西点蛋糕制作流程注意事项

一、 蛋糕体制作 —

1. 配方及斤两的准确度。

2. 面糊打发度及拌入混合之次序是否稳定。

3. 倒入铁盘之面糊厚薄度是否均匀。

4. 确认烤焙时蛋糕之熟成度。

5. 进入填充阶段确定蛋糕体是否已冷却。

6. 若需大量预存于冷冻库蛋糕体, 务必作适当包装, 以不透光塑料袋或容器储存。

二、 内馅填充 —

1. 确认蛋糕体是否已冷却。

2. 内馅的调制是否异常, 必须适时反应解决方式。

3. 填充主馅或副馅确定量, 每层是否相同。

4. 填充内馅所使用之器具是否符合卫生。

5. 若需制作半成品于冷冻库储存, 故务必作适当包裹或放入密闭箱内储存。

6. 若未如期制作成商品, 切记勿将半成品曝露于冷藏或冷冻库内, 易产生异味。

三、 表面淋膜及装饰 —

1. 各种口味之自制淋酱制作其配方及过程的依标准是否正确。

2. 调制完成是否再确认, 如试吃甜咸…。

3. 每一种淋酱皆有一定的操作温度, 例如巧克力喷饰液以32℃使用, 巧克力镜面以40~50℃内使用, 柠檬淋酱以40℃使用, 镜面果胶于25℃使用, 水果条亮面胶冻以60℃内使用等。一般有加入吉利丁或果胶之淋酱皆以35℃~45℃内使用。

4. 若于冷冻库内取出之半成品(前日制作), 应先放置冷藏库, 待解冻方可操作, 如此较无温差之困扰。

5. 在装饰硬件等制品, 摆设定位是否依目录样式相同。

6. 若无特殊情形, 尽可能勿将成品放置于冷冻库内。

四、 配送成品或半成品 —

1. 配送之物品是否依先进先出方式出货。

2. 配送到达时间、温度是否掌控得宜。

五、 门市预存的半成品或上柜展示的成品 —

1. 适当掌控半成品数量, 以节制产品损耗, 平稳质量。

2. 尽可能将产品于销售限定日期出清, 因成品曝露于冰箱3~4日后, 冰箱本身之异味已附着。