新的一年，更要美美喝咖啡 | 专访咖啡匠人张杨

有这样一种小孩儿：看到钟表滴答滴答，就好奇它为什么在走？它里面有什么？似乎有个什么活的东西？为什么能发出声音？于是……他就背着妈妈把钟表给拆了，拆到最后发现里面除了莫名其妙的一些零碎的小金属和小齿轮什么都没有了，更加疑惑了，再把空壳往外倒一倒…… 钟表是装不回去了，这样的小孩被冠以“破坏王”、“捣蛋精”。可正是这样，好奇打开探索的第一步，也正是与众不同的第一步。

坐在我对面的“拆钟表的人”

我始终觉得，每个人都像一面镜子，我反应和感受的都是从“镜子”里面直接接收到的。张杨坐在我对面，聊得开了一点以后，我就觉得他手里有个“钟表”，边跟我聊天，边在那里拆解，哈哈~ 原谅我给你安了个“道具”，好好玩吧！

至于我为什么会有这样的感觉，因为他不经意说了一个词：“偏执”。这个词很打动我。他并非是那种个性十足，讲起话来头头是道的人，用他自己的话说就是：“我除了咖啡别的真的不太擅长，也不太关注。”他说他是个非常偏执的人，对于咖啡而言，任何一个环节，任何一个细节，都值得推敲和探索，到底才行。不过话说“偏执”其实就是“细节”，是一种极致的热爱。对于咖啡匠人来说，这样的“偏执”弥足珍贵，还有点蠢萌。

“咖啡”就是那只“钟表”

张杨不能只看到“咖啡”滴答滴答的在走，“咖啡”就在那，它就像那只充满魔力的“钟表”，必须要把它拆开，拆开还不算，他还要知道，这个齿轮是什么作用？原理是什么？如何带动了其他齿轮的运动？它们之间连接的关系是什么？

他曾经反复实验打发牛奶的温度，为了确保能用手感知出65°，推敲时间，牛奶的状态，以及使用温度计一遍一遍感知，现在已经可以“手动”直接给出相当精准的温度。他曾经研究市面上常用品牌的拉花缸，为了寻找它们的不同和感觉，亲自购买并使用，研究每个设计的细节之处，甚至还有专门请教物理老师讲解拉花缸中的物理原理。最后写出了一份非常详细的拉花缸“解读报告”。

他也曾经为了学习研究冲煮咖啡中的浓度与萃率的关系，自己整合了所有金杯萃取表格并加以分析和计算，制作了大家看到的中文整合版金杯萃取表。并且借助公众平台分享给了所有喜欢咖啡的朋友们。他为了了解烘培机中的原理和构造，对各种烘培机进行研究，并且进行拆解和分析，之后便和朋友一起研发了店内正在使用的DX烘培机。

如果说这些是“偏执”，那么请给我来一打！这样的“偏执”是直接告别了“小聪明”，超越一定程度的认真，执着于热爱的行业，细致，认真，探索不止。只有深刻了解咖啡的每一处，才能是真的算“认真”对待每一杯出品。精确，严格的对待自己，有些过程就是没有“差不多”！当然，我相信他也一定有他灵活的地方与空间。

NEW START的『NEW』

张杨有间小小的咖啡馆，刚刚开业，叫NEW START COFFEE~ 在他的咖啡菜单上，咖啡的价格较整个咖啡市场相对较低，不是为了所谓的“竞争”还有什么“薄利多销”，而是希望咖啡更加融入生活，打破大家与咖啡的距离，真正让咖啡可以“流动”起来。张杨以自己对咖啡的了解及状态，把咖啡摆放在一个合适的位置。太近的观看失去美感，太远在云端又看不清细节失去味道。这便是“NEW-one”。

而专业和适宜的咖啡设备也同样重要，能更好更精准的为咖啡的制作与出品提供依托和保证。店内拥有天津首台世界咖啡师大赛中国赛区官方指定咖啡机SANREMO RS和世界咖啡冲煮比赛中国赛区官方指定魔豆机 MAHLKONIG EK43。而且意式咖啡的出品选用评价相当高的MYTHOS ONE磨豆机，为了保证咖啡味道的干净和一致性，他每一杯的出品都是精确的测量豆子的克数，并且在自己练习时都会使用其他的练习磨豆机，保证出品磨豆机的磨盘不会遭到其他豆子的味道污染。店里的咖啡均来自他本人参与设计的烘培机烘培，同时也售卖自己烘培的咖啡豆。这里也是天津市咖啡拉花城市联赛赛场。如果对咖啡非常感兴趣想要深入了解探索的朋友，这里也有专业的咖啡培训。这便是“NEW-two”。

张杨，由于他的“偏执”，所以他思考与行动并行。作为一个咖啡人，他拥有细致入微的眼睛和内心。他是那个“拆钟表的人”，我想他真的做到了：为咖啡，千千万万遍。

店主微信:306444888

店面地址:天津市河东区琳科东路68-226(爱琴海玫瑰天街二楼)

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