咖啡师培训-柑橘味的咖啡？你可能喝到了一杯“假果汁”

咖啡喝起来一定是苦的吗？

我们所熟知的大部分情况下，是的。

这个的“苦”分为两种：一种来源于咖啡本身。我们之前说过，咖啡和所有其他的农产品一样，都会自带果实风味。

其实，苦也许并不是一个不好的味道，举个??  ，比如我们平时吃的苦瓜、西柚，“苦”作为它们本身味道中的一种，也正是它们的魅力所在。

另一种，则是因为咖啡豆的后期处理造成的。比如精制方式/烘焙程度/萃取等等。

随着对苦的理解和辨识度的提升，可以分辨出其中的细微差别：像黑巧克力一样舒服的苦，品质不佳的苦，烘烤过头的焦苦........

但不是只有“苦”咖啡，好喝的咖啡也不一定“苦”。

那么，除了“苦”，是不是还总听有些人说，他们从咖啡里喝出了"好明显的柑橘！”“嗯，有坚果和黑巧克力”“淡淡的茉莉花香”.......这些风味你为什么喝不出来呢？

别着急，这一切的疑问，且听企鹅君细细道来～

（一）风味不等于味觉

我们的舌头能感知味道——“酸、甜、苦、咸、鲜”（“辣”不是味觉而是触觉哦，像皮肤被火灼烧的触感一样）。鼻子承担着嗅觉功能，而你不知道，鼻子除了闻香气外，当你吞咽食物之后，它也会发挥大用处！

来和鹅君玩个小游戏，上道具！眼罩+水果味棒棒糖

带上眼罩，捏住鼻子吃棒棒糖，来猜猜看是什么口味？恩…….（好像都差不多，甜，有点酸）

松开手用鼻子呼吸，熟悉的草莓、荔枝、水蜜桃香气扑面而来（再吃吃看，是不是不一样呢？）

当你调动所有的感官仔细去体会的时候，会发现那些味道变得更加丰富和立体，便能够迅速调取脑海中记忆的风味库与之对应。嗅觉、味觉和联想共同的运作结果，才是“风味”。

味道和香气千变万化的组合传递给你的感受，就是不同的食物吃起来会不一样的原因。

（二）为什么咖啡里能喝出水果味？

除了对苦味的敏感外，咖啡里最容易尝出来的是“酸”。

咖啡的酸也分很多层次个性，清爽的像柠檬，柔和的类似苹果......

嗯，依据上面味觉+嗅觉的组合公式，咖啡里的水果风味可以简单理解为：

那么我们从这“酸”来说说，到底哪些因素是什么影响了咖啡的风味？

其实从咖啡种子到一杯咖啡，有太多环节可能影响豆子的风味。企鹅君为你提炼最重要的4条。

1  |  产地：什么样的土壤养出什么样的豆

这一颗颗像樱桃一样的红果儿就是咖啡果实（coffee cherry）。它本来就是一种水果，因此具备天然的果酸，例如：柠檬酸、苹果酸。

不同的产区的豆子也有不同的个性。通常来说非洲豆，酸感明亮的像那里的阳光一样耀眼；而印度尼西亚的咖啡豆香味浓厚而酸度低。

2  |  海拔：豆子们不拼爹，拼海拔

如果咖啡豆的基因相同，一般来说，种植海拔越高豆子品质越好。高海拔产区的咖啡豆生长周期长，积累的养分多，一颗豆子妥妥的都是“肌肉”。

高海拔产区的咖啡，酸香物质较为丰富，果酸感比较强烈，所以通常产生的酸味比较舒服顺口，不刺激。

3 | 咖啡果的处理方法不同

这里的“处理”是指把咖啡果外面的果皮果肉去除，只留中间那颗绿色的种子的过程。

不同国家和地区的处理方法会有不同，最常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。简单说，一般水洗处理的豆子酸味最重。

4 | 烘焙程度：你的咖啡几分熟

烘焙其实就是把生豆子烤熟的过程（像牛排一样），至于烤到几分熟合适，那就得看烘焙师的功力了。深烘也不一定不好喝噢，但是相对豆子烘焙的时间越长，酸味越少，烘焙得越深，苦味相对越明显。

（三）怎样才能尝出咖啡的天然风味？

包装袋上豆子的风味描述那么丰满，但为什么我们喝到的总是那么骨感？

告诉你一个加深风味印象最简单的方法 ：有对比才有答案！

可以一次品尝两种风味差别很大的咖啡豆（选择不同产地或者不同烘焙度），也可以把一杯咖啡从热喝到冷。

▲尝试着“有意识”地去品尝咖啡，调动你的鼻子和舌头一起感受

我们一直以为品尝一杯咖啡是用味觉，其实鼻子远早于舌头来感受豆子的风味的哦～从你开始磨粉的那一刻，你就在感受扑面而来的咖啡香气。闻香后，再用舌头来感受咖啡本身的苦、酸、甜。舌头的不同部位对于味道的敏感程度也不同，让它全面洗个咖啡浴吧！

而且很多时候，并不是你喝不出来，而是一时间难以把喝到的味道细分与表达。大胆地多喝多体会就好。

再说，风味这回事儿因人而异。有人爱苦，有人喜酸，从来没有所谓对的风味。

比如天生爱醋如命的我没觉得肯尼亚酸（重口味选手），反而甘之如饴。所以喝咖啡的是否与其对着风味轮发呆，倒不如相信自己的舌头和鼻子，把重点放在喝咖啡这事儿本身。咖啡所蕴含的美好天然风味，是好咖啡最本质的乐趣之一，更是自然的馈赠。

我们做了下面的购买小贴士，平时买咖啡时（尤其是单品的手冲咖啡），照着买就可以感受到这些典型的咖啡风味哦！

不管怎样，找到自己爱的那一杯才是我们的终极目标不是吗？

文 | tintin

编辑 | 低电量&充电宝

设计 | 小绿