金华西点烘焙培训学校

红蛇果奶油坚果塔

常用主分类

挞派

节日

风格

特点

主要材料

季节

Cointreau 苹果焦糖

红蛇果--------------100g 

糖-------------------300g 

黄果胶----------------15g 

黄油------------------50g 

香草荚----------------2支

绿苹果泥--------------100g 

60°Cointreau酒------------50g

1、将红蛇果去核，削皮。

2、切三个1cm的红蛇果薄片。

3、将剩下的红蛇果切去一半后，剩下的都切成1cm厚度的薄片。

4、在蒸煮锅里加热糖，果胶，做成焦糖状。

5、在黄油，切碎的香草荚和绿苹果泥的混合物里煮沸，溶解焦糖。

6、将所有的红蛇果加入其中，并把它们都放入一个深的烘焙托盘里。

7、把红蛇果放在焦糖里，在180°的对流恒温炉中烘烤，但要确保它们的形状保持不变。

8、用Cointreau脱釉，冷却。

焦橙子Cointreau奶油

糖---------------------60g 

蛋黄------------------50g 

泡沫奶油（含35%的脂肪）---------200g 

香草荚-----------------1支

块状明胶----------------28g 

橙子皮-------------------6g 

60°Cointreau酒---------------15g

1、把糖和蛋黄搅拌均匀。

2、再把泡沫奶油，切碎的香草荚和橙皮混合后煮沸。

3、把煮沸的奶油撒入牛奶盒糖的混合物中，加热至85°，使其充分融合。

4、过滤。

5、加入块状明胶和Cointreau。

6、搅拌，备用。

绿苹果果冻

绿苹果泥-----------------450g 

块状明胶-----------------84g 

糖------------------------75g

1、在蒸煮锅粒加热三分之一的绿苹果泥的糖再把明胶和剩下的绿苹果泥拌入。

2、混合。

3、备用。

碎山核桃和榛子

普通面粉-----------------75g 

糖----------------------75g 

整榛子-------------------75g 

黄油---------------------75g 

香草粉--------------------1g 

剁碎的山核桃---------------90g

1、用搅拌器把面粉，糖，榛子，黄油和香草粉加热均匀。

2、当混合物已经呈现出砂质时，加入山核桃。

3、把混合物分别放在3个Flexipan中，并插入模具或是直径为15cm的环状面团上。

4、轻轻拍打混合物并在170°的对流恒温炉中烘烤约20分钟，或者直到榛子呈现出一点点金色。

5、冷却。

6、备用。

组装和完成：

1、用758号Flexipan模具，或者是直径为15cm 厚度为2.5厘米的环状面团模具。

2、要在上面包保鲜膜。

3、在每一个模具的中心位置，放置一个圆形的焦苹果片，并把剩下的苹果片按玫瑰园的形状沿着模具底部一圈摆放。

4、放到冰箱中冷却几分钟。

5、将绿苹果果冻倒在模具的正中央并再次放入冰箱中。

6、再加入焦橙子Cointreau奶油，最后是碎山核桃和榛子。

7、深度冷却。

8、取走模具，挂上透明的Cointreau糖衣，用一些新鲜水果装饰。

Ps：关于如何制作块状明胶：

对于每100g明胶粉来说，用600g （也就是水是粉的6倍）来制作700g 的块状明胶。