调酒须知 | 伏特加的麻烦

八位伏特加迷对这一烈酒种类的发展现状进行了深入思考。金琳翔撰文。

对伏特加的偏见尚未消除。

“伏特加现在仍然备受调酒师的歧视。”史密斯酒厂蒸馏大师Jared Brown说。“现在情况已经有所改观，不过很多调酒师还是对它瞧不上眼。酒吧里伏特加推销员的数量一度比客人还多。就像是1970年代末的迪斯科音乐一样，对伏特加的追捧有点过火了，最终起到了反作用。加入反伏特加的阵营成了一件很酷的事情，伏特加在酒饮行业中的地位一落千丈。”

“我最近曾问一位调酒师如何看待伏特加，他说，‘伏特加就像豆腐’，让我觉得很好笑，”伏特加迷兼“伏特加发烧友”博客作者Mike Gerrard说，“调酒师想要卖弄自己的高超技艺，他们喜欢风味和风味组合，热衷于创造一些与众不同的新品让客人为之叫绝。伏特加很难做出这样的酒饮。大部分客人只点自己喜欢的伏特加，调酒师心想，‘好吧，随便你。’”

《伏特加：无色、无香和无味烈酒如何征服美国》一书的作者Victorino Matus持相同观点。“如今流行天然、地道的风味及特质，”他说，“黑麦威士忌重新被挖掘出来，还有数不清的被遗忘了的古老鸡尾酒重见天日——大家原本以为这些酒品由于禁酒令的实施失传了。甚至现在干邑也日渐成为老式鸡尾酒之类酒饮的常用原料。”

或许人们对伏特加的分歧源于它的酿造方式?

“如果蒸馏次数达到5次、6次、7次或更多次，产地的因素已经不重要了，”Matus说，“它已经丧失了自己的特质。在去除所有特质之后，你怎能酿造出味道鲜明的酒呢？比如风味物质、香兰素等等。对蒸馏师来说这真是一个棘手的难题。一方面，你想夸耀自己的纯净度。另一方面，你又想把自己的品牌与其他品牌区分开来。工业蒸馏塔用来酿造伏特加完全足够了。蒸馏罐更适合蒸馏威士忌和波本，但是它们看上去实在太有艺术感了！所以，很多酒厂的做法是用卡车运来事先在蒸馏塔中经多次蒸馏而成的中性谷物烈酒，然后再放入蒸馏罐蒸馏一遍，这就成为了一个卖点。”

“虽然大多数人不这样认为，但伏特加是最难小批量酿造的烈酒，因为这样根本没有办法用风味、糖分、草本或酒桶来掩饰杂质。”Our/Vodka联合创始人Asa Caap介绍说。Our/Vodka是保乐力加投资的一家微型蒸馏厂，在不同的城市酿造小批量伏特加。伏特加的主要原料通常是谷物，“可能一些奸商会钻空子，他们经常掺入丙三醇用来改善口感和增加甜度。”Vestal伏特加的William Borrell透露说。

手工精酿的说法也靠不住。“伏特加很难成为‘精酿’，因为最出色的伏特加只能用大型蒸馏器生产，”Brown说，“否则的话，它们就和俄罗斯面包酒、越南米酒和很多其他地方特色烈酒一样了。小批量酿造的伏特加很少有好喝的。”绝对亦乐伏特加品牌大使Gareth Evans也对这个词的滥用提出质疑：“我想的确有伏特加酿造商酿出了品质一流的小批量伏特加，但是我对精酿这个术语的含义也拿捏不准了。”Evans还注意到，让调酒师更“痴迷的是优质伏特加，并不一定是那些小批量、只有内行才懂欣赏的精酿品牌”。

品质提升造就了伏特加的新喝法——纯饮或仅加冰饮用。

“但是请大家像对待苏格兰威士忌一样对待伏特加。”Matus这样说，“顶级朗姆酒和特其拉似乎赢得了人们的尊重，为什么伏特加不行呢？然而，这道文化屏障很难跨越。大家对伏特加的初始印象是同个国家的人一起喝的冰镇一口饮，比如东欧人或俄罗斯人。在俄罗斯，老一辈的人还是那样喝，不过年青一代和我们一样喜欢优质伏特加鸡尾酒。我相信人们对伏特加的看法会继续改变，只不过这需要时间。”

Gerrard同样鼓励人们纯饮伏特加。“它可以促使你努力辨别各种伏特加的风味特色，”他说，“我觉得在航班上供应优质伏特加是一种很好的方式，冰凉的伏特加搭配西班牙小食风格的美食可以让人们更好地品鉴它。”

“对我来说，伏特加是最经典的佐餐烈酒。”苏连红全球品牌大使Brent Lamberti评价说。“微妙的口感适合搭配各种各样的美食。我怀疑那些认为伏特加口味单调或是大众化酒饮的人从未尝试过搭配鱼子酱饮用冰镇伏特加。”

整个鸡尾酒界的流行趋势也让伏特加有了用武之地。

“低酒精度和开胃酒风格的鸡尾酒强势回归，伏特加能够衬托其他风味，因此在这些风格的鸡尾酒中表现十分出色，”灰雁伏特加的品牌大使Joe McCanta说道，“在这个方面，厚重的棕色烈酒完全没法和伏特加相比。那些烈酒风味浓郁，非常美妙，但我总是一再强调百搭性。伏特加是唯一一种可以同时做出意式浓缩咖啡马提尼、血腥玛丽、马提尼、莫斯科骡子和吉普赛女王的烈酒，它们可是完全不同的五种鸡尾酒。我想不出还有什么其他烈酒种类可以做到这一点。”

直到现在，口味伏特加产品大都是稀奇古怪的，但它们也可以带来美妙风味。

“我很喜欢Heritage Distilling和Infuse Vodka等酒厂出品的精致口味伏特加，”Gerrard说，“值得庆幸的是，一味追求新奇口味的伏特加风潮已经过去了，不过现在开始流行一种大麻风味的伏特加——很有意思。我尝过立陶宛Shotka酒厂生产的一款，有一种宜人的泥土味。当然了，里面并没有真正的大麻，不过别有一番味道，令人愉悦。”

口味伏特加还吸引了“女性酒迷，这是一个非常庞大和有利可图的消费群体”，Matus补充道。“大家都想分一杯羹，尤其是棕色烈酒品牌。尽管现在棕色烈酒才是最流行的，可是他们也模仿口味伏特加推出了新品，好像反响还不错，如红鹿和火龙威士忌。”

归根结底，不管观点如何，酒吧常备伏特加意味着你是一位好主人。

“全世界最好的调酒师都是把顾客的需求放在首位，”McCanta说，“很多水平不够的调酒师反而对伏特加抨击得最猛烈或最自以为是。不过，要是你去问一问那些最棒的调酒师，他们都尊重伏特加，他们明白它在酒吧的地位不可撼动。”

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