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主讲有话说
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面包酵母是生物，面包是其创造物
在着手开始面包制作之前，首先试着想想面包是如何形成的吧。面包，是藉由称面包酵母（Yeast）生物的“活力”所酝酿而成的创造物，但欲不只是在面粉中添加酵母这样简单。首先要先认识面包酵母是活的生物，并且在了解其特性之后在进行面包制作吧。请不用想得太困难！酵母在寒冷环境下会失去其活力，过热也会造成灭亡，想使它急速成长也不是绝对可行，反之过度缓慢又会失去最佳时机...这些感觉十分具人性化的转折点，在面包制作过程中随处可见。
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面包制作过程中，最重要的步骤就是「发酵」。发酵有两个目的。其一是使面团「膨胀」，其二是使面团「熟成」。例如，奶油卷在制作时，食谱中面团温度28℃、发酵50分钟时，会膨胀成2倍大，若是仅追求膨胀，增加酵母用量就会更容易膨胀；将面团温度提高至28℃以上，不需要50分钟也能膨胀2倍以上。若只是需要面团膨胀，还有上述这些方法。但是，若是采用这样的方法，结果...。应该要充分膨胀起来的面团，在烘烤完后会产生凹陷、留有酒精味，变成十分难以下咽的面包。是的，没错。发酵还有另一个很重要的作用，就是使面团产生弹性、口感，更能散发出令人感觉美味舒适的香气，也就是「熟成」的作用。
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了解酵母及发酵之后，接着要和大家谈谈，我所认知面包制作时的重要关键。就是「温度」和「时间」两大项。首先是要「面团温度」，这里出现的应该是大家不太习惯的用语。这是我在制作面包时的关键字更是重要规则。面粉中添加了酵母和水，制作出面包面团，使面团成为最佳状态，因而能制作出美味的面包。那么必须艺确认的就是「什么样的环境最适合面团？」、「什么样才是最佳状态？」。要解答这些问题，重要的关键就在于面团温，也就是面团的温度。测量面团温度是非常重要的步骤。充分了解面包的制造者，应该都听过「揉和完成时的温度」这个用语。完成揉和当下面团温度，专业面包制作时都是用此说法。这也就是面包制作上最为关键之处，所以近来的食谱，即是在家制作面包，也都有揉和完成时的温度标记。但揉和完成之后的作业，特别是关于面团温度的部分，几乎没有特别注明。这个时候大都以「O℃发酵O分钟」来标记，大部分标记为「温度管理」。
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面团温度，在各种情况下会逐渐产生变化。即使房间保持在同一温度，也不能确保面团会随时保持相同状态。这里就是一个很大的陷阱！例如，制作者的双手为冰凉状态时，即使在相同条件下揉和面团，揉和完成温度也会产生2~3℃的落差。另外，冬季十分寒冷时，即使房间内保持温暖，但工作室若仍是冰凉状态，作业做成中面团也会因而降低温度。也就是仅仅确认环境是指定的温度，也不见得能充分确保面团温度的升高，那么久无法再最适度状态下进行发酵。从随时注意面团温度以及确认面团温度状态为重点。因此，要注意的不仅只是揉和完成时的温度，应该在整体作业流程中，随时仔细测量面团温度，温度过低时加温，过高时则降温（虽然几乎没有降温的需要）。这就是我个人的制作方式。
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专注投入步骤中而忘记时间，这样的事常发生，但面包制作上，不只是发酵时间，所以的「时间」都请务必多加留意重视。时间是第二个关键字，也是重要规则。为什么时间很重要呢这是因为面团至放入烤箱为止，其实都持续不断地在发酵中。例如，某项作业若花了1小时来进行，完成后，这个面团与规定在10分钟内完成的面团会有很明显的不同。请大家千万不要忘了作业时间与发酵时间。
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最后，来谈谈关于烤箱的部分。面包制作的最终作业「烘烤」，无论如何努力失败于此的人相当多！最大的问题，就在于将自家烤箱设定成食谱的指定温度时，无法确知实际到底是几度？所有的问题都源自于此。无法使用的电烤箱或瓦斯烤箱，都有同样的问题。烤箱本身，即使接上电源设定200℃（设定温度），实际的温度（实温）也可能不会达到200℃。曾经有人讲温度设定至200℃，但实际温度却仅只有140℃（这位朋友长久以来都非常烦恼无法烤出理想的面包）。正因为有这样的情况，所以在开始制作面包之前，务必先确定自己家里的烤箱实际温度（实际温度的测量方式→P.10）。否则特地做出状况良好的面团，欲无法烘烤出美味的面包，实在没有比这更令人扼腕的事了。
掌握控管温度和时间的数据，并利用双手和眼睛感受确认，双管齐下，应该就能达到「保证绝对不会失败」的面包制作。
下期厦门校区10月26号【高级欧包软欧进阶课】我们不见不散(〃ω〃)
教学安排
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泉州校区【早上9.00~11.30   下午14.00~17.30】
一礼拜六天课(周六单休)，法定节假日照常放假。
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法式西点全能班
泉州校区： 11月3日~11月20日 (即将爆满，仅剩2个名额) 11月30日~12月16日(即将爆满，仅剩4个名额) 12月26日~1月12日(接受预约报名) 厦门校区： 11月3日~11月20日(预约爆满)   11月27日~12月13日(接受预约报名)12月25日~1月8日(接受预约报名)
Floria豆沙裱花&糖花进研班
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韩式裱花初、中、高级班
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面包烘焙全能班
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