慕斯的英文是mousse，是一种奶冻式的甜点，可以直接吃或做蛋糕夹层，通常是加入cream与凝固剂来造成浓稠冻状的效果。慕斯是从法语音译过来的。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎，最初大师们在奶油中加入起稳定作用和改善结构，口感和风味的各种辅料，使之外型，色泽，结构，口味变化丰富，更加自然纯正，冷冻后食用其味无穷，成为蛋糕中的极品。慕斯与布丁一样属于甜点的一种，其性质较布丁更柔软，入口即化。玫瑰覆盆子慕斯Verrines Rose Framboise材料手指饼干中筋面粉25克马铃薯淀粉25克全蛋150克白砂糖75克糖粉20克玫瑰慕斯吉利丁片12克蛋黄60克白砂糖30克全脂牛奶250毫升食用天然玫瑰花露3大匙玫瑰糖浆4大匙食用天然玫瑰精油3滴冰的鲜奶油350毫升玫瑰糖水水100毫升使用天然玫瑰花露2大匙白砂糖125克玫瑰糖浆2大匙覆盆子果泥冻吉利丁片4片覆盆子750克白砂糖70克柠檬汁2大匙水3大匙覆盆子（组合用）32颗装饰玫瑰花1朵覆盆子12颗用具8个玻璃杯：容量180毫升甜点毛刷步骤制作手指饼干1.中筋面粉和马铃薯淀粉混合好一同过筛。将蛋白和蛋黄分开。2.将蛋黄和?量的白砂糖放入一个搅拌圆盆中，用打蛋器打至颜色变淡。3.将5个蛋白放入一个干净且没有沾附水分的搅拌圆盆中，用电动打蛋器打至发泡。等蛋白打到变白、起泡沫后，加入剩余的白砂糖，然后继续打至坚挺。4.立刻用橡皮刮刀将蛋黄糊翻拌到打发的蛋白里，撒上混合好的中筋面粉和马铃薯淀粉，用打蛋器轻柔地混合。边转动着圆盆，旁边橡皮刮刀由圆盆正中心将材料往盆缘推，然后再将材料带回到正中心的画圈动作翻拌，拌匀成面糊，这样可以做好混合均匀的动作。5.将面糊放入已装好圆形挤花嘴的挤花袋中，在铺有烘焙纸的烤盘上挤出长条状面糊。烤箱以170℃ 丨 340℉预热。6.用网筛将?量的糖粉洒在长条状面糊上，放置10分钟后，再撒上糖粉，把剩下的糖粉全部用完。立刻把烤盘放入烤箱，烘焙约15分钟，烤至稍微上色。从烤箱取出，放凉。制作玫瑰慕斯7.将吉利丁片放到一小碗冰水中，泡10分钟至软。8.将牛奶、玫瑰花露、玫瑰糖浆倒入锅里煮至即将沸腾。把?量的热牛奶倒入蛋黄的混合液里（为了调温），用打蛋器充分搅拌混合，再将混合好的奶蛋液全部倒回锅中，以小火加热。边加热边用木匙搅拌，直到奶蛋酱边浓稠成酱。当酱的浓度可裹覆汤匙，并且手指可在裹覆酱的汤匙背面清楚的画出一条线时表示煮好了。注意：酱绝对不可以煮至沸腾，酱的温度上限是85℃ 丨 185℉。奶蛋酱一旦达到理想的浓稠度，立刻离火，加入湿干的吉利丁片混合。为了防止他继续增温，将奶蛋酱倒入一个打的搅拌圆盆，不停的搅拌5分钟一保持滑顺口感。等放到完全冷却后，再加入玫瑰精油。 制作玫瑰露水9.将水、玫瑰花露、白砂糖倒入锅中煮至即将沸腾，离火，加入玫瑰糖浆后放凉。制作覆盆子果泥冻10.将一个大的搅拌圆盆放入冷冻库冰。吉利丁片放到一小碗冰水中，泡10分钟至软。使用手持式搅拌棒或食物调理机把分盆子和白砂糖打成果泥，用滤网过滤，边过滤边用汤匙挤压果泥，尽量将果肉压过滤网保留下来，只去除籽即可。在果泥快要滤完时，在滤网里倒入柠檬汁、水喝最后的果肉一同过滤，这样会比较容易过滤。11.把过滤完成的果泥的?量倒入锅里煮至微温，把吉利丁片的水湿干，用力挤压店多余的水分，加入锅中的热果泥里搅拌至融化，然后再整锅倒入剩下的?量的果泥（未加热）里，混合成覆盆子果泥液，将?量的覆盆子果泥液倒入每个玻璃杯中当做第一层酱，放入冷冻库冰至凝固。完成玫瑰慕斯和组合12.从冷库中取出冰好的搅拌圆盆，倒入鲜奶油，用电动打蛋器使劲地打至浓稠坚挺。把做法8中刚要开始凝固的玫瑰慕斯用打蛋器打至滑顺，用橡皮刮刀以轻柔翻拌的方式加入打发鲜奶油混合，完成玫瑰慕斯，放于温室。13.从冷冻库中取出玻璃杯。将圆形手指饼干沾点玫瑰糖水，放在已凝固的第一层果泥冻上。4颗覆盆子对切后，每个杯子中放一块，将?量的玫瑰慕斯倒入每个杯中覆盖，放入冷冻库冰至凝固，大约10分钟。重复倒入果泥→圆形手指饼干（要沾玫瑰糖水）→切半的覆盆子→玫瑰慕斯的顺序。当第二层的慕斯凝固后，在上面倒入一层薄薄的果泥。最后，在每个玻璃杯都放一片玫瑰花瓣和一颗覆盆子装饰。10月开课动态 进口的原材料教学，保证课程产品质量
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