西点创业综合班：戚风蛋糕学习中提出的那些问题……

      2月，新生报到！大部分学生，是初次接触烘焙，在课堂上难免会有很多问题与疑惑，这都是很正常的！我们当然也希望同学们可以提出更多的问题！昨天大家学习了戚风蛋糕，就这个蛋糕的制作，大家也提出了一些问题，我们整理如下，尽量给学生学习提供参考和方便！

蛋白为什么打不发，蛋白打发到什么程度？

      所用工具一定要干净，不可有水、有油、有杂质、蛋黄等，如果鸡蛋不新鲜也都会影响蛋白的打发。而蛋白，一般打发至软尖峰状。

每次蛋白霜与蛋黄糊不能完全融合？

      在制作时，蛋白霜和蛋黄糊的稠稀尽量一致，两者混合时用1/3法混合，如果蛋白霜打的过硬，也会导致面糊不能很好的融合。

戚风蛋糕可以做无糖吗？

      可以，配方中的糖可换成木糖醇之类的产品（适合高血压和糖尿病人）。

戚风蛋糕可以用不粘模具吗？

      不可以，不粘模具会影响戚风蛋糕的膨胀，因为戚风在烤制时需要模具壁的附着力向上膨胀。

烤制过程中蛋糕表面会开裂？

      蛋白霜打发过硬会导致蛋糕表面开裂，炉温过高也会导致表面开裂的。

      制作戚风时会遇到的问题很多，从配方到制作过程，每一步都得掌握到位，那我们再看看蛋糕出炉后凹陷的主要原因：

1.  蛋白打发过软，水气过多，保证蛋白过发至软尖峰状。

2.  面粉拌入时过多搅拌，导致面糊起筋。

3.  蛋糕烤制时间不够，蛋糕中水气太多，适当延长烘烤时间。

4.  出炉时蛋糕必须轻震，让水气散出并倒扣至凉。

      其实说到底，烘焙虽然看上去是在动手制作产品，其实却是用原理调制产品，切不可忽略理论知识的啊！当然，因为编辑有限，或许还会有其它问题，同学们可以随时向老师提问，这也是我们大家共同进步的途径！

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