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〖西点蛋糕〗西式海绵类蛋糕系列配方1.基本戚风 蛋:150克 糖:135克 色拉油:60克 牛奶:70克 面:100克 发粉:4克 盐:1克 塔塔粉1克 要求:分蛋法搅拌,面火180℃,底火150℃~170℃,模具不油。 2.中档戚风 蛋黄部分:蛋黄250克 低筋粉500克 糖350克 水325克 发粉10克 色拉油250克 盐5克 蛋白部分:蛋白500克 糖300克 塔塔粉5克 炉温要求:厚料:上火180℃下火150℃ 薄料:上火200℃下火170℃ 3.高档戚风 蛋黄部分:蛋黄500克 低筋面500克 糖150克 水300克 油250克 泡打10克 盐10克 蛋白部分:蛋白1000克 糖500克 塔塔粉10克4.布丁戚风 布丁材料:蛋两个,牛奶300克,香草精数滴。 蛋糕材料:蛋两个 糖90克 色拉油30克 牛奶40克 低筋粉65克 发粉1克 盐1克 塔塔粉1克 焦糖汁80克(水加糖煮沸,煮至所需颜色,冲沸水后煮开即可。) 工艺:焦糖汁淋到模具中,放入冰箱凝固至无法流动,将布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上,再把戚风浆料倒在布丁材料上抹平,烤盘倒水,用水浴法烘焙。蛋糕凉后必须倒扣盘中以免焦糖汁流出。 温度:200℃ 35~40分钟,由于比重不同,三种材料不会混 在一起,制作时稍有混合不必担心。 5.虎皮咖啡戚风卷 (1)虎皮配方(两盘量):蛋黄500克 砂糖200克 低筋粉75克 制法:将蛋黄用高速搅打片刻,再加入糖充分打发,加入过筛的面粉拌匀后,再高速打发约3分钟,倒入垫有不粘布的烤盘中,上火250℃,下火0℃. (2)制作咖啡戚风蛋糕(配方参照戚风卷,加入少许咖啡汁),涂抹馅料后卷成筒备用。 工艺:将晾凉后的虎皮从不粘布上小心揭下,背后涂抹上馅料,与戚风卷一起卷成筒状,按需要大小切块。 6.木轮围边戚风卷 该品种是由木轮围边包裹的戚风蛋糕而制作的卷筒,木轮围边皮还可用于模斯蛋糕的围边装饰。 配方: 深纹部分:糖粉150克 可可粉60克 低筋粉120克 蛋清180克 黄油(麦淇淋可起酥油)160克 浅色表皮部分:糖粉425克 低筋粉425克 泡打5克 蛋500克 色拉油75克 蛋清350克 细糖50克 制法: 深纹部分:将糖粉、可可粉、低筋粉一起过筛,加入蛋清拌匀,加入溶化的黄油拌匀,铺于不粘布或防油纸上,用木轮或齿状刮片刮出纹路备用。 浅色部分:将糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌匀过筛,加入全蛋液 拌匀后再加入色拉油,拌合成糊状备用;蛋清与细糖一起搅成软峰状的蛋白膏,再与先前拌好的蛋糊一起搅拌均匀。 木轮围边制作:将深纹部分放在倒扣的烤盘底上,再将表面浆料(浅色部分)倒在深色纹路浆料上,用抹刀拌平,上火250℃,下火0℃. 附:如果深色部分不加可可粉,配方可调整为:糖粉150克 低筋粉180克 蛋清150克 黄油160克 拌好的浆料加食用色素调色,制成各种颜色的纹路。 7.基本天使 蛋白三斤 糖2.5斤 牛奶1.2斤 低筋粉2斤 塔塔粉8钱 盐2钱 香草精少许 要求:蛋清打发一分钟后加糖,然后打到湿性发泡即可(软峰)模具不刷油。 8.中高档海绵 低筋粉1000克 白砂糖1000克 蛋1460克(可加甘油55克) 9.中档海绵 面1000克 糖1000克 蛋1045克 牛奶205克(水170克)泡打10克(甘油70克) 10.低档海绵 面1000克 糖1000克 蛋500克 牛奶625克(水520克)泡打30克(甘油85克) 11.海绵三明治 工艺:采用中高档海绵配方,按全蛋法工艺制作。搅拌好的浆料倒入12.5~15厘米直径的模中,炉温:200℃,15~20分钟。制品烘焙完毕后晾凉切成两片,然后夹馅(果酱、奶膏)表面撒糖粉。 12.柠檬瑞士卷 低筋粉1000克 蛋1650克 蛋黄450克 糖1100克 柠檬皮5个 盐少许。(分蛋法) 13.巧克力海绵 配方采用普通海绵,面粉的10%~20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉,与面粉一起过筛;如果加巧克力,参照奶油海绵方法。 14.巧克力瑞士卷 面:850克 可可粉150克 蛋2250克 糖1250克 巧克力香精少许。 15.巧克力原木(法国传统对诞蛋糕) 先制成奶油夹心的巧克力瑞士卷或瑞士卷,表面涂果酱,再涂一层巧克力奶膏,然后用梳齿刮板或叉子从一端到另一端刮出纹路,也可用齿形裱花嘴拉成树皮状,如城要可在表面进一步装饰。 16.海绵卷 按高档海绵配方,平口裱花嘴裱成螺旋状、直经10厘米,温度230℃,时间约4分钟,取下圆饼折成半圆,当中夹馅(可用裱花方式)如果需要,可在馅料上装饰果料。 17.海绵饼 面1000g 糖1000g 蛋1000g 按全蛋法制作,在防油纸上,用平口裱花嘴挤注直径1.2厘米小饼或条状小饼,撒上白糖后轻白盘底,然后提纸抖去多余的糖。温度230℃,烘烤约10分钟,出炉冷却后两片这间夹馅,表面可浸涂一层方登作装饰。 18.橄榄蛋糕 高筋面粉400克 低筋面600克 蛋1650克 SP80克 糖10克 盐10克 水340克 蛋糖液内加SP搅打起发体积约80%,加入面粉拌匀,再转高速搅拌2分钟(加SP配方)。模具抹油,炉温:上火180℃,下火160℃。 19.瑞士卷(全蛋法) 配方一:低筋粉1000克 糖1000克 蛋2100克(可加甘油50克) 配方二:低筋粉1000克 糖1000克 蛋835克 牛奶415克 泡打20克(甘油85克) 工艺:烤盘垫纸,倒入浆料抹平,厚约1.5~2厘米,温度220℃,时间8~10分钟,当烤至6分钟时应不断观察,颜色呈浅竭色烘烤即止,出炉反扣纸或布上冷却,防粘可在纸或布上撒少许砂糖。 热卷法:取出坯料尽快涂馅、卷筒,晾凉后取纸。 冷卷法:晾凉后取走烤盘和垫纸,涂馅卷筒,定型20分钟。 两次卷法:连下边的卷纸一起卷筒,晾凉后再打口、涂馅,最后仅将糕坯卷成卷筒,不用垫纸或布卷。 20.奶油海绵 低筋面1000克 奶油200克 糖1000克 蛋1250克 工艺:全蛋法搅拌,加面用手混合至快均匀时,再加入溶化的奶油(温度不低于50℃)轻轻拌匀,免得弄破泡沫。炉温190℃,约20分钟。也可采用任何一种普通海绵配方,加入奶油量约占面粉量15%~30(最多不超过50%)奶油或淇淋。如果将面粉量的10%~20%用可可粉代替,可制作巧克力奶油蛋糕。 21.SP(乳化)海绵蛋糕 配方一:中档海绵:面1000克 糖825克 蛋1200克 泡打10克 水250克 色拉油100~200克 SP60克 配方二:高档海绵:面1000克 糖900克 蛋1800克 水350克 油200~400克 SP80克 配方三:瑞士卷:面1000克 蛋2250克 糖1000克 水450克 油200~400克 SP90克 配方四:奶油海绵:面1000克 蛋1800克 糖900克 奶油(淇 淋)150克 水300克 SP90克 22.海川蛋糕(戚风法) 配方:全蛋1000克 蛋黄用糖130克 低筋粉400克 泡打8克 盐5克 色拉油220克 水220克 蛋白用糖400克 塔塔粉8~10克 吉士粉12克 色香油适量 23.印刷蛋糕皮 彩色部分:糖粉150克 低筋粉180克 蛋白150克 牛 油160克(将干性原料过筛后,与蛋白、溶化后的牛油拌匀后加入色素,再次混匀) 浅色部分:①糖粉750克 低筋粉750克 蛋1000克 色拉油150克(混合搅拌没有粉粒状)②细糖200克 蛋白700克(打至软峰)③低筋粉200克泡打5克(过筛) 工艺:将浅色部分的②、③分次加入①混匀;烤盘内垫防粘纸,用彩色部分在防粘纸上画、挤或者用木纹滚滚出纹路;再将浅色部分倒入抹平烘烤。上火250℃,下火0℃。 24.雪布卷蛋糕 配方:面3.8斤 糖粉2斤 猪油1.75斤 蛋0.9斤 泡打35克 奶油0.25斤 香兰素3.5克 工艺:按抄拌法(参见桃酥制作)调面,不要走油起筋,擀3毫米厚,花槌走花,切成与蛋糕坯宽度相等的条,刷上蛋液反过来包上蛋糕,上火℃160,下火140℃,烤15~20分钟,出炉冷却切成小块即可。 西式油脂类蛋糕系列配方1.马德拉(基本油脂Ⅰ)马德拉是欧洲传统油脂蛋糕,在英国尤为普及,18~19世纪,饮一种马德拉甜酒时,习惯食用此蛋糕,所以命名马德拉蛋糕。又可以在配方中加蜜樱桃,做成可口的樱桃蛋糕。配方:低筋粉1000克 奶油650克 蛋865克 糖750克 奶粉30克 泡打20克 水160克 甘油30克工艺:温度180℃,烘烤30~45分钟,国外多采用直径12.5~15厘米的圆形模具,配方中还可以加少许香草精、柠檬丝,表面撒上杏仁等果料装饰烘烤。2.维多利亚三明治(油脂)配方:按马德拉配料制作,直径15厘米烤焙听,炉温180℃,时间约35~40分钟,坯凉后从边缘当中劈成两片,中间抹馅料,表面撒糖粉。3.热那亚蛋糕(基本油脂Ⅱ)欧洲传统油脂蛋糕与马德拉同属两种基本油脂蛋糕,它又分轻型(奶油海绵.见海绵部分)重型和沸型,后两者适宜切块制作花色小蛋糕和彩格蛋糕。特别是沸型热那亚蛋糕,其糕体结实,质地稳定切块不易掉渣、具有良好的保存价值。配方一:重型热那亚(传统型.面:油:糖:蛋=1:1:1:1)面粉1000克(低8中2) 奶油(或淇淋)1000克 蛋1000克 糖1000克 甘油1000克 泡打12克 工艺:按糖油浆法制作,浆料倒在垫防粘纸的烤盘中,厚度约2~3厘米,表面抹平,炉温190℃,时间约40分钟,凉后置潮湿处放24小时再使用。配方二:沸型热那亚低筋面1000克 奶油1000克 糖1000克 蛋1250克 甘油125克工艺:将糖、蛋搅打成较厚的泡沫状;将奶油用水浴法融化,(水沸腾)离火加入面粉,搅匀并搅打成光滑的面糊;将蛋糖浆分次加入油面糊中,每次均搅匀到无团块。烤焙听垫防油纸,浆料厚约2~3厘米,炉温190℃,时间约40分钟,该蛋糕在有包装的情况下,能保质一个月。4.杏仁蛋糕配方:低筋粉1000克 奶油800克 糖900克 蛋1030克 杏仁粉235克 香草香精少许。(注:杏仁蛋糕可用传统油指配方,面粉10%~15%用杏仁粉来代替;可采用全蛋-糖油浆法)工艺:①先将蛋清蛋黄分离。②将1/3的糖与奶油打成蓬松的膏状,再加蛋黄、香草精搅打均匀。③将蛋白搅打有一定硬度,加入剩余的糖,再充分搅打成稠而光滑糖蛋白膏。④将奶油蛋黄膏与蛋白膏倒在一起拌和均匀,再加入筛过的面粉、杏仁粉拌和均匀。⑤把浆料小心转移至涂有油脂的焙听内表面抹平,如需要表面可撒些杏仁片,炉温175℃,时间约45分钟。5.巧克力油脂蛋糕配方:低筋粉1000克 可可粉150克 糖1000克 奶油720克 蛋1125克 奶粉90克 泡打50克 水200克 (可用传统油脂配方,面粉10%~15%加可可粉,并适当增加液体量,总液体量低于面粉量,则可以用糖油浆法。)工艺:用混合法调制浆料,190℃烘烤。6.切片油脂蛋糕配方:低筋粉1000克 奶油665克 糖665克 蛋835克 泡打10克 甘油40克工艺:按糖油浆法或粉油浆法制作,烤焙听内涂油或垫纸,炉温180℃,炉内需要较大湿度,时间1小时,凉后切片。此产品类似于切片面包,制作时烤制成土司样的长方形蛋糕,便于切片。7.姜粉蛋糕(油脂)配方:低筋粉1000克 奶油500克 糖500克 蛋570克 姜粉15克 混合香料15克 泡打粉20克 工艺:干性物质过筛备用;糖油搅打成膏状,蛋液分次加入,每次均混合均匀,最后加入过筛的干性原料,小心混匀即可。8.咖啡核桃蛋糕(油脂)配方:低筋粉1000克 奶油600克 糖800克 蛋800克 奶粉100克 速溶咖啡25克 水400克 泡打30克 盐10克 工艺:①取面粉600克和糖奶粉、盐过筛,加入油脂搅拌成细屑状,再加入蛋液搅拌均匀。②咖啡加入一半水中溶化后加入浆料,慢速搅拌几转即停,然后加入剩余的面粉(加入泡打混匀)搅拌均匀。③加入剩下的另一半水,搅拌成光滑的糊即可。④听内垫纸,炉温190℃烘烤。⑤产品冷却后,将奶膏(含少许咖啡色泽与风味)涂沫于表面,撒上碎核桃仁,最后洒巧克力细丝装饰。9.椰蓉油脂蛋糕配方:低筋粉1000克 麦淇淋(白)或起酥油650克 糖800克 蛋500克 奶粉30克 泡打25克 椰蓉220克 水340克 甘油80克工艺:混合法制浆,椰蓉于浆料调制最后一步加入混匀即止,炉温180℃,约45分钟。10.天使油脂蛋糕配方:低筋粉1000克 油脂640克 糖1200克 蛋720克 水485克 奶粉90克 泡打30克工艺:混合法制作,200℃烘烤,面粉选用颗粒细的高比面粉,以增加对水分的吸收,油脂最好用白色的高比起酥油。此配方属于高比蛋糕,即高糖高液,曾流行于美国,糕体白色易于着色,常用于制作各种彩色蛋糕。(四)西式水果蛋糕系列配方1.轻型水果蛋糕配方:低筋粉1000克 奶油700克 糖700克 蛋850克 混合果脯800克 泡打10克 甘油45克工艺:用糖油浆法制作,炉温180℃。此配方是轻型水果蛋糕的基本配方,其中水果约点配方总重量的20%,中型的水果可在轻型的基础上增加50%,重型则增加100%,同时采用中筋面粉,烘焙时间相应延长,温度略微降低。2.切片樱桃蛋糕配方:低筋粉1000克 奶油450克 起酥油250克 糖695克 鸡蛋700克 牛奶85克 泡打10克 糖渍樱桃1000克工艺:糖油浆法,炉温170℃,时间1小时。3.朗姆葡萄蛋糕配方:低筋粉1000克 奶油650克 糖780克 蛋1350克 葡萄干450克 糖渍柠檬皮(细丝)225克 鲜柠檬皮(4个)切碎 朗姆酒适量。工艺:①在有盖的容器内,将葡萄干和糖渍柠檬皮浸泡于朗姆酒中约一小时,使果料充分吸收酒液备用。②将3/1的糖、奶油和鲜柠檬皮一起搅打成蓬松的乳膏。③浆料操作的其它步骤和杏仁蛋糕相同,浸过酒的果料可在最后一步加入,轻轻拌匀即可。④长方形烤焙听,温度180℃,时间约45~60分钟,凉后切片。4.农舍蛋糕配方:低筋粉1000克 蛋糕渣2000克 奶油600克 蛋900克 糖1000克 奶粉80克 水750克 泡打45克 果料750克 甘油80克 工艺:混合法,炉温180℃,45分钟。(传统的乡村水果蛋糕呈棕褐色,配方中的糖可用红砂糖,面用全麦,加少量焦糖色。)(五)西式沙巴露蛋糕配方配方:①糕体:糖10克 酵母3克 牛奶120克 低筋粉175克 ②蛋汁:蛋100克 糖30克 盐2克 奶油75克③糖酒液:糖150克 水300克 兰姆酒20克 白葡萄酒20克 工艺:将①部分中原料,糖、酵母、牛奶 要是喜欢本文,就转发到朋友圈同大家分享吧。港式点心师网微杂志是一个日阅读量超10万的专业餐饮微信公众平台,加关注即可免费查阅更多往期精彩内容。 技术交流QQ群:68222391【关注港式点心师网公众微信账号流程】:在微信上直接点按“添加朋友”--->“搜号码”,输入:港式点心师网 即可,如需分享本文到朋友圈,请点右上角分享 免责声明:杭州酷德教育官网转载上述内容,对文中陈述、观点判断保持中立,不对所包含内容的准确性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承担任何责任,仅供读者参阅! |