手冲咖啡到底该用多少度的水？

我猜，正在看这篇文章的你

应该喝过热水冲泡的咖啡；

也许喝过冰水冷泡的咖啡（冷萃咖啡）；

也可能喝过冰水滴出来的咖啡（冰滴咖啡）；

也有可能喝过沸水滴滤出来的咖啡；

没准儿，你还喝过直接在火上煮出来的咖啡（我指的不是摩卡壶）；

说不定，你可能还曾经有机会喝过温水冲泡出来的咖啡......

我跟很多自己在家里冲咖啡喝的消费者聊过天，他们中的大部分人都说“我们在家就随便弄一杯，不懂那么多。”

普通消费者对于咖啡的知识不会太钻研，对于熟豆的购买可能也不懂怎么挑，冲泡咖啡也不太讲究，但这不妨碍他们每天喝上一杯，也不会减少他们喝咖啡时的愉悦感。

作为咖啡店工作人员的你，也许会想纠正他们的做法，也许会想像他们手中那杯咖啡的味道，也许你还会嘲笑他们......

那，你想过复制他们的做法吗： 随便买包豆子、随便磨一磨、随便冲一冲，然后，认真品一品，是不是真的不好喝呢？

今天这篇文章主要围绕三个方面：

1. 作为咖啡店的出品，热咖啡应该是怎样的温度。

2. 对于咖啡的味道、香气和口感来说，水的温度会如何影响。

3. 冲泡咖啡的你，对于水温的想法是否可以突破思维的局限。

曾经喝过朋友用50度左右的水冲泡的深烘咖啡，我们先不探讨风味和口感如何，仅从饮用的角度去看，我不建议在出品时使用这样的水温来冲泡咖啡。原因有两个：

• 水温太低无法达到客人对于热咖啡的期望：

  客人喝到时咖啡的温度不到四十度，不论是什么季节，对于点了一杯热咖啡的客人来说，这都不能称为热咖啡。

  『我在室温二十度下用不同温度做手冲测试，两分钟左右冲好一杯咖啡，再晃动一下分享壶让咖啡液在其中混匀，倒入温过的杯子里之后，杯中的咖啡温度通常会比水温低至少十五度。』

• 水温太低不利于客人喝到咖啡最好的味道：

  我们的舌头对于味道的感知会受到温度的影响。不论会不会品鉴咖啡，每个喝到咖啡的正常人都会对咖啡的口感、酸甜苦和香气有自己的看法。

  － 温度感：我们的舌头和口腔会受到温度刺激，高于生理零度的温度刺激  引起温觉，低于生理零度的温度刺激引起冷觉。不同的食物有不同的最佳温度感，对于咖啡来说，50~60度是最佳温度觉，温度变化时，会对其他感觉（如味觉、嗅觉、触觉）产生一定影响。

  『生理零度是皮肤表面的温度，而不是温度计上的零度。生理零度是划分温、冷的分界。』

  － 味觉感受：咖啡中的酸甜苦咸要均衡，咖啡才会好喝。 我们的舌头对于甜味和酸味的感知在30度~50度左右时最明显。咖啡温度如果太低，苦味和咸味可能就会盖过酸和甜。

  － 嗅觉感受：咖啡温度的高低会影响我们对咖啡香气的感知。当温度太低时，咖啡香气不明显。

对于咖啡店来说，出品一杯手冲热咖啡，最佳的出品温度建议在60度左右（随季节变化调整）。

在这个温度下：

马上喝不会烫到客人

略微放一会儿再喝也不会太凉

客人在饮用前可以闻到咖啡香气而产生愉悦感

客人饮用后很快就能感受到咖啡中的酸与甜（如果这只咖啡有酸甜味的话）

在学习冲泡咖啡的时候，你一定听过这样的说法：水温对咖啡萃取的影响很大。

我就想，水温的影响会大到什么程度？

下面这张图你也许看过：

我也在想，水温多高算高？多低算低？

我们也常常听说：冲浅烘豆水温要高些，冲深烘豆水温要低些。

（网购来的咖啡豆信息常常会有误差，我买过法式烘焙的豆子，检测下来只是中深度烘焙；有时我买的下单烘焙的豆子，收到发现已经将近一个月；有时我买的是100克的豆子，标签上却写200克；有时我买的是不同的咖啡豆，却发现风味描述一模一样。而大部分的豆商，标签上的信息简单到不能再简单。所以，如果你幸运地找到了靠谱的咖啡熟豆供应商，就成为他们的老顾客吧。）

我又在想，浅烘豆真的不好萃取吗？不同的水温冲泡喝起来会有怎样的不同？

田中护在其新书《咖啡方程式》中关于低温萃取咖啡有这样一段话：

“利用低温萃取咖啡，这一思路的发展也是日本独特的，也有其理由。战后不久的日本很贫穷，没有能力购买到优质的咖啡豆。日本咖啡业界的人士绞尽脑汁地思考如何才能将这些劣质的咖啡豆做得美味。说起来，烘焙和萃取都是以此为前提的。前面说过，因为生豆品质不好才转向深度烘焙的。如果对这些深度烘焙的咖啡豆进行高温萃取，会产生很多杂味，于是前辈们考虑利用低温进行萃取。”

咖啡熟豆含有的那些风味物质在多少度下更易溶解？哪些物质先溶解？哪些物质溶解得快？哪些物质需要高温才会溶解？哪些物质需要长时间与水接触才会溶解？我们冲泡好的咖啡中含有的不同物质的比例是怎样的？同样萃取率下的咖啡为什么会喝起来不同，它们中的风味物质的组成又有什么区别？

如果有可能，我真想弄清楚以上那些问题。

但我不是化学专家，我也没有精细的化学分析仪器，又好像目前还没有适合的仪器可以真正分析出这些问题。

其实，作为在吧台前冲泡咖啡的我们，有些是必须要了解的，有些是不必要的，那些高深的问题就留给专家们去研究吧。

田口护在《咖啡方程式》一书中提到，他们巴哈咖啡店的萃取温度之前是87~88℃，而现在平均降低了5℃，原因是烘焙方面的差异，即“咖啡豆已经能够充分膨胀了”。他认为，热风式烘焙可以使咖啡豆充分膨胀。“大概是因为半热风式烘焙机取代了直火式的烘焙机，进而又过渡到新型的烘焙方式，在烘焙时咖啡豆已经充分膨胀，所以即便是低温，成分也会很容易被萃取出来。”

我，仗着有烘焙度检测仪和浓度检测仪，斗胆用不同的水温对不同烘焙度的咖啡豆进行了几次小小的测试。

测试的目的：

• 使用多少度的水冲出来的咖啡会有苦味？

• 使用多少度的水冲出来的咖啡会萃取不足？

• 使用接近沸水冲泡咖啡真的会过度萃取吗？

• 在哪个温度下，不同的咖啡豆都会有明显的甜？

• 不同烘焙度的咖啡豆在同样冲泡水温下的表现会不同吗？

测试时固定了几个变量，尽可能只去比较因为水温的不同而带来的变化。

测试使用的水为普通过滤水：

TDS: 158PPM, pH 7.61, GH36ppm, KH71ppm

下图数据为其中一组测试结果

我不是数据控，然而数据却能很好地指导我们的工作。

以上三只豆子的烘焙度分别为浅度、中度、中深度。

※　分析一下　※

• 日晒耶加豆表与豆芯的差值很大，猜测它是快烘方式完成烘焙。78度水温下萃取不足。

• 卢旺达是中度烘焙，但在不同水温下萃取率都高于另外两只咖啡豆，猜测它所含的有机酸含量更高些，在使用我们这种过滤水时，更容易与水中的矿物质发生反应，所以萃取率较高。但不代表好喝。

• 不同水温所得到的萃取率适中的咖啡，并不是都好喝，而当水温在83度以上时，咖啡中的甜感能够明显感受到。

• 即便是较低的水温萃取，咖啡中仍能喝到明显的苦，猜测与甜感不足有关，咖啡的酸甜苦不均衡，导致不好的味道突出。因此，甜在咖啡中的作用非常重要。

• 虽然大部分的咖啡都在金杯萃取区间，但却不是每一杯都好喝，因为我们不知道水把咖啡中的哪些物质带到了这一杯中。所以，金杯萃取作为参考，而不能盲目地追求金杯数据。

※  几点说明 ※

 烘焙日期距离测试日期均为一个月左右。在这样的时间段进行测试，原因有三个：

1.  云南豆是我的主要测试对象，但下单购买的豆子拿到时已一个月，为了更好地做对比，我特意将另两只需要测试的咖啡豆放置近一个月。

2. 很多普通消费者是不会将放了一个月的咖啡豆扔掉的，他们用来冲咖啡的水温也不会像我们店内出品这么精确，所以这样的时间测试有一定的参考性。

3. 曾有研究人员针对浅烘豆进行最佳风味期的测试，结论是浅烘豆放一放更好喝，而我拿到上图中的日晒耶加时，并不觉得好喝，放到近一个月做测试时，喝到了自己喜欢的味道，也正好证明了最佳风味期对于不同烘焙度的豆子是不同的。

下图为另一组测试数据

以上三只咖啡豆均为烘焙度较深的豆子。

曼特宁研磨度为3.5#，其他两只研磨度均为3#

※分析一下※

• 曼特宁的研磨度比另外两只豆子粗，但在78度水温下的萃取率却最高，猜测可能与它的烘焙手法有关。 这只豆子的豆芯比豆表颜色深。

• 三只豆子最好喝的温度都是不同的，最佳温度的拿捏需要冲泡者根据喝到的味道测试后调整。

• 从数据上看，三只咖啡豆都在最佳萃取区间，然后这是咖啡液混匀后得到的数据，其中是否有一部分咖啡粉被过度萃取，而另一部分没有过度萃取，我们不得而知。但口感会告诉我们，咖啡好不好喝。

最后，我只想说，冲泡一杯好喝的咖啡，有时候除了萃取理论、勤加练习以外，还需要突破自己固有的思维局限。

尝试不同的研磨度、尝试不同的水温、尝试不同的器具、尝试不同的注水方法、尝试不同的萃取时间，嘴巴和鼻子会告诉你，这样的咖啡你喜不喜欢。别人告诉你的，也许你理解的不对；别人的文字，也许你会断章取义。而自己试出来的，自己会有深切的感受。

本文经授权转载自：紫葭咖啡

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