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咖啡师培训-咖啡不好喝，是咖啡师的错吗？老板很抠， 店用豆是几十块半磅的水洗耶加， 然后要我做出日晒瑰夏的风味来招呼客人， 我该骂人吗？ 一杯咖啡的呈现， 经历了种植、处理与烘焙， 最后再到萃取， 这过程中的每一个环节都至关重要， 最终会直接影响到饮用的感官呈现。 在咖啡市场持续发展的当下，做为消费者的我们，不只接触到越来越多产地以及各种处理法的咖啡。 在满足猎奇的欲望之外，一杯咖啡的质量辨识，甚至是咖啡生豆的质量好坏，不只与所付出的金钱有关，更与我们的身体健康有关。 酸、甜、干净度与生豆质量 一杯咖啡的呈现，经历了种植、处理与烘焙，最后再到萃取，这过程中的每一个环节都至关重要，最终会直接影响到饮用的感官呈现。 在精品咖啡越来越发达的今天，在品尝上我们越来越追求细腻与美感，不只追求鸟语花香且层次多变的香气，也希望酸甜如果汁般明亮跳跃。 而这一切不只需要精湛的冲煮技艺、以及纯熟的操炉技巧，更取决于精耕细作的生豆质量。 那么问题来了，一杯好咖啡既要烘焙与萃取得当，一切又取决于生豆质量，但我们要如何确认手上的这杯咖啡的生豆质量呢？ 从生豆质量的检验上来看ACE卓越咖啡联盟旗下的COE竞赛杯测制度，以及美国的咖啡质量学会CQI在生豆质量的判断，当数目前最主流的判别标准。 其中咖啡质量学会CQI的判断方式，是从咖啡生豆的外观、瑕疵数量、气味再到实际杯测等一连串过程。 而卓越咖啡联盟ACE的COE制度，则是直接由杯测咖啡样本来进行判断。 生豆质量的判断除了判别生豆的外观以及气味之外，我们实际从饮用感官上分析，咖啡入口后的感受不外乎味觉、鼻后嗅觉与触觉，而这些感官上的呈现，与种植、后处理有个密切的因果关系。 就COE的角度来看，质量的好坏则直接反应在咖啡的酸质与甜度与干净度上。 咖啡内的有机酸是植物生长过程的重要产物，在经验上来说，高海拔地区所种植的咖啡也意味着具有优异的酸质，而我们进一步的细究可以发现，咖啡生豆内有机酸种类丰富，包含了苹果酸、柠檬酸、绿原酸、奎宁酸以及少量的醋酸、蚁酸、琥珀酸等。 其中绿原酸虽然是很好的抗氧化物，但是在味觉感受上带有较强的苦味，以及低沉的酸感，也是咖啡生豆本身苦味与涩感的主要来源。 而绿原酸的含量恰巧与种植的海拔成反比关系（海拔越高绿原酸比例会降低）。 我们也可以藉此留意咖啡中是否有低沉的酸以及触觉上的涩感，并依此作为咖啡质量的判断条件之一。 以COE的杯测评分角度来看，低沉的酸涩不只影响到酸质Acidity这个项目，更是影响到咖啡的干净度Clean Cup的项目评分。 海拔、采摘时间与处理法的影响 我们接着往高海拔的种植条件上来看，糖份在咖啡豆里占有非常重要的地位，其中蔗糖除了是咖啡甜味的重要来源之一，也是烘焙过程创造香气的重要原料。 而蔗糖的含量不只与海拔有关，据数据显示，海拔每升高300公尺，蔗糖含量即增加10％。 原因在于海拔越高，种植环境的温度则越低，并且白天与夜晚的温差越大，正好可减缓咖啡的生长速度，同时让咖啡累积更多养分──而这也正是为什么我们讲究咖啡种植海拔的原因。 从咖啡熟成的过程来看，蔗糖的含量随着咖啡樱桃越来越成熟而增加。 未熟的果实里仍含有大量的有机酸，且尚未转化成糖分，只有当果实成熟时，咖啡果内的有机酸转换成丰富的糖分，咖啡的甜度才会增加。 反观绿原酸与其他有机酸则各有不同的变化。 首先绿原酸在果实成熟前，就已经逐渐降低含量，而苹果酸与柠檬酸，则随着咖啡樱桃的熟成而有不同程度的增加。 也因此除了咖啡的种植海拔之外，咖啡豆的采摘又是影响质量的一大关键──摘取未成熟的果实，最直接、明显的体现就是酸涩且甜度不足；过于成熟的咖啡则会产生发酵味，甚至会产生霉味等瑕疵风味，进而影响咖啡风味的干净度。 所以摘采熟成恰当的咖啡樱桃，以及避免与未熟、过熟的果实混合，才能保证有着风味明亮且酸甜活泼的高质量生豆。 另外，后处理过程也会对咖啡的酸质以及甜度产生影响。 例如过度的水洗发酵会让酸质过于尖锐，以及增加醋酸与乳酸的含量，让咖啡饮用起来过于尖酸刺激。 造就咖啡丰富滋味的酸与甜 了解了种植与后处理的部份，我们就会恍然大悟──原来咖啡明亮活泼的酸与轻快讨喜的甜是如此得之不易，不只取决于种植海拔以及微型气候，摘采与后制过程的严谨与专业更是影响广泛。 好的酸如水果般复杂明亮，不好的酸贫乏且无趣，这点是咖啡质量辨识的重点中的重点。 在此我们更讲究酸的质量，怎么说呢？ 酸的强度是与甜味搭配的重点，从我们日常生活的水果来看西瓜就是甜度高但是酸度低的水果，而菠萝与百香果则是甜度与酸度搭配精彩的水果──这就是我们所讲究的酸甜搭配，也因此酸与甜的搭配更是食物料理的一项重点。 同样的酸甜搭配强度，我们可以在一些蜜饯类找到，例如酸梅、乌梅干...... 等。 当我们拿新鲜水果与上述的这些酸梅、乌梅干进行对比，就会发现：两者虽然有着相似的酸甜感，但仔细分析下来，明显缺乏了明亮与活泼的感受。 我们不妨做个小实验：在捏着鼻子吃下蜜饯类以及新鲜的百香果、菠萝后进行比对，就会发现新鲜水果不只在味觉上有着酸甜的跳跃感，更带着明亮感以及复杂性，而这个复杂性也就是我们所说的酸质(Acidity)。 所以在质量的鉴定上我们不只喝酸的度，更是喝酸的质量与复杂性。 而说到甜的复杂性就更容易懂了，如果咖啡的甜味感受不只有如甘蔗的甜感，还具有如水果糖般甜味，则甜味的感受将会更加丰富强烈。 也难怪在COE的评分表中将甜(Sweet)与酸质(Acidity)依质量状况给予评分，质量不佳的酸与甜不只表现在各自的项目，更进而影响到干净度以及风味的呈现，以及咖啡的整体评测结果。 烘焙度造成的各种风味消长 生豆的酸与甜造就了咖啡的复杂性与丰富性，而高质量的生豆就烘焙的角度来探讨，咖啡生豆的糖分以及有机酸含量直接影响烘焙后的的表现。 以糖为例，在烘焙过程中的焦糖化即是以糖为原材料所进行的化学反应，并且能产生各种芳香物质，以及具有酸味的酸类物质与带有甘苦味的焦糖化物质。 随着烘焙度的增加，焦糖化程度也就越高，就味觉上来看，咖啡的甜味与苦味会随着烘焙度而成此消彼涨的状况，而在香气上则逐渐出现奶油、蜂蜜、焦糖等甜香气。 由此看来高甜（糖）度的高质量生豆不只在味觉上能给予愉悦的甜味，在烘焙上更给烘焙师宽广的挥洒空间。 而咖啡内的较明亮有机酸，如柠檬酸、苹果酸则随着烘焙度越深而降低浓度。 低沉酸涩的绿原酸与奎宁酸，也会随着烘焙度的加深而分解与合成其他复杂物质，改变了咖啡的苦涩。 综合上述的影响，烘焙不只直接影响到饮用过程中的味觉感受，更影响到了咖啡入口后鼻后嗅觉的感受。 也难怪COE生豆竞赛的烘焙度会落在较浅的一爆密集到爆声结束之间，这样不只能尽量保留了咖啡的酸质，也尽量降低焦糖化反应对味觉以及香气的影响，藉此让杯测师们能更加了解生豆的质量。 而在咖啡品鉴上，当咖啡入口后我们对于味觉与口腔内触觉的感受是来得更加强烈的，故酸质、甜味与干净度的品测更显得重要许多。 所以，喝不出咖啡的好坏不是你的问题，是你的打开方式不对。 本文节选自《咖啡志》杂志，撰文、图片提供／达文西咖啡驿站。 【更多咖啡深度好文，点击阅读】
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