【技术贴】如何做好闷蒸呢？手冲咖啡正确闷蒸的方法

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     闷蒸是制作手泡咖啡过程中十分重要的一个环节。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润，激活咖啡活性，从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。那么如何做好闷蒸呢？

     闷蒸，在英文的使用说明中常以Bloom表示，指的是在手冲过程中，正式注水前，将少量热水均匀地湿润咖啡粉表面的预备动作。

　　闷蒸的目的有二个：

　　第一、为释放咖啡颗粒中的气体，以二氧化碳为主。一般来说，离烘焙时间越接近，通常预浸时的冒泡越多。而焙度较深的咖啡豆因为含水量较少，在闷蒸过程中释放的气体也会比焙度较浅的咖啡豆来得多。

　　第二、排出气体后的咖啡颗粒若能均匀吸水饱和，可让后续的萃取均匀。简而言之，闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，将提供正式注水时热水透过粉层时所需的空间。

　　如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，大量的热水将依循局部而少数的水道通过粉层，这样一来滴滤时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。然而，一旦能留意闷蒸的动作再开始正式注水，热水便能通过上述由咖啡粉均匀组成的过滤层，进而达到均匀萃取的目的。

　　以下有几点将有利于闷蒸的顺利达成：

　　1.注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。

　　2.闷蒸时注水的力道不过大，轻柔些。

　　3.闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。

　　4.闷蒸过程中，流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。

　一：合适的水温。　　　　制作咖啡需要使用合适水温的热水，闷蒸也是如此。过高的水温（95度以上）会在咖啡粉浸润的过程中就将咖啡的部分味道特性破坏，导致萃取的咖啡味道浑浊，而过低的水温（80度以下）又会导致闷蒸的不充分，咖啡活性激发不够，导致萃取出的咖啡味道单调不丰富。一般来讲萃取咖啡的水温保持在83—93度之间比较适宜，闷蒸的水温也应在这样的一个区间内。　　　　二：合适的水量。　　　　闷蒸只是真正开始浇水萃取之前的准备步骤，只是为了将咖啡粉浸润使其味道特性被激活。所以合适的水量便很重要，因为严格来说这并不是萃取。如果水量过多，看到咖啡液流出，这样其实已经开始了萃取的过程，闷蒸的过程变的简短而不充分。水量过少会怎么样呢？水量不足虽然没有咖啡液滴落，但是也会看到干粉仍然存在，即便表面上看不到干粉，但是粉层底部及中间的部分肯定会存在闷蒸不足不充分的情况，这样也不能充分激发咖啡的味道特性。合适的水量既要保证咖啡粉被充分浸润，又要注意不能过度导致咖啡被萃取。一般以咖啡液滴落几滴或者在咖啡容器底部薄薄的一层为佳。　　　　三：合适的时间。　　　　闷蒸的关键作用在于让咖啡粉的活性被激发，有了合适的水温合适的水量仍然不够，时间的控制同样重要。闷蒸的时间过长会导致咖啡粉浸润时间太长，咖啡粉味道特性被充分激发，不好的味道特性也变的活跃，而好的味道成分经过充分浸润后开始消失。闷蒸的时间不够，很明显会造成闷蒸不足，还没来得及充分苏醒的味道特性很快就开始被萃取，味道不能得到全面的表现。闷蒸时间以20—25秒为宜，或者根据肉眼判断咖啡粉的膨胀程度，在即将膨胀到最大的时候开始萃取，不要等到膨胀到最大后再开始，这时内部的咖啡粉可能就已经闷蒸过度了。

　　　　四：正确的闷蒸方式。　　　　闷蒸，当然要将咖啡粉闷住才称得上闷蒸。这就对闷蒸的注水方式提出了要求。咖啡制作中一般会从中心向外面画圆来进行萃取，闷蒸也应采用这样的方式。但是需要特别注意的是，闷蒸的时候水应均匀分布在咖啡粉上，不能直接浇在滤纸上面。直接浇在滤纸上面会有什么影响呢？滤纸与滤器贴合，热量无处散发，会冲破咖啡粉层而出，形成空洞，冷空气进入，正在闷蒸的过程被破坏，咖啡的美好味道就不那么容易被萃取出来。　　　　以上只是简单的几点应该注意的要素。真正制作咖啡时也应该根据实际情况来进行调整或者选择。比如新鲜的咖啡豆研磨成粉。不需要太高的水温也能使咖啡粉得到充分激活，因为本身豆子的活性就很高，而烘焙后存放时间较长的豆子在闷蒸时就要适当的使用高一些的水温，这样才能使活性已经不是很高的豆子的味道特性被激活。总之，闷蒸是十分重要的环节，认真的对待才会使整个咖啡制作过程更加的顺畅与成功。

　　一杯手冲咖啡风味是否宜人，除了咖啡豆的本质与新鲜程度，大部分取决于是否形成了良好的过滤层，而闷蒸将决定否充分且良好地让热水均匀的透过咖啡粉。In Bloom，是咖啡萃取的前奏，也是咖啡萃取不能忽略的关键步骤之一。

　　冲咖啡的关键在于如何控制和平衡，烘焙豆子中各种成分的萃取量来调制咖啡。　　　　手冲咖啡是风味萃取 + 过滤同时进行的过程，而且是以倒入水的位置为中心发生萃取，水越多，萃取越多。新烘焙好的咖啡豆会产生较多的二氧化碳，这些气体不利于水与咖啡粉充分接触完成萃取，因此需要先焖煮，避免咖啡粉萃取不均匀，影响效率。

【新手问题】 

闷蒸注水的正确姿势是什么样的？为何汉堡总是很快就塌陷了？

     汉堡的话与味道其实并没有什么必然的关系，容易塌陷可能的原因：

1、闷蒸过头，

2、闷蒸后注水力道过大

3、豆子烘焙比较浅

        闷蒸起汉堡后很快就塌陷，应该有手法方面的关系， 比如注水力度大击破粉层或者注水太多…闷蒸水量最好是和粉量：比如15g粉就用20g或者30g水闷蒸，从中心开始往外划圈，闷蒸时水量过少，滤杯底部的咖啡粉还是干燥的，再注水时遇热就特别容易冒出大的“火山泡”。

　手冲咖啡闷蒸后第一次注水，会有很多气泡，这个时候需要停止注水吗？

　　气泡的产生主要原因是由于咖啡比较新鲜，当中二氧化碳含量较多，所以会产生大量二氧化碳气体排放。所以产生大气泡，因二氧化碳物质在常压下不容于水，闷蒸最重要的作用就是将粉均匀打湿，使二氧化碳排出，保证注水时的均匀萃取。

　　如果注水时还在大量排气，应该是闷蒸水量少，或者闷蒸时间短，又或者是闷蒸不均匀造成的。

　　闷蒸不到位，就算停止注水也会对最终的萃取结果有影响。不均匀的萃取可能会使萃取率较低，口感不够均衡。

　　咖啡豆（粉）不新鲜闷蒸是不是不会不出现汉堡？

　　焖蒸时的咖啡粉层如汉堡包一样不断膨胀的现象，是缘于新鲜烘焙后咖啡粉细胞中存在丰富的二氧化碳，它们在热水作用下瞬间大量放迅速释放出来。这表明该咖啡粉新鲜有效。 如果你在焖蒸时没有看到不断膨胀遥“汉堡包”现象，这就表明该咖啡烘焙后可能存放太久，导致咖啡豆内部细胞中的二氧化碳已经自然释出，当然也就是表明这咖啡豆已不新鲜了。 

        一般来讲，在正常春秋季节，烘焙后的咖啡豆中的二氧化碳一周以后就会逃释50%左右，二周已后（夏季一周左右）就会逃释70%左右，90天以后二氧化碳就会几乎全部逃释光光，也就表明这咖啡豆差不多已死掉了，这是目前无论再先进的现代包装技术也无法阻止的现象。 手冲式滴滤咖啡特别讲究豆子的新鲜，所以购买咖啡豆最好是要那种下单后才烘焙的豆子，这样才能保证你购买的烘焙咖啡豆在保鲜期范围内，而且45天内最好喝完。

（来源：知乎网站）

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