咖啡化学成分、香气和风味 | 世界咖啡科学大会摘录

世界咖啡科学大会第二天的主题是咖啡的化学成分、香气与风味，这也是一个贴近大家日常喝咖啡的主题，咖啡沙龙整理出简洁版摘要，帮大家躲开高科技仪器与复杂的学术名词，一看就懂！

一、随中国咖啡种植发展云南小粒咖啡的生物活性化学研究

作者：Qiu Minghua （中国）

1.咖啡成分对人体的作用

葫芦巴碱对心血管具有保护的作用；绿原酸的异构体具有抗氧化和对DNA损伤的保护作用，也是预防和治疗不同病因导致胃病的适合天然化合物。

2.咖啡成分

咖啡油脂中的CG分析测定：棕榈酸33.38%，硬脂酸9.25%，油酸10.16%，亚油酸41.04%，亚麻酸3.64%。

3.云南小粒咖啡发现了新型化学成分

求一共发现了35个新型化学成分，其中主要发现了二萜和新色胺生物碱，这种碱具有抗抑郁以及对老年痴呆症有积极作用。

4.开发新技术

新波普分析技术；咖啡化学成分鉴定的NMR新方法，化学成分鉴定的2D-NMR技术，用C-13NMR分析糖和胆碱等成分。

二、高光谱影像对咖啡豆的无创测量

Fisk,I.D.,Caporaso,N.,Whitworth,M（英国）

1.高光谱影像：相当于摄像机，可用于分析食物材料与物质的摄像机，波长接近红外线，可以进行空间分辨。具有高速捕捉数据、高分辨率与高扫描率的功能。凭借这个技术，我们可以辨别每一粒咖啡豆、分析咖啡豆，从而得到很多咖啡相关的数据。

2.能够通过高光谱影像辨别罗布斯塔和阿拉比卡咖啡豆，准确率高达98%。而对于罗布斯塔与阿拉比卡外的品种的辨别度能达到100%。此外，对不良咖啡豆辨别率也能达到100%。此技术可以同时测量400颗咖啡豆与其成分，甚至还能辨别生豆地理依据与植物起源。

三、生豆预处理对咖啡烘焙过程中香味层次的影响

作者：Liu,C.,Yang,N.,Linforth,R.,Fik,I.（英国）

1.相比于罗布斯塔，阿拉比卡生长在海拔稍高的地区，对生长温度的要求也不同。而咖啡豆体型上，阿拉比卡会稍大，稍长，而罗布斯塔会稍圆，稍小。成分上，罗布斯塔咖啡因大约是阿拉比卡两倍，但糖含量只有阿拉比卡的一半，阿拉比卡的香气也会更多。

2.预处理中发生化学反应，能影响咖啡香气的形成，而用葡萄糖做处理的罗布斯塔，其香气会非常接近阿拉比卡，说明罗布斯塔在生豆预处理之后能接近阿拉比卡咖啡的质量。

四、咖啡中的烤面包香：食品模式系统中挥发性有机化合物的特征

作者：Lonzarich,V.,Mutarutwa,D.,Del Terra,L.,Crisafulli,P.,De Angelis,E.,Gurecia,E.,Navarini,L.（意大利）

1.对比烤面包香气与咖啡的香气，了解咖啡中烤面包香气的留存。面包香在咖啡中是一种非常好的香味，是一种在烘焙咖啡的过程中的香气，就像我们平时烤面包的味道。而2AP在面包香气中是一种非常重要的化学组分，就像平常的烤大麦、谷物、咖啡、酿甜菜、面包皮、大米、芥兰等等里面都有。

2.研究人员对比了面包与咖啡的香气，通过扫描图对比化学组分，发现了60种化学组分，研究中表明了两者共35种共通的化学成分，这些都是使咖啡能有面包香的原因，而其他一些成分也有一定的作用，因此使咖啡在闻起来会有更独特的香气。此外，这种面包香与咖啡的烘焙程度也是有一定的关系的。

五、用铁锌钙的加强咖啡：品质与烘焙度在感官上的影响评估

作者：Marques,N.，Lima,J.,Deliza R,Farah,A.（巴西）

1.锌钙铁都是人类日常所需的微量元素，缺铁会导致贫血，对精神也会有影响。锌里面有超过300的酶，缺失的话会影响细胞代谢，而现在世界超过一半的人都缺锌。而钙对肌肉收缩与血的凝固都很重要，缺钙会有高血压，肥胖症和癌症。

2.试图将微量元素加入咖啡中，使大家能在日常更好的吸收。将微量元素加入咖啡后平均的测试分数是3.4-6分之间，但是也有高分达到7.9分，其中结果比较不好的是含铁的咖啡，含钙或含锌的咖啡都是可以接受的。因此，我们可以尝试让大家接受加入了微量元素的咖啡。

六、嫁接与罗布斯塔根茎上的阿拉比卡咖啡的感官与生化识别

作者：Kathurima,C.,Gichuru E.,Alwora,G.,Njoroge,E.（肯尼亚）

1.阿拉比卡咖啡是现在最主要的咖啡，而肯尼亚的阿拉比卡产量占总产量70%，肯尼亚最受欢迎的咖啡品种是是K7，SL28，SL34，另外还在今年推出了ruiru11新品种。

2.我们将ruiru11嫁接到罗布斯塔上后，原本咖啡香味很低的罗布斯塔评分得到了极大的提升，ruiru11在嫁接后能达到接近SL28的水平，而且不会因为嫁接改变基因构成。而SL28在嫁接后，葫芦巴碱极大下降，咖啡因保持在有效水平，蔗糖量也有所提升，ruiru11在嫁接后能达到接近SL28的水平，而且不会因为嫁接改变基因构成。另外，将阿拉比卡嫁接到罗布斯塔上还减少了咖啡树的病变。

七、专业咖啡：一个化学和技术视角

作者：Yereizian,C.,Welliger,M.,Smoke,S.,Optik,S.,Suzuki,T.,Muehlemann,S,Mazenauer,M.（瑞士）

1.咖啡质量取决于基因，受到农业、烘焙等影响，这些不同的元素如何影响最后的质量。对于一杯咖啡最重要的有四部分，第一部分：新鲜度。第二部分：一致性。第三部分：烘焙。第四部分：萃取过程。

2.新鲜度：现今的新鲜就是进行新鲜的烘焙和研磨，进行及时的萃取。我们必须要有指标来定义什么才是新鲜的咖啡：第一是咖啡的香气，香气是不断迭代和改变。第二是二氧化碳，二氧化碳会与咖啡豆表面结合会形成碳化物，直接影响咖啡新鲜度。新鲜度是和温度相关的，而分开不同类型包装也会影响咖啡的新鲜度变化，因此我们研究了不同包装对新鲜度的保存指数：旋钮密封盖＞塑料夹＞胶布＞管子。

3.二氧化碳：烘焙-进入包装袋或者研磨-进入胶囊过程中都会流失二氧化碳。在十天左右，咖啡豆会出现1%的重量损失。慢速烘焙二氧化碳流失较慢，快速烘焙的二氧化碳逃逸率会高40%，烘焙程度越低，二氧化碳释放量越低。

八、咖啡风味的化学感应密码-咖啡定量分子目标和创新工具

作者：Dunkel,A.&Hofmann T.（德国）

1.我们把挥发物和非挥发物分离，进行量化，然后通过分流方式把化合物分开，将和咖啡风味相关的化合物识别出来，辨认出重要的香气和风味，在识别出化合物之后我们可以对其进行特征化分析。

2.我们通过香气再工程化的方式来比较我们研究的材料，在所有香气校对准确之后，我们就可以得到香气。通过科学的知识识别不同的香气，对气味的表现做量化性研究，研发出高端的香气。

第二天的咖啡化学主题真的刷新了小编三观，专家大咖们对于咖啡的研究真可谓“无孔不入”。是的，在我们日常所了解的咖啡风味构成的背后，其实还隐藏着许多不为人知的秘密，也有许多来自世界各地的科学家和学者在做着研究为咖啡作出贡献。感谢大咖们对咖啡如此深入的研究与付出。不过，小编认为，涨完姿势后还是乖乖泡杯普通的咖啡喝喝好啦，因为我只是纯粹的爱咖啡啊。

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