调酒概论

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《酒水知识与调酒》为高等职业教育旅游大类专业示范院校“十三五”规划教材项目中的经典特色教材。王勇主编将自身国内外十五年的调酒生活经验的总结融入到本书的调酒技能项目编写中，本书配套大量的实操图片和详细的解读，通过本书的学习将全方位的了解酒水知识和调酒技能。

本书团队：联袂职业院校、调酒师企业、国际国内调酒师职业协会打造；

本书亮点：融合国际调酒最新的实用知识和操作技能；

本书思路：贯穿IBA国际调酒师课程精髓，结合RCCL美国皇家加勒比国际邮轮调酒师岗位

          工作经验，参照WCC世界杯国际调酒世锦赛项目和标准。

|高等职业教育旅游大类专业示范院校“十三五”规划教材编委会|

顾问： 马 勇 教育部高等学校旅游管理类专业教学指导委员会副主任

              中国旅游协会教育分会副会长

              中组部国家“万人计划”教学名师

              湖北大学旅游发展研究院院长，教授、博士生导师

总主编：薛兵旺 湖北省职业教育旅游管理类专业教学指导委员会秘书长兼学术委员会主任,武汉商学院旅游与酒店管理学院院长，教授、硕士生导师。

模块二 调 酒

项目六 调酒概论

【项目概述】

  调酒是人类社会文明发展的产物，是人类社会发展过程中创造出来的以酒文化为基础的一种混合酒品的艺术，调酒是一项专业性、技术性很强的综合了多种职能的职业，要求理论与实际操作相互结合。

【项目目标】

知识目标 ： 了解调酒行业的起源和发展

      熟悉调酒师的从业要求、职业能力特征和职业能力构成

      掌握调酒师的概念、工作内容、专业素养以及仪容仪表和礼貌礼节的规范

 能力目标：通过系统的理论知识学习，能讲述调酒师起源与发展历程，描述调酒师的职业要求。

 素质目标：让学生掌握调酒师的仪容仪表要求、礼貌礼节要求、语言能力要求、沟通能力要求和文化水平要求。从而培养学生的自学能力。

【案例导入】

阿汤哥这部电影曾影响了好几代调酒师！

   随着碟中谍5在国内上映，我们又一次看到了已经53岁的阿汤哥风采依旧，飞天遁地无所不能。而你或许不知道，早在1988年，阿汤哥还是一枚小鲜肉的时候，他主演的一部电影曾经影响风靡一时，并引领了许多有志青年踏上了调酒师这条不归路，这部电影就叫做《鸡尾酒Cocktail》（图6-1）！

图6-1 《鸡尾酒Cocktail》剧照

   阿汤哥在片中饰演一名在事业上野心勃勃的年轻大学生布赖恩，企图在纽约的商界出人头地，但在找工作时到处碰壁，只好临时委屈自己当酒保。在调酒老手道格的调教下，汤姆竟然成为纽约酒吧界的顶尖酒保，大受客户的欢迎，而且得到众多美女，而他是否甘愿就此平凡过一生呢？该片曾经在第九届金酸莓奖上勇夺”年度最烂影片，年度最烂剧本，年度最烂电影音乐“三项大奖，虽然剧情略显狗血，但《鸡尾酒》依然是一部非常经典的调酒影片，现今看来依然值得回味！(案例来源：烈酒志）

 人说酒杯里蕴涵了很多人生哲理。酒可以说是生活中一剂重要的调味料，而酒吧则可称作人生五味的大集市。快捷的生活步调使得很多人把酒吧看作是工作之余最重要的社交休闲场所，人们习惯向与自己没有利害冲突的局外人倾诉衷肠。调酒师这个职业往往显得十分微妙，作为酒吧侍应他们向顾客提供服务；而作为经营者他们更多的担任倾听者的角色。调酒师不仅要调出可口的饮品，同时也必须学会调和酒吧场所的气氛和顾客的情绪。

任务一  调酒的起源与发展

任务设立：

本任务要求了解调酒的起源与发展历程。

任务驱动：

 调酒的起源

调酒是以各种酒类为基础并添加果汁等辅料通过一定的比例和方法调制在一起。在文字记载的资料中，对于调酒的起源并没有明确的描述。调酒的起源可能与酿酒中的勾兑工艺有一定的关系。在酿酒过程中，由于酿酒原料质量的不稳定，气候、温度、工艺等生产条件的不同，酿酒师技术的差异等，都会使所酿酒品的质量不一致。人们为了使所酿造的酒品口味一致，颜色、香味、浓度都符合标准，就采用在酿酒的最后阶段将不同质量的酒液加以混合的方法。调酒的概念就慢慢形成了，演变成现在的调酒，勾兑师演变成现在的调酒师。

 调酒的发展

图6-2 调酒书籍

  调酒的真正发展是在鸡尾酒诞生之后，随着鸡尾酒的流行，调酒逐渐发展成为一个正式的行业，调酒的方法、器具也不断地改进。第一次有关鸡尾酒的文字记载是在1806年年5月13日美国的一份日报上，这份报纸介绍说，鸡尾酒是一种由几种烈酒混合成并加入糖、水和苦啤酒的提神饮料。美国制冰业的工业化发展为调制口味卓越的鸡尾酒提供了充足的冰块。这两个因素使得美国成为当时鸡尾酒最为普及的国家。

 图6-3 Jerry Thomas杰里.托马斯

自从1827年，英国人Richard Cook开始整理一些鸡尾酒配方并出版成书，鸡尾酒书籍便从此出现在世人面前（图6-2）。1862年，Jerry Thomas杰里.托马斯（图6-3）撰写的第一本专业的针对调酒师的鸡尾酒书籍《The Bar - Tender’s Guide A Complete Cyclopedia of Plain And Fancy Drinks》 出版。这本书的指导使鸡尾酒逐渐成为人们用餐和闲暇时喜爱的饮品。从那时起鸡尾酒开始进入酒吧，托马斯使鸡尾酒变成了当时最流行的酒吧饮料。

 图6-4 Harry Johnson哈里.约翰逊

1882年，Harry Johnson哈里.约翰逊（图6-4）编撰的《Harry Johnson’s Bartender’s Manual or How To Mix Drinks of the Present Style (“New & Improved”) 》出版。1887年C. Paul编撰的《American Drinks》和1888年H. Lamore编撰的《The Bartender Or How To Mix Drinks》相继出版，促进了鸡尾酒的繁荣。鸡尾酒的盛行开始于19世纪末20世纪初的美国。一方面，美国大规模生产、销售果汁，鸡尾酒有了品质均衡、货源充足的辅助保障，另一方面，当1920年1月16日-1933年12月5日美国禁酒令颁布（图6-5），使得美国大量的调酒师失业，迫使他们大量流向了法国或英国等欧洲发达国家，鸡尾酒很快在欧洲广为流传。第二次世界大战期间，鸡尾酒在欧美的军人、青年男女中十分流行。出于政治军事目的，美国为欧亚的许多国家提供大量的经济和军事援助，伴随着美国人的流动，鸡尾酒迅速走向世界。

 图6-5 美国禁酒令漫画

   鸡尾酒一直流行于西方国家，随着全球经济贸易来往的频繁和加深，鸡尾酒在东方国家也逐渐被接受并开始流行。鸡尾酒在我国还处于发展阶段，在北京、上海、广州等国际性大都市鸡尾酒正在被越来越多的人接受，并开始流行起来。

 调酒的流派

 美式调酒（图6-6）

   美式调酒又称花式调酒，起源于美国，据说是在“Friday”餐厅创造，并且在80年代流行于欧洲。现风靡于世界各地，其特点是在以前绅士的英式调酒过程中加入一些花样的调酒动作以及魔幻般的互动游戏，起到活跃酒吧气氛、提高娱乐性、与客人拉近关系的作用。

图6-6 美式调酒

 英式调酒（图6-7）

   英式调酒又称传统调酒，顾名思义，起源于英国。可以说“Gental”是英国男士的代名词。英式调酒也是如此，是一种非常绅士、规范的调酒。调酒师着装都很正规，一般来讲都会配有马甲，在调酒的时候，一般配以较为古典的音乐。调酒过程中，调酒师的调酒过程从头到尾都非常的文雅和规范，包括将调配用的每一瓶酒展示给客人查看。

图6-7 英式调酒

 日式调酒（图6-8）

日本调酒师协会NBA创立于1929年，而日本鸡尾酒的历史也已超过百年。所有被引入日本的外来文化，最终都将被发挥至极致，调酒亦不例外。日式调酒源自英式调酒，在之后的发展过程中慢慢融入茶道，花道等本土文化，并最终形成了日式调酒风格和审美哲学。而日本调酒师也在一些技术革新上做出过诸多贡献。例如对于冰块的理解：早在四十多年前，新泻的日本调酒师和田先生便开始钻研冰块质量对于鸡尾酒的影响，而他也是第一个发明手凿冰球技术的日本调酒师。在日本“道”文化的影响下，日本调酒师在调制每一杯酒的同时都力求动作敏捷规范，既要有节奏感和飘逸感，又要准确到位，因此独具日本特色的武士摇酒术Hard Shake以及日式调和手法也都应运而生。仪式感，这是许多人对于日式调酒的第一印象，而这也是日式调酒的精髓所在。

  图6-8 日式调酒（日本调酒大师：上田和男）

思考题：

 调酒是如何产生的？

 简述调酒的发展。

 简述调酒的流派和特点。

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