日新书斋
全文共2290个字，阅读大约需要4分钟
认识感官，学习使用嗅觉、味觉和触觉
初尝咖啡之味六步品鉴法
这是109本学期《咖啡选修课》第一课的线上分享。持续关注选修课，每周五之后都会有惊喜。敬请期待完整版线上教材。
你 · 的
《精品咖啡文化与品鉴》2.0
已于3月17日正式上线
本期主讲——七七
上了一节课就能爱上咖啡了？怕不可能
上了一节课就能理解咖啡了？更不可能
上了一节课就能品鉴咖啡了？完全不可能
那为什么还要来咖啡选修课?
20分钟名额就满，你们自己选的，我也很无奈啊。
为什么
因为这是一个世界，又不仅仅是一个世界
咖啡的文化远远超出七次课的范畴
咖啡的故事也不是七个人能说完的
咖啡的边界需要更进一步的拓展
咖啡火锅，留下无限的想象力空间
本学期主题——跨界
七次深度解读，一位神秘嘉宾
希望大家能够享受这场咖啡盛宴
第一次课：初尝咖啡
——生活要有仪式感
沐浴焚香，抚琴赏菊。
我们对待生活的热爱与付出，值得我们这样庄重的对待自己。在这个速度和效率至上的时代，需要一杯咖啡。带着品味红酒时的态度，带着品评音乐的态度，带着品鉴书法的态度，一起来品尝一杯咖啡，为什么不呢？
很多人喝咖啡都会说，我要喝蓝山咖啡，为什么蓝山咖啡会这么有名和稀缺？当我们去咖啡馆的时候，这样的一杯咖啡摆在面前，我们尝到的究竟是什么？我们又感觉到了什么？
Chapter 1 认识感官
咖啡令人愉悦的风味，以香气、滋味和口感呈现，鉴赏咖啡的挥发香气，要靠嗅觉；水溶性滋味，靠味觉；顺滑的口感则通过舌腭的触觉。
嗅觉
我们去品尝的时候，鼻子起到的作用非常关键，假如我们感冒或者捏住鼻子，就只能感受到酸甜苦咸。
刚研磨好的咖啡，可能有茉莉花，柠檬，杏桃。但是我们很难跟我们印象中的味道联系到一起。
一个原因：我们闻到的是混合气味，需要一一去从中识别出来，大脑的分类能力还没有那么强。
另一个原因：我们有时候会记不住这些气味，但特定场景的特定事件会帮助我们的记忆。如果你刚刚割完草坪后，喝到了一杯青草味的咖啡，这个时候对于在青草味道的感知一定很敏感。
味觉
酸甜苦咸是能够通过味觉感知的四种基本味道，但并不是所有的咖啡都会包含酸甜苦咸这四种基本味道，也不是每一种都以相同比例包含这四种基本味道。
有三条小规律能够更好的认识味觉：
1.不同的某一感官特质会掩盖或强化另一感官。
2.众多感官中的个别感官特质会相互影响掩盖。
3.长期沉浸在任何感官中将影响对它的敏锐度。
触觉
触觉，也就是常常说的口感。可以分为质感和涩感。质感又可分为两种，喝酸奶时是粘稠的质感，喝水时就是顺滑的质感。而喝起来粗糙，有杂味，上牙膛很不舒服的触感叫做涩感。
以小番茄为例作总结
味觉感知：酸、甜
嗅觉感知：青草、水果、土味
触觉感知：多汁、硬实、生涩、娇嫩、柔软
当以上三种感官被充分调动起来时，其实你所熟知食物的风味是完完全全能够感受到的。
咖啡冷知识
咖啡风味轮
随意手绘的中国咖啡风味轮
美国精品咖啡协会（SCAA）风味轮
杯测师
咖啡的风味由一类叫做杯测师的人来评定。品鉴时，他们只吃白面包喝水，为能保证正常的杯测，不能抽烟不能吃辣。
真正测评和品鉴一只豆子，主要需要调动以上三种感官。那在平时，去一家咖啡馆喝咖啡时，我们要怎么做呢？
Chapter 2 六步品鉴
Step1：嗅闻咖啡的干香Fragrance。将新鲜研磨的咖啡粉凑近在口鼻处，感知来自不同产地咖啡的干香。
Step2：尝风味Flavor。在喝咖啡的时候用力的啜吸，努力的用舌头的鼻后嗅觉一起去感知。
Step3：感知余韵。咖啡在喝下去后总会有一个味道从喉咙处返回来。
Step4：认识酸度。有些咖啡中虽带酸，但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸；有些咖啡酸度很高，很咂嘴。前者为优，后者为劣。
Step5：认识醇厚度。形象化的解释为水和油，有些咖啡喝起来就会觉得口腔里非常的饱满，而有些咖啡喝起来就会非常的水。前者为优，后者为劣。
Step6：发现缺陷。一杯咖啡从嗅闻干香到饮后回甘，整个过程没有负面味道，诸如不干净、涩口、发酵味。
现场精心准备了四支来自不同咖啡产区的咖啡豆，风味各不相同，大家即学即用，各抒己见。
干货之外，亦有回香
每个人都有自己钟情的那一款咖啡，花香也好、小西红柿的酸也好，烟感或者香料也好，每只咖啡豆都有自己的特别之处，每种风味都是一个特色。
“
希望在今天这堂课后，我们再去喝咖啡的时候，能够认真的去品尝，就像我们刚刚说的，要品尝好当前这一瓣橘子，享受食物带来的乐趣。要避免主观性太强，只要我们喝到的这只豆子最大程度的展现了他的品种产区应该有的味道，那就是一只很好的豆子。”
不管怎样，认识咖啡和提高咖啡的品尝能力必须是建基在经常品尝的基础之上的。
但无他，唯口熟，唯记忆，唯条件反射。
“我也想表演！”
“先去上一年表演课！”
但就如同咖啡本身先苦后甜的属性一样，学习之后会发现这边风景独好。
“
就算同一只豆子给不同的人做，也能够不同的冲煮手法来增强其中的某一种风味。小哥和妹子都喝耶加雪菲，我会给他们不尽相同的体验。”
“
有人说单品咖啡喝起来像板蓝根的味道。板蓝根和单品咖啡中含有相同的物质。那究竟是单品咖啡有一种药味，还是板蓝根作为一种药为了让大家能够接受而被做成了单品咖啡的味道呢？”
我相信一个人感受的丰富性
而不是发生在他生活中事件的密度
决定他生活的质地
欢迎来到精品咖啡的世界
109咖啡 创业团队
图文编辑：志远 恩钰
做好的咖啡
好好做咖啡
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