咖啡课堂：梅拉德反应！变化出咖啡风味的魔法师 | 咖啡工房

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 　　　　梅拉德反应

　　梅拉德反应是在咖啡烘焙过程中发生的化学反应中最为复杂反应，没有之一！经过梅拉德反应之后咖啡豆中的风味物质会比烘焙前的生豆多不止一倍！所以，梅拉德反应是产生咖啡万千风味的最主要的反应之一。　　　　梅拉德反应是指组成氨基化合物（氨基酸和蛋白质）与羟基化合物（主要是葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等还原糖类）经过一系列的复杂反应生成褐色的化合物进而在反应后期生成黑色的大分子化合物—类黑精。所以梅拉德反应又被称为非酶褐变反应。

　　　　梅拉德反应过程　　　　在咖啡烘焙的过程中，梅拉德反应主要开始于脱水完成后豆色开始转变为黄色然后是褐色，反应会直到你烘焙的结束等到豆子完全冷却，才会停止。但在，一爆快开始的时候，另外一个对咖啡风味有重要作用的反应，焦糖化反应将开始，它将跟梅拉德反应共用同一种反应原料—糖，导致一爆左右开始，梅拉德反应的速率开始放缓。所以一般主要的梅拉德反应阶段是指烘焙过程中咖啡豆转黄开始到一爆这段时间。在反应过程中会连续不断的产生黑精素这种大分子化合物，而通过反应最终会有超过600种挥发性有机化合物存在于烘焙好的咖啡豆中。所以梅拉德反应为咖啡带来了风味、口感、颜色和复杂度。　　　　那么，在咖啡烘焙的过程中，可以通过调整烘焙的节奏间接的调整梅拉德反应的程度，进而对咖啡的风味进行调整。由于梅拉德反应在摄氏80度之后再增加温度对反应速率影响不大，所以一般来说都是通过延长或者缩短反应时间去进行调整的。延长梅拉德反应的时间，会产生更多的大分子的类黑素，会为咖啡带来更厚重的口感、更加复杂和深沉调性的风味。

        反之，更短的反应时间会得到更加轻盈的口感、复杂度低而且明亮的调性。过长的反应时间，可能会使咖啡的调性过于低沉、酸的质感更加重、不干净或者咽下后口腔有“干”的感觉。太短的反应时间，可能会使咖啡风味过于青涩和单调甚至几乎没有风味，出现类似种子、未成熟水果的味道，尖锐的酸，过多的涩感，没有质感的口感。

         随着反应时间的增加，先是有清新的花香、果香到调性更加低沉的花果香气，接着产生更多坚果、香草、奶油、焦糖的调性，但尝到的花果香气也会开始变弱。例如在烘焙埃塞俄比亚的水洗耶加雪菲沃卡时，我定下的曲线烘焙出来后会有花香、绿茶、柠檬、奶油糖、佛手柑的调性。当我延长它的梅拉德反应60秒，就变成了花香、甜柠檬、香草、坚果、焦糖、巧克力的调性。缩短30秒，则是青柠、花香、轻微的类似种子的特性、橙皮、佛手柑的调性。

　　　　可能，这样的规律可能看似简单易懂。可是，咖啡豆的产地、品种、处理法、大小、密度等等影响因素千千万万，想烘焙出自己满意的味道只能是慢慢的去尝试、总结、再尝试。世上没有“最好的烘焙方法”这种东西，只是希望能通过理解烘焙的过程，帮助自己走更少的弯路。

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