调酒基本法??这是一道数学题：1+1=1

Part.2

大家应该都知道,柠檬的酸味并不是每一颗都一样,甚至天气的变化也会令柠檬的味道喝起来可能感觉不一样."Sidecar"的配方是柠檬汁15ml,君度15ml,最后基酒部分的白兰地是30ml.在调制时我们要不断去尝试它的味道是否均衡,并作适当调整,防止柠檬过酸而影响最后的整体味道.

首先我想讲一下酸味部分的柠檬.

切开一个柠檬,我们可以看到它由三个部分组成:外表皮,白皮,和果肉.

柠檬的组成

由内而外来说:

果肉部分是我们榨汁部分,是酸味的主要部分.

白皮部分是比较带苦涩味的部分,榨汁时不要榨到它的苦味.

外皮部分是精油部分,比较芳香,适合我们最后洒到酒面提香.

柠檬味道的分布

由此可见,我们在榨柠檬汁时,应该尽量避免把白皮苦涩的味道挤出,而导致柠檬汁带有苦味.如果是使用不锈钢手动压榨器压榨的话,最好先把表皮和白皮部分削掉,再榨汁.

今天用的是如下图所示的这种压榨柠檬器,若大家用这种榨汁器来榨汁的话,可以这样做：在切开的柠檬果肉里头用刀划割一个十字.做了这步的话,榨汁时就不需要费很大的力气,把白皮的苦涩味都挤压下去.轻轻的挤压,便可获得很丰富的柠檬果汁.(还有一种方法是纵切柠檬,把中间白色根茎部分切去,也是很不错的方法.)

1.挤压前先割十字.

2.轻轻挤压便可获得丰富果汁.

所以我们榨果汁的时候非常要注意力道,如果挤压太大力的话,会把苦味都挤进,这样的果汁是不会好喝的.榨其它的水果汁也一样.

3.榨好的柠檬汁倒入摇酒壶.

酸味的柠檬汁"1"加入摇酒壶后,再加入甜味的君度酒"1".

4.加入甜味的君度酒.

酸味甜味都加入到摇酒壶后,用吧勺稍作搅拌融合,使其融合为Sidecar(边车)的前置味道.

5.稍作搅拌融合

搅拌后,将吧勺取出,附着在吧勺的汁液滴到手背中进行试味.相信自己的味觉,尝尝酸味和甜味是否已经均衡地融合在一起.若觉得过酸或过甜,都可以分别提高君度或柠檬汁的份量,调节至均衡.在手背滴酒液时,应注意吧勺不要触碰到手背,而是离手背约1~2CM的高度往下滴,这样比较卫生.

6.取一滴酒液稍作试味

确认过前置味道的均衡度后,基本口味"1"就基本调制完成了.接下来调制的就是基酒部分的"1"与基本口味"1"的均衡相加.但我们要注意的是,如果这一步做不好的话,下一步无论加什么下去,整体出来的味道都不会好喝,所以前置味道的均衡调配是非常重要的.

7.把基酒加入调酒壶

加入基酒后,亦相同需要用吧勺搅拌融合,再作试味,检查整体口味均衡度.

9.再次地搅拌与试味.

整体味道已经融合完成,为了让整杯鸡尾酒的口感更加柔和,我再多加入了一茶匙的单糖浆做甜味上的提升,使我今天做的这款Sidecar(边车)更适合今天的天气与心情,柔和稍甜腻.(此步为个人喜好而添加,可以忽略.)

10.加入单糖浆柔和口感

整体口味一个完整的"1"已经基本均衡地融合好,接下来就进入加冰的步骤.今天天气比较潮湿,冰块较易化水,所以选用表面积教大的冰块约4块.

11.向摇酒壶加入冰块

正如之前我所写过关于摇酒壶基本使用方法的文章,对于三片式摇酒壶的组装,应该一部分一部分地装上.

12.组装摇酒壶

先把隔冰器与摇酒杯组合,左手盖上隔冰器并稳压住隔冰器,右手(惯用手)敲打左手手臂两到三次,使隔冰器与摇酒杯牢固接合.

13.盖上隔冰器.

14.稳压住隔冰器

15.稍用力敲打手臂使其牢固接合.

牢固接合前两个部件后,轻轻盖上盖子.用这样的组装方法,才不会另摇酒壶在摇酒动作时气体冲破摇酒壶而导致整体分离或漏水.

16.盖上摇酒壶盖

稳稳握住摇酒壶(Shaker),手掌尽量不要触碰到壶身,另热气导入.接下来就是摇酒步骤(Shake).

17.握住摇酒壶

由于之前已经将酒液搅拌融合得很均衡了,为了不破坏先前已经融合好的内容,所以Shake这部分只需轻轻摇晃,力度不需要太大,时间大约8~10秒使酒液降温并完全融合便可.

Shake的话,如果大家都是按照书上配方的份量来加入材料,就不会考虑到味道,不会考虑到摇酒壶里面的内容,很容易就会力度过大地猛摇一番,这样很容易破坏掉壶里已经融合好的材料.所以我们摇Shaker的时候要充分考虑酒壶里面的内容要以什么样的风味来呈现,按照先前所提到的顺序和概念来调酒.

OK!Let's Shake!!!

18.轻柔地Shake约8~10秒

慢慢将酒液倾注到鸡尾酒杯中.

19.倾注鸡尾酒

(Twist拧花)削一块柠檬外表皮,在杯靠前位置开始左右扭旋柠檬皮,将柠檬皮精油部分喷洒至酒面,另酒液提香,最后把柠檬皮放入酒杯,漂浮置酒面.

20.扭旋柠檬皮并漂浮在酒面.

Sidecar(边车)

调制完成,敬请享用.