|
关于咖啡香气「关于咖啡香气」 Aroma
咖啡的香气由品种、产地、气候、地理环境、处理方式等因素影响,会产生各种各样风格迥异的香气。 当咖啡被研磨成粉的时候,水果的芳香,馥郁的花香还有咖啡独特的香气会弥漫在整个空气中,但其实未经过烘焙的生咖啡豆闻起来有着浓浓的青草味,烘焙才是咖啡产生香气的关键。 咖啡豆本身包含了各种丰富的物质:有机酸,蛋白质,碳水化合物,脂类,在烘焙过程中会发生很多种化学变化,受热后的咖啡才会释放出独特的香气。而其中,最重要的两个反应是梅纳反应(Maillard reaction)和焦糖化反应(Caramelization)。 (一)梅纳反应 Maillard reaction 梅纳反应可以说是鼎鼎大名,涵盖了很多食物的变化。它的原理是:糖类遇到了氨基酸或蛋白质时,由于高温,两类物质发生缩合,形成类黑色素聚合物,使食物颜色转化为棕褐色,并产生硫胺类物质和磷脂等,散发出香气。 简单来说,梅纳反应会促发出咖啡中的果香与花香,这些香气咖啡,我们可以在三十六味味闻香瓶中的梅纳群组中找到: 土豆 potato 豌豆 garden peas 黄瓜 cucumber 红醋栗 black currant-like 咖啡花 coffee blossom 柠檬 lemon 杏桃 apricot 苹果 apple 蜂蜜 honeyed (二)焦糖化反应 Caramelization 焦糖化反应则是在有蔗糖存在的情况下发生,蔗糖受热分解成的单糖继续受热,形成深褐色凝聚体,并产生能散发香气的乙酸乙酯,呋喃等物质。可以说,梅纳反应和焦糖化反应产生的两种焦糊现象表面上看一样,但实质却完全不同,特别是香气。恰到好处的焦糖化反应通常会有几种明显的气味:类似雪莉酒的酒精味和乙醛味,带有奶油味的粗双乙酰,带坚果味的呋喃,带烘烤味的麦芽糖醇等等。 同样,这些香气我们也可以在闻香瓶的焦糖群组中找到: 香草 vanilla 黄油 butter 土司 toast 焦糖 caramel 黑巧克力 dark chocolate 烤杏仁 roasted almonds 烤花生 roasted peanuts 烤榛子 roasted hazelnuts 胡桃 walnuts 当然,咖啡的香气远远不止这些,目前已发现的咖啡中的风味物质已经多达一千多种。咖啡得天独厚地拥有着庞大复杂的化学物质,使每一颗小小的咖啡豆都变成一个巨大的香气炸弹,其宽广的变化与层次,需要我们不停的去探索与发现。 coffee-academy ∣沈阳精品咖啡学院赞赏 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |