为什么你做的手冲咖啡不好喝？

开启手冲咖啡之旅后，你或许更多时候发现的不是咖啡更好喝了，而是自己做的咖啡总是不够好喝！这时你总是会想，明明按照步骤一步步来，为何还会这样？

之前分享过一篇文章 点击看《手冲咖啡实用技巧》今天我们来说说《影响味道和香气的主要原因》，节选自《我的第一本咖啡书》。

●影响味道和香气的主要原因

萃取咖啡不仅仅是要萃取其固有的味道，还可以根据个人的口味和个性自由地调整味道。这样自由自在地萃取多种多样的味道就是萃取咖啡的乐趣。那么哪些因素会影响咖啡味道呢？

?萃取时间点与浓度

萃取咖啡时，最初的萃取液很浓，越往后，萃取液的颜色就变得越淡。这意味着咖啡所含的可溶性成分将逐渐减少。咖啡成分的溶解，不是我们想象的那样始终统一的浓度，而是从浓逐渐变淡的过程。

咖啡是烘焙过程中所形成的咖啡成分被水溶解出来的液体，溶解出的咖啡成分的浓度不同，其味道也有变化。在前期的萃取中香气和味道浓重，浓度也很高，萃取液越是往后，味道和香气也会随之变淡。前期20%左右的萃取液中溶解出的咖啡成分有整体的80%左右。也就是说，前期萃取液将最大限度地溶解出咖啡成分，因而起着决定咖啡味道和香气的作用。后期萃取液中溶解出来的是形成咖啡豆构造的木质成分，此部分决定醇厚度和苦味的成分较多。

品尝咖啡每个阶段

咖啡萃取溶液各个阶段的颜色（早期?后期）

 前期萃取出来的咖啡液里兑上水，味道便更加清淡而柔和，且香气迷人，但是比较缺乏厚度和个性。如果在前期萃取液上适当地加入后期萃取液，就可以弥补苦味，香气和味道也突出，也强调了厚度与个性。初期和后期萃取的咖啡香气和味道是不同的，利用这一点就能调节出更加精细而有个性的味道。

利用注水点

好的咖啡成分主要在前期萃取，因此事前萃取结束之后，先注入少量水，最大限度地萃取出好的咖啡成分。然后等到充分滴水之后再注入水，这样咖啡扩散作用将更加活跃，从而得出味道强烈的咖啡萃取液。

为抑制咖啡味道，后期采用比前期相对快的速度萃取。后期的注水量比前期要多，这样萃取速度相对变快，萃取液也相对淡。另外后期不要等到全部滴落之后再补充注水，滴落的水量少时，要马上补充注水，这样就能得出更加淡的萃取液。如果用这样的方式萃取就可以分4次以上注水。

这样的萃取方式如果不熟练，每次的注水量、次数以及萃取时间点等都会有所差异，因此萃取出来的味道也不同。如果只是个人享受咖啡，这一点不会成问题，但是在咖啡厅，则很难重现相同的味道。

?咖啡粉的粗细度

这与含有咖啡成分的咖啡细胞与水接触的表面积有着直接的关联。举个简单例子，我们先比较一下大粒盐和细粉盐的溶解速度。我们可以明显看到，磨成细粉的盐比大粒盐溶化得快，这是因为磨成细粉之后，盐与水接触的表面积大，溶化的速度就快。

咖啡也如此，咖啡粉磨得细，与水接触的表面积就大，溶解出的咖啡成分浓度也高。反之，咖啡粉磨得粗，与水接触的表面积就少，其萃取液的浓度也低。

确认粉碎颗粒的器具——试验筛（test sieve）

由铁丝网制作，通常叫作网眼（mesh）

咖啡粉磨得越细越好吗？

咖啡粉磨得越细，细粉就越多，这种细粉容易堵住滤纸孔，使得水很难通过滤纸。这样咖啡萃取速度也变慢，自然咖啡被浸泡的时间也变长，随之萃取出来的杂味也就大。

萃取意式浓缩时，一般咖啡粉磨得很细，可以在短时间内萃取使咖啡的香气和味道最大限度地体现出来。由于浓缩用咖啡粉过于细，以自然的重力是无法使水通过咖啡粉，所以人为地加上9Pa的压力，使水快速地通过咖啡粉粒之间，来适度地萃取出香气和味道。手冲则不同，不能加上水压调节萃取速度，只能以咖啡粉的粗细来调节萃取速度。

如0.85mm粗的粉粒占整体的70%左右，这是大家公认为理想的手冲粗细度，但是实际操作中很难精准到这个粗细。所以通常磨到是半粒至一粒芝麻大小之间，找出自己想要的咖啡浓度和香味。

?水的温度

萃取咖啡时，调节香气和味道以及浓度的另外一个重要因素就是水的温度。

使用热水和冷水比较一下溶化白糖的速度，可以明显看出热水比冷水溶化的速度快。咖啡也如此，水温越高，咖啡所含的香气和味道等成分溶解出来的越多，其味道也很浓且苦味也增加。

反之，水的温度低，咖啡的香气和味道就淡，咖啡苦味也弱。

萃取咖啡最适合的温度为90～92℃。如果比这个温度高， 咖啡所含的一些成分（例如咖啡因）因高温引起变化，苦味偏重，还有焦煳味。

90～92℃的温度，虽然是最适合萃取咖啡的温度，但也不是一定要在这个温度萃取。从萃取到结束，如果水温始终保持92℃，好味道和不好的味道可能会同时最大限度地萃取出来。所以，可以通过调整水温来萃取自己喜欢的咖啡。

①依据萃取时间调整水温

决定水温时，先要考虑萃取时间。如果萃取时间短，其水的温度相对高点儿有利；相反，萃取时间长，其水温相对低点儿有利。萃取时间短，意味着萃取出咖啡中的不好的味道和杂味的时间也相对短。因此高温萃取也不会溶解出很多的杂味。反之，泡出杂味的时间相对也充分，苦味和木质味道等不好的味道很明显。因此决定水温之前首先要考虑的是个人的喜好及萃取时间。依据萃取时间，在80～90℃可以自由地变化。

②根据手冲壶的材质调整水温

可以通过手冲壶材质的不同，调整水温。例如铜质的手冲壶导热性好，盛水很快就降温。使用铜质手冲壶萃取时，最先得出的咖啡是用很高的温度萃取出来的，其香气和味道很强烈，后期用相对低的水温萃取，所以这一部分萃取出来的咖啡味道比较淡。将前期强烈萃取的部分和后期相对弱萃取的部分混合在一起，其香气和味道好，苦味和杂味少，咖啡味道比较柔和。

③根据咖啡新鲜度调整水温

咖啡中注水，热水将渗入多孔质的咖啡细胞组织内，同时往外排挤出烘焙时产生的气体。越是新鲜的咖啡豆，烘焙时产生的气体越多。萃取这样的新鲜豆，一般选择较低的水温即可。并且新鲜的咖啡豆，细胞内部的油脂尚未渗入烘焙时形成的多孔式细胞组织内，因此萃取咖啡将很充分。所以，萃取新鲜的咖啡豆，将选择80～86℃的较低水温。

放了很久的咖啡豆，其气体已经自然排出，且咖啡油脂成分填满了多孔质细胞构造中，因此不能充分萃取出咖啡，这种情况可以选择84～90℃相对较高的水温萃取。

?调整咖啡的量

萃取咖啡时，一般1杯（120mL）使用10g咖啡粉，每增加1杯多加8g即可。就这样每增加1杯时，咖啡粉量的比率有变化，是因为滤杯的形状而来的。滤杯形状像漏斗，即使是加放10g的咖啡粉，展开咖啡的面积（圆形模样）并不能增至双倍。所以适当地减少咖啡量也能满足咖啡浓度。

萃取咖啡比率一览表

根据SCAA的标准，放入咖啡的滤杯里注入热水溶解出来的萃取比率达到18%～22%时，可以视为理想的咖啡萃取浓度。以此推理，欲萃取1L的咖啡，要使用50～60g的咖啡粉就可以萃取出最理想的浓度（1.15%～1.35%）。

想要萃取1L的咖啡，如使用40g的咖啡粉，按照18%～22%的最佳咖啡萃取比率来计算，其浓度是0.8%～0.95%，会觉得很淡。如果调整咖啡细度或者延长萃取时间来满足咖啡浓度，就容易引起过度萃取，其味道也无法保障。所以想获得适当的咖啡浓度，就需要调整咖啡粉量。一般为满足理想的浓度，需要55～65g的咖啡粉。也就是说，萃取1杯（120mL）的咖啡使用6～8g就可以。

但是此条件的颗粒粗细标准是0.85mm。如果比这个标准粗一点儿的话，其萃取比率和浓度会下降，所以颗粒粗时要多加一点儿咖啡粉。反之，比标准细一点儿，其萃取比例和浓度会升高，随之咖啡粉量也可以微调少一点儿。另外，一次性萃取量多时，为避免过度萃取，咖啡粉量可以适当减少一点儿。

如果想将这些标准的理想数值套用在咖啡萃取上时，不能只考虑数值，也要考虑各种变数，要灵活地应对条件的变化。另外在最终的评价中，比达成目标数值还重要的是，感官评价是否为好咖啡。在这里我们要记住，好多民意调查中发现即使超出理想萃取范围（浓或淡），也会有很多人喜欢。

上文节选自《我的第一本咖啡书》，

（韩）辛基旭 著 具仁淑 译

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