咖啡课堂：一颗水洗咖啡豆，它到底经历了什么，成为一杯「苦水」

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           hi，  我是一颗咖啡豆，来自蕙兰，一个位于哥伦比亚的西南部的城市，这里海拔达1800公尺，有着得天独厚的地理条件，我和我的小伙伴儿们在咖啡农伯伯的精心照料下，过着无忧无虑的生活，愉快的成长着……

      突然有一天，农民伯伯把我从Catrra妈妈那里接出来，还拿着相机给我拍了一张美美的照片。

后来我看到一起过来的小伙伴被脱了衣服（哎呀，好羞羞）

拍完照后咖啡农伯伯和我们他收藏的好多照片：

Catura妈妈还是咖啡苗的时候很可爱啊？有木有？这是在温室中被精心培育出来的喔！后来，辛勤的农民伯伯就要把他们移植到咖啡田里去啦。

悄悄告诉你，咱们咖啡树只适合生长在热带或亚热带地区，北纬25度到南纬30度之间的地带--也称咖啡带

       听农民伯伯说，咖啡树第一次开花约在树龄三年左右，咖啡花为白色五瓣筒状花朵，飘散着一股淡淡的茉莉花香，花序浓密而成串排列，花朵开花二三日之后即会凋谢。如有机会的话在花期到俺们咖啡庄园逛一逛，可以看到一片白茫茫的花海，可壮观可壮观了!

       几个月后就会开始结出果实了，其实我们咖啡果为核果，最初我是绿色的，后来慢慢长大就变黄了，哈哈。成熟后就转为红色啦，有没有觉得我和樱桃极为相似，没错，好多人都叫我们为咖啡樱桃（Coffee Cherry），这时咖啡农伯伯就要把我们从咖啡树妈妈那里接出来啦。

后来我们就被脱掉衣服，开始了人生（哦不，应该是“咖生”）的转折了！

1.初选（选豆）

      咖啡农伯伯说要送我们去“历练”（水洗），于是我们就被放在装水的水槽里，浸泡了差不多24小时。这时合格（成熟）的小伙伴们会沉下去，而不合格（未熟和过熟的）小伙伴们会浮上来，在这就和我们分开了。

2.去除果肉：

接下来是一个非常痛苦的过程，我和小伙伴们生生的被除去了一层肉！血腥场面，少儿不宜！

        我们被放到机器里，滚啊滚！感觉一直有东西在撕扯着我们的身体。将我们漂亮的衣服（果皮）脱掉还把我们一层肉（果肉）除去，只剩下包着一层筋（内果皮）的身体（咖啡豆）。这时，我们的身体外面还有一层黏膜，农民伯伯曾经告诉过我们历练（水洗）的过程就是要洗净这层黏膜。

3.发酵：

我们身体的黏膜附着力很强，并不容易去除，于是我们被放在槽内约18-36小时，使粘膜发酵，然后分解黏膜。在工作间我听工人叔叔们聊天，原来发酵的方法有两种，即湿行发酵与干式发酵，顾名思义，前者加水，后者不加水。我们泡着澡呢，应该是湿发酵，哈哈。发酵的过程中，我感到自己产生了特殊的变化，（听说这是我们历练（水洗法）之中最影响我们咖啡豆风味的一个步骤。）

4.水洗：

恭喜自己成功地通过了前三个挑战，我和成千上万个咖啡豆小伙伴被送到一个有源源不断活水的大水池，大家玩起了冲浪（来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。）大家玩的精疲力尽之后发现，对方都变干净漂亮了！哇哈哈哈……

5.干燥:

洗完澡以后，我还包在内果皮里，感觉全身水水的，这时的我可是一个水灵灵的美男子哦（含水量达到了50%）！不过这并不是一件好事，如果这时不加以干燥，使含水率降到12%，我们将继续发醇，变霉腐败。于是接下来的日子我们找了一个阳光充足的地方，晒了快半个月的太阳！

6.脱壳：

晒完太阳我们终于可以凉快下啦！这时我们的历练已经完成得差不多了接下来的日子我和小伙伴们都在仓库里待着，有的被交给工厂进行脱壳（除去内果皮与银膜）

7.挑选与分级：

      前几天咱们待的仓库还举行了一次选美比赛，身材健硕，皮肤光滑的小伙伴们在比赛中按比分被分了等级，接下来就是出国深造啦！悄悄告诉你，我也是其中之一哦！

采购与保存咖啡豆

没有任何万全的措施能确保你每次选购一包咖啡豆时，一定可以得到很棒的咖啡质量。但有几个重点得牢记：何时烘焙出炉？去哪家店买？如何保存买回家的豆子？这样就能提高每次都能享用到好咖啡的概率。

来源可追溯性/产地履历

世界上有成千上万的咖啡烘焙商，也有难以计数的咖啡豆庄园以及烘焙方式，我能给的最佳解答是：请尽可能选购来源资料清楚的咖啡豆。

大多数情况下，你可以找到咖啡豆是哪个庄园或哪个合作社制作的，但这样详尽的产地履历并非每个咖啡生产国都能提供。在不同生产国里，咖啡豆交易的每个环节都有不同程度的来源可追溯性。要让一个批次的咖啡豆在整个咖啡供应链中保持完整的产地履历数据，会增加咖啡豆的成本， 这意味着只有针对高质量的咖啡才值得投资产地履历的系统。在一个到处都有着道德考虑，又充斥着剥削第三世界国家刻板印象的产业中，能够明确知道一支咖啡豆到底从何而来，就是非常有力的信息。

新鲜度

过去，大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品保存。超市贩卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后 12~24 个月内，但是如果真的存放那么久，咖啡就会尝起来十分恐怖。我建议购买咖啡时，请认明包装袋上有清楚的烘焙日期。许多咖啡烘焙商建议消费者购买烘焙日期起一个月内的咖啡豆，我也这么建议。咖啡豆在烘焙后的前几周有着最鲜活的个性，之后十分不讨喜的老化味道便开始发展。你也可以尝试直接向咖啡烘焙商网络订购。

老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象：首先会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源，具备高度挥发性。因此咖啡豆放得越久，化合物流失得越多，咖啡尝起来就越不有趣。

第二种现象是氧化及受潮的老化现象，这类现象会发展出不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时，原有的个性很有可能都已经消失。老化的咖啡通常尝起来很平淡，带有木头及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深，老化速度就越快，因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔，让氧分子以及湿气容易渗透进咖啡豆，同时启动了老化作用。

Tips：新鲜咖啡的黄金法则

1. 选购包装袋上有标示烘焙日期的咖啡豆。

2. 试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3. 一次只买两周内能喝完的量。

4. 只买未研磨的原豆回家自己磨。

咖啡的品尝和风味的描述 

所谓品尝发生在两个地方：一是我们的口腔，另一 是鼻腔；要学习品尝、讨论咖啡，最好将这两部分分开。第一部分要讨论的是舌头可以感受到的基本味觉：酸、甜、苦、咸以及美味（savouriness）。读到关于一种咖啡的描述时，我们可能会被描述风味的方式所吸引，如巧克力味、莓果味或焦糖味，这些风味通常指的是气味，并不发生在口腔内，而是在鼻腔。

大多数人常会搞混嗅觉与味觉的经验，因为要真的将味觉及嗅觉分开来看，的确极度困难。相较于把这么复杂的品尝经验一次搞懂，试着长时间地专注在嗅觉或味觉上的感受，事情就变简单多了。

一包咖啡豆在抵达终端消费者之前，会在旅程中被品鉴许多次。每一次品鉴里，品尝家可能各自寻找着不同的喜好风味。咖啡品尝家会将品尝记录写在一张计分表上。

咖啡烘焙 ： 根据生豆品质寻找适合的烘焙度

同样的生豆品种、庄园、海拔、处理方法、新产季的豆子会跟过季豆品尝起来会有巨大的差别。因为咖啡豆也是一种农作物，采收处理后本身的水分也在流失，所以新鲜与否对于咖啡来说非常重要。

咖啡生豆几乎毫无风味可言，直接品尝会有一股颇不讨喜的蔬菜味，但经过烘焙后就转变为难以置信的芳香又复杂的咖啡熟豆。

以前的自家烘焙店的老板会将咖啡豆进一步煎炒至深度烘焙。感觉硬是将烘焙度提高至深度烘焙，这或许是他们经验所使然。如果是深度烘焙，至少水分会被去除掉，尽管会有些许的焦煳味儿，但咖啡还是可以喝的。虽然不知道其理由，但技术不熟练的人会采用这种方式进行深度烘焙。

　　我担心如果表达不恰当会给大家带来困扰，问题是过去的自家烘焙店为什么都瞄准了深度烘焙咖啡？

　　这或许是为了避免咖啡有夹心般的涩味才不得已而想出的办法吧。

　　“咖啡的苦味大致分为2种。即‘中度烘焙的苦味’和‘深度烘焙的苦味’。

　　绿原酸所产生的绿原酸内酯类是中度烘焙型的苦味，咖啡酸所产生的乙烯儿茶酚聚合体是深度烘焙型苦味，是一种有焦煳味儿的苦味。水分去除失败的中度烘焙所烘焙出的咖啡会很涩，如果再进一步变成深度烘焙，会产生较刺鼻的苦味，成为比涩稍强一些的味道。因此，是不是大家都取了深度烘焙派的名头。”

　　总结：

　　①中度烘焙型的苦味（绿原酸内酯）；

　　②深度烘焙型的苦味（乙烯儿茶酚低聚物）。

　　①是所谓的“地道的咖啡苦味”；

　　②是“意式浓缩咖啡等深度烘焙咖啡多见的苦味”。

　　因此，中深度烘焙则是介于①和②之间的中间型味道。

　　①的苦味味道较温和，怕苦的人也很容易接受。若是中深度烘焙，即便会出现这样的苦味，仍然会有人认为“这咖啡一点儿都不苦易于饮用”。虽说如此，由于苦味毕竟是苦味，如果过于强烈依然会令人吃不消的。

　　②多数结合起来，会变成“乙烯儿茶酚多聚物”（苦涩味），这里将其定位为“不佳的焦煳味”。

　　②的乙烯儿茶酚低聚物或许是只差一步的“不佳的焦煳味”。

烘焙过程中，有三个决定咖啡最后风味的要素必须控制得当：酸味、甜味和苦味。一般而言，总烘焙时间越久，最后留下的酸味就越少，相反，烘焙时间越长则苦味越强，越深焙的咖啡会越苦。

甜味的发展是呈现钟型曲线状，介于酸味与苦味高峰的中间，好的咖啡烘焙商知道如何让咖啡豆达到每个烘焙度里最高的甜蜜点。但是不论使用哪种烘法，如果你是使用质量差的咖啡豆，调整烘焙手法可能也无济于事。

美国精品咖啡协会（SCAA）咖啡风味轮

咖啡的研磨 · Grinding Coffee

新鲜研磨的咖啡粉气味令人精神抖擞，有时单单为了闻咖啡粉的气味就值得买一台磨豆机。相对于购买预先研磨好的咖啡粉，在家研磨咖啡豆可是会为你喝的咖啡带来巨大的改变！

研磨咖啡的目的，是要让咖啡豆在冲煮之前产生足够的表面积以便萃取出封存于咖啡豆内的成分，进而煮出一杯好咖啡。拿未研磨的原豆冲煮，得到的会是一杯非常稀薄的咖啡水，咖啡豆磨得越细，理论上就会有更大的表面积，可以用更快地煮出咖啡的味道。

这个原则很重要，尤其当你要替不同的冲煮方式决定咖啡粉要磨多细时。事实上，咖啡粉的粗细与冲煮时间长短相对应，研磨颗粒的一致性因此十分重要。研磨会让咖啡暴露在空气中的表面积增加，表示咖啡的老化作用会加快，因此最理想的研磨时机就是冲煮前的一刻。

许多喜爱咖啡的人常常想升级设备，我强烈建议优先升级你的磨豆机，较高价的磨豆机通常有较佳的马达及磨盘，能够制造出一致性更棒的研磨颗粒。使用一台高端的磨豆机搭配一台小型家用意式浓缩咖啡机，你可以煮出一杯更好的咖啡；使用廉价的磨豆机，即使搭配市面上顶级的商用意式浓缩咖啡机也煮不出好咖啡。

研磨

       咖啡粉的粗细，关系到冲泡咖啡时候咖啡成分释放的多少、快慢。总体来讲，咖啡粉的粗细程度可以分为：粗粉、中粉、中细粉、细粉、极细粉，五个等级，是不是有点晕，哈哈哈，没关系！一看对比图和参照物就瞬间明白粗细了，而且平时自己用不了那么多不同粗细的。

        没错，就是拿不同粗细白糖做参照物。你可能之前也在网上看到过，说什么什么粉等于原糖大小，砂糖大小的（一脸懵逼状）。因为我们很少把白糖分得那么细，根本不清楚白糖的粗细。所以，还是“用图说话”，直接找出家里不同粗细的白糖来，看对比和参照。

冲煮用水 · Water For Brewing

           要煮出一杯好咖啡，水扮演至关重要的角色。一杯咖啡中，水是重要的成分，在意式浓缩咖啡中水占了大约 90%，在滤泡式咖啡中则占 98.5%。假如用来冲泡咖啡的水一开始就不美味，咖啡也绝对不可能好喝。在冲煮过程中，水扮演着溶剂的角色，负责萃取出咖啡粉内的风味成分，水的硬度以及矿物质含量会影响咖啡的萃取效率，所以水质相当重要。

          水的硬度对热水与咖啡粉之间的交互作用有极大影响，理想的水中含有少量的硬度，但如果含量过高，就不适合泡咖啡。高硬度的水泡出的咖啡缺乏层次感、甜味及复杂性，此外从实用的角度，任何一种需要热水的咖啡机，机器内堆积的水垢很快会造成机器故障。水除了好喝、只能有少量硬度，我们其实不希望水里含有其他太多的东西——除了相对含量很低的矿物质。假如你居住在水质中度偏软的地区，只需加上滤水器就可以改善水的味道。假如你居住在水质偏硬的地区，目前最佳解决方式是购买瓶装饮用水煮咖啡，超市的自有品牌瓶装水通常比大品牌的矿物质含量低。

冲煮基础知识 · Brewing Basics

       从作物转变为一杯咖啡的旅程中，最关键的时刻就是冲煮过程。之前的所有努力、咖啡豆内所有潜力以及美味因子，都可能因为错误的冲煮方式而毁于一 旦。要煮坏一杯咖啡真的很简单，但只要了解冲煮的基本原则，你就可以得到更好的结果，也更能乐在其中。

        咖啡豆的主要成分是纤维素，跟木头很像。纤维素不溶于水，就是我们冲泡完咖啡之后会丢弃的咖啡渣。广义来说除了纤维素以外的咖啡内容物几乎都可溶于水，但是并非所有可溶出物质都是美味的。假如萃出的物质不够，咖啡不但味道稀薄，而且常带有臭酸与涩感，我们称为「萃取不足」；反之，萃出的物质过多，尝起来会带苦、尖锐，并且有灰烬的味道，我们称为「过度萃取」。

          要计算出想从咖啡粉萃取出多少内容物是有可能的，过去人们用一个相对简单的方式：冲煮前先称咖啡粉的重量，冲煮后将咖啡渣放到炉火旁烘到完全干燥再称一次，两者的重量差就代表咖啡萃取出的成分比例。现在有人发明结合特殊的折射器与智能型手机的软件，可以很快计算出咖啡粉内成分萃取的比例。总的来说，一杯好咖啡是由咖啡粉内大约 18%~22% 的成分所贡献，了解如何调整不同的冲煮参数，对改善咖啡质量很有帮助。

精确的测量标准

在咖啡冲煮的领域，一个小小的改变在口 味上常常会造成很大的冲击，将咖啡冲煮器放在秤上测量是个好主意，如此可以清楚知道倒入了多少热水，要记得一毫升的水重量等于一克。这个方式可以大大改 善冲泡的质量以及稳定性。一组简单的数字电子秤并不贵，许多人厨房里原本就有。刚开始可能会觉得这方式似乎有点太狂热，但一旦开始使用，就再也离不开它了。

家用冲煮器具 · Household Brewing Appliances

法式滤压壶 · The French Press

法式滤压壶又叫煮咖啡用壶 （cafetie?re）或咖啡活塞壶（coffee plunger），或许是所有冲煮咖啡的方式中最被低估的一种煮法。 它便宜、操作简单，并且很容易煮出稳定的咖啡。

虽然称为「法式」滤压壶，但最为人熟知的法式滤压壶版本是 1929 年由一名意大利人 阿蒂利奥·卡利马尼（Attilio Calimani）发明的。大部分的冲煮方式是让水流通过咖啡粉，法式滤压壶则是让咖啡粉与水浸泡在一起，进而达到更具一致性的萃取。

法式滤压壶的另一个独到之处，是使用金属滤网过滤掉咖啡粉。金属滤网有相对较大的孔径，咖啡中许多不可溶物质会留存在咖啡液里。这样的咖啡有较多的咖啡油脂，以及一些悬浮的细粉渣，尝起来更厚重，口感更扎实。缺点则是杯底为数不少的淤泥般细粉渣，不小心喝进口里会有很不讨喜的沙沙颗粒感。

　需要做的：（2人份为例，20g咖啡豆）

　　1.  烧水。水开磨豆。

　　2.  咖啡豆，研磨。

　　3.  法压壶加水预热。倒掉。

　　4.  咖啡粉倒入法压壶。

　　5.  热水（约93℃）倒入法压壶，至壶身标记容量，开始计时。

　　6.  法压壶盖上盖子，滤网停在最高处即可，等待3分钟。

　　7.  时间到，将滤网压到底。

　　8.  咖啡全数倒进杯子。

　　9.  享用一杯好咖啡。

手冲或滤泡式咖啡 · Pour-over or Filter Brewers

「手冲」一词可用来形容很多种不同的冲煮方法，最常见的是过滤式煮法：让热水通过一层咖啡粉，途中将咖啡粉的风味萃取出来，通常还会使用某些材质过滤咖啡粉，可能是纸或布，甚至是很细的金属网。

简易式杯上过滤器，可能自有咖啡冲煮的历史以来就已开始使用，一开始是材质为布料的过滤器，1908 年德国企业家梅莉塔?本茨（Melitta Bentz）才发明了纸质过滤器（滤纸）。今日的梅莉塔集团由其孙辈执掌，仍然贩卖滤纸、咖啡豆及咖啡机。

 过滤式/手冲式 ( Filter Coffee ): 现在咖啡玩家最流行的咖啡冲煮方式，各种玩法不胜枚举，大致方法是使用中度研磨的咖啡粉放入滤纸中（或法兰绒），以热水水徐徐注入咖啡粉中央向周围延伸，扫圈，再由周围回到中央，水流以均匀为要，热水浸泡咖啡粉后滴入分享壶中完成萃取。每杯咖啡用量约15~20克咖啡粉，热水需用85-93℃的热水。

　　难度系数：★★★★

　　可玩指数：★★★★★

　　风味获取：★★★★★

　　最低价位：200以内

　　需要装备：手冲壶，滤杯，分享壶，温度计，磨豆机

电动式滤泡咖啡机 · The Electric Filter Machine Method

电动式滤泡咖啡机最大的优点是省去很多猜测的工夫，并且提升了重现性，除了维持稳定的咖啡粉量，并注意替机器加入固定分量的冷水，剩下的工作我们可以放心信任这部机器。

不过，大部分的家用电动式滤泡咖啡机常常会煮出难喝的咖啡，主要是因为廉价机种没办法将水加热到正确的温度。我强烈推荐购买经过美国精品咖啡协会及欧洲咖啡冲煮中心认证的机器。我也会尽量避免购买有保温垫的机器，将一壶咖啡放在保温垫上保温，会把咖啡的风味都煮光，你可以选择有双层真空保温壶的机种。

爱乐压 · The Aeropress

爱乐压是颇不寻常的咖啡冲煮器材，我至今还没有遇到过任何用过却没有爱上它的人。爱乐压在 2005 年由艾伦?阿德勒（Alan Adler）发明，他也是 Aerobie 飞盘的发明人，所以把这个冲煮器材命名为 AeroPress。爱乐压便宜、耐用且携带方便，许多咖啡从业人员四处旅行时都会携带爱乐压，此外清洗也十分方便。

爱乐压有趣的地方在于它结合了两种不同的冲煮方式，一开始它让热水和咖啡粉一起浸泡，就像法式滤压壶，但是到了要完成冲泡的阶段，就使用活塞的方式将咖啡液透过滤纸推挤出来，这又有点像意式浓缩咖啡机及滤泡式咖啡机的原理。

相较于其他冲煮器材，爱乐压的配方及冲煮技巧数不胜数。 每年甚至有个比赛就为了找出最棒的冲煮技巧：世界爱乐压大赛，让人们有机会见识爱乐压的可变性有多高。

炉上式摩卡壶 · Stove-top Moka Pot

我很纠结要不要说明摩卡壶普及的程度，因为摩卡壶不是对使用者友善的一种冲煮器具，要煮出好咖啡也不容易。摩卡壶常常会煮出非常浓郁且非常苦的咖啡，但是对意式浓缩咖啡饮用者而言还算能接受。在意大利，几乎家家户户都用摩卡壶煮咖啡。

摩卡壶的专利属于 1933 年的发明者阿方索?比亚莱蒂（Alfonso Bialetti），直到今天比亚莱蒂公司仍在生产。摩卡壶的材质仍然多是铝制的，虽然大多数人希望可以买到不锈钢材质。

我对摩卡壶最不能接受的一点是：它会让热水达到太高的温度，因而萃取出非常苦的化合物。因为摩卡壶的高水粉比例，以及相对较短的冲泡时间，要用来泡浅烘焙、密度较高或是酸味及果香特别好的咖啡，比较有难度。我建议使用意式浓缩咖啡中较浅度烘焙的咖啡豆，或使用来自略低海拔的咖啡豆，我会避免使用深度烘焙的咖啡豆，因为摩卡壶本来就容易煮出苦味。

虹吸式咖啡壶 · The Vacuum Pot

虹吸式咖啡壶是一种非常古老却越来越受欢迎、具有娱乐效果的冲煮方式，但是在许多方面也很给人造成了困扰和挫折，最后被塞回橱柜里或变成展示架上的装饰品。

19 世纪 30 年代，虹吸式咖啡壶首见于德国，专利是由一位法国女士珍妮?理查德（Jeanne Richard）取得的。今日虹吸壶的设计和以前相去不远，分为上座及下座两部分，下座装的是水，同时直接加热到沸腾；上座装的是咖啡粉，会插在下壶上面，两者之间需非常密合，才能让下座的蒸汽累积足够的压力，将热水透过玻璃管往上推到上座，到了上座水温会降到沸点以下，温度恰好适合煮咖啡。上座的热水与咖啡互相浸泡一段时间，同时下座必须持续加热。

整个冲煮流程就是个引人入胜的物理现象。然而虹吸壶冲煮法难度非常高，以致大多数人无法正确地操作，试过一两次后便放弃了，这真的很可惜。

意式浓缩咖啡 · Espresso

过去 50 年里，许多人认为意式浓缩咖是喝咖啡的最佳方式，这不全然正确，没有任何一种冲煮方式可以真正胜过其他方式。在家以外的地方饮用咖啡时，意式浓缩咖啡顶多可以说是当前最受欢迎的种类。毫无疑问，意式浓缩咖啡是造就咖啡零售业的主要驱动者，不论是今日受到广泛欢迎的意式浓缩咖啡，还是美式快餐文化版本的全球咖啡连锁店。

制作意式浓缩咖啡可以让人既挫败又振奋，我必须郑重警告：除非你真的很想要有这样新的嗜好，否则绝对不要给家里买一部意式浓缩咖啡机。当你幻想在一个慵懒的周日早晨阅读早报时，能配上两杯亲手做的美味卡布奇诺咖啡，其实事前准备工作与这样的幻想相去甚远（还有事后的清洁工作）。如果只想来两杯咖啡饮品，我建议你跟我一样，到附近一家咖啡馆让专业人士为你服务。不过，的确不是附近的每家咖啡馆都有好咖啡，对想在家里通达意式浓缩咖啡冲泡法的人而言这可是个好理由。

         本文部分内容整理自《世界咖啡地图》（2016.07），詹姆斯·霍夫曼著，黄俊豪等译。

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