说，咖啡是一种很健康的饮料，喝现煮咖啡或手冲咖啡，少喝速溶咖啡或不喝，就没什么好担心的！

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