什 么 是 咖 啡 预 浸 泡 ？

我 们 知 道 ， 在 咖 啡 制 作 过 程 中 有 很 多 需 要 注 意 的 变 量 和 细 节 ， 比 如 粉 量 、 水 量 、 水 温 、 水 粉 比 等 等 ， 而 预 浸 泡 是 很 少 被 提 及 的 一 个 环 节 ， 那 么 什么 是 预 浸 泡 ？ 如 何 进 行 呢 ？ 它 真 的 会 提 升 咖 啡 风 味 吗？ 带 着 这 些 疑 问 ， 我 们 来 探 个 究 竟 。什 么 是 预 浸 泡 ？ 预 浸 泡 是 指 在 以 全 压 水 萃 取 前 ， 先 用 低 压 将 水 缓 慢 送 入 咖 啡 粉 饼 的 过 程 。 通 过 减 缓 或 限 制 意 式 咖 啡 机 的 萃 取 压 力 ， 咖 啡 粉 在 以 全 压 萃 取 前 会 受 到 低 压 浸 润 。 预 注 输 与 润 湿 咖 啡 粉 是 有 区 别 的 ， 润 湿 咖 啡 粉 是 指 用 水 浸 泡 咖 啡 粉 ； 预 注 输 除 了 水， 还 需 要 2 帕 的 压 力 作 用 。

预 浸 泡 方 式 的 一 般 有 三 种 ：后 续 锅 炉 压 力 预 浸 泡 、 泵 压 预 浸 泡 和 气 管 压 力 预 浸 泡 （被 称 为 “ 自 然 预 浸 泡 ”）。每 种 预 浸 泡 方 式 的 理 念 都 相 同 ： 通 过 预 先 浸 润 粉 碗 内 的 咖 啡 粉 来 提 升 espresso 的 风 味 。 理 论 上 预 浸 泡 会 提 升 espreso 的 风 味 ， 实 际 上 有 些 人 认 为 预 浸 泡 不 会 改 善 espresso 的 风 味 ， 他 们 认 为 一 台 优 质 的 磨 豆 机 配 上 适 当 的 粉 量 与 研 磨 度 就 可 以 萃 取 到 最 佳 的 咖 啡 风 味 。预 浸 泡 包 括 以 下 四 种 不 同 控 制 方 式 : 开 关 控 制 ： 启 动 或 停 止 预 注 输 功 能水 量 控 制 ： 控 制 预 注 输 过 程 中 的 水 量时 间 控 制 ： 设 置 润 湿 与 萃 取 之 间 停 留 的 时 间压 力 控 制 ： 咖 啡 粉 润 湿 过 程 中 压 力 的 调 整预 注 输 箱 是 构 建 小 压 力 的 地 方 ，在 以 全 压 萃 取 咖 啡 前 必 须 要 填 满 。 当 预 注 输 箱 满了 后 ， 水 会 流 出 并 以 2 帕 左 右 的 压 力 润 湿 下 面 的 咖 啡 粉 。

预 浸 泡 的 目 的 是 先 用 热 水 预 浸 湿 粉 碗 中 的 咖 啡 粉 ， 从 而 形 成 一 个 引 发 全 泵 压 的 阻 力 。 这 个 阻 力 有 助 于 萃 取 咖 啡 的 最 佳 风 味 。  如 果 没 有 预 浸 泡 ， 咖 啡 粉 将 会 直 接 受 到 9 帕 的 压 力 冲 击 ， 就 像 是 用 消 防 栓 向 一 堆 沙 子 喷 水 ， 极 易 冲 散 沙 子 。 预 浸 泡 不 仅 能 够 提 升 espresso 的 风 味 ， 而 且 能 够 最 大 限 度 地 降 低 引 流 和 细 粉 运 移 的 可 能 性 。

左 边 是 预 浸 泡 的 效 果 ， 右 边 是 未 预 浸 泡 后 的 效 果预 浸 泡 的 方 法 一 般 包 括 “ 打 开 — 停 顿 — 停 止 ”三 个 步 骤 。 当 然 ， 不 同 的 机 器 会 有 所 不 同 。 在 初 始 打 开 时 间 内 ， 需 要 提 供 足 够 的 水 浸 润 咖 啡 粉 。 咖 啡 粉 要 吸 收 约 其 自 身 重 量 两 倍 的 水 量 来 浸 湿 。 暂 停 和 停 止 时 间 需 要 5 秒 至 4 分 钟 时 间 ， 这 一 时 间 与 咖 啡 粉 的 研 磨 度 有 关 ， 咖 啡 粉 越 细 ， 停 止 时 间 越  短 。 但 是 咖 啡 粉 太 细 也 不 好 ， 预  浸 泡 过 后 ， 细 粉 粒 会 粘 在 一 起 ， 导 致 萃 取 时 热 水 在 咖 啡 粉 周 围 流 动 却 不 能 穿 透 粉 饼 。 一 个 有 预 注 输 功 能 的 却 没 有 编 程 能 力 的 咖 啡 机 ， 润 湿 与 萃 取 之 间 的 平 均 间 隔 应  为 1~5 秒 时 间 。

预 浸 泡 对 口 感 的 影 响

知 道 了 什 么 是 预 浸 泡 还 不 够 ， 我 们 还 要 找 到 设 定 预 浸 泡 萃 取 方 式 和 未 设 定 预 浸 泡 的 常 规 萃 取 方 式 有 什 么 与 众 不 同 呢？ 所 以 我 们 对 同 一 款 咖 啡 豆 ， 分 别 用预 浸 泡 和 常 规 的 萃 取 方 式 进 行 试 验 。 目 的 是 在 不 改 变 其 他 因 素 的 情 况 下 ， 找 出 他 们 对 意 式 浓 缩 的 影 响 。 

在 进 行 实 验 前 ， 我 们 先 来 理 解 两 个小 概 念 ：

 萃 取 率 (Extraction %) :  整 个 咖 啡 粉 当 中 多 少 成 分 融 进 ( 移 动 ) 水 里 的 比 率 

 萃 取 率  = 溶 进 水 里 的 咖 啡 量  /  咖 啡 粉 总 量

 EXT %  = TDS(g) / DOSE(g)  × 100%

 萃 取 浓 度  (TDS%:Total Dissolved Solids) : 咖 啡 里 的 固 体 物 ( 咖 啡 成 分 ) 占 全 部 溶 液 质 量 的百 分 比 。 在 评 价 Espresso 时 一 般 用 Strength ( 强 度 ) ，但 溶 质 和 溶 液 的 比 率 用 「 浓度 」表 达 更 正 确 。

 咖 啡 浓 度  = 咖 啡 溶 质 的 质 量   /  咖 啡 溶 液 的 质 量 TDS % = TDS(g) / ESP(g) × 100 %

 实 验 比 较 ：

我 们 分 别 对 萃 取 后 的 意 式 浓 缩 进 行 品 鉴 ， 找 出 口 感 上 的 区 别 。 发 现 样 本 一（有 预 浸 泡 功 能 ） 较 样 本 二 萃 取  出 的 意 式 浓 缩 口 感 上  花 香 与 果 酸 更 浓 ， 在 醇 厚 度 方 便 也 略 高 一 些 ， 整体 上 层 次 感 与丰 富 度 也 得 到 了 提 高 。

预 浸 泡 的 优 点

 1、把 咖 啡 颗 粒 制 成 利 于 萃 取 的 状 态 

用 水 浸 湿 经 过 研 磨 后 的 咖 啡 豆 的 细 胞 壁 ， 会 使 意 式 浓 缩 在 短 暂 萃 取 时 间 内 ， 萃 取 出 更 多 的 可 溶 性 成 分 （soluble solids）。

 2、防 止 通 道 （偏流）现 象 的 发 生 

轻 量、慢 速、低 压 的 热 水 全 面 的 、稳 定 地 注 入 到 咖 啡 粉 层 ，通 过 这 样 减 少 咖 啡 蛋 糕 的 特 定 方 向 内 产 生 通 道 现 象 。 那 么 为 了 控 制 通 道 现 象 ， 就 要 分 配 给 咖 啡 蛋 糕 全 面 的 、均 衡 的 压 力 ， 从 而 利 于 得 到 均 衡 的 萃 取 结 果 。

 3、气 体 排 放 效 果 

咖 啡 细 胞 壁 内 含 有 大 量 的 CO2，萃 取 时 遇 到 热 水 迅 速 的 变 成 气 体 状 态 释 放 ， 导 致 咖 啡 蛋 糕 内 部 的 萃 取 抵 抗 力 变 高 ， 阻 碍 均 衡 的 萃 取 。 通 过 预 浸 泡 提 前 释 放 CO2， 会 使 咖 啡 蛋 糕 更 稳 定 。

 结 论：

预 浸 泡 能 全 面 的 使 咖 啡 粉 层 逐 渐 浸 湿 ， 咖啡 蛋 糕 达 到 萃 取 最 佳 稳 定 状 态 的 过 程 。 预 浸 泡 功 能 在 一 定 程 度  上 可 以 改 善 espresso 的 风 味。最 近 生 产 的 机 器 多 数 都 有 这 个 性 能 ， 也 有 可 以 设 定 、 调 节 萃 取 压 力 曲 线 的 机 器 。

其 实 ， 想 要 找 到 合 适 的 预 浸 泡 方 法 ， 需 要 尝 试 、 尝 试 、 再 尝 试 。

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