巧克力杏仁口味蛋糕
常用主分类
慕斯
节日
风格
特点
主要材料
季节
巧克力和杏仁口味蛋糕
肉桂..................20g
小豆蔻................10g
丁香..................10g
多香果................10g
蛋清.................360g
糖...................100g
蛋黄.................140g
Ocoa?70%黑巧克力.....350g
黄油.................170g
混合香辛料............12g
糖水杏桃..............适量
1.将肉桂、小豆蔻、丁香、多香果这些香料混合
2.搅打蛋清和糖
3.加入未经搅打的蛋黄
4.加入Ocoa?70%黑巧克力和黄油
5.加入混合香辛料
6.制作的一些直径为16厘米的圆饼，在其上放置适量的糖水杏桃
7.放入180度烤炉烤制大约10分钟
盐焦糖
糖.................550g
脂肪含量35% 的搅打奶油..................300g
60 DE葡萄糖糖浆..................50g
精盐..................4g
香草豆..................1粒
浸泡好的明胶薄片....................1片
咸黄油....................210g
1.熬制焦糖
2.混合脂肪含量35% 的搅打奶油、60 DE葡萄糖糖浆、精盐和香草豆
3.加入浸泡好的明胶薄片
4.咸黄油冷却至50度时加入
5.当焦糖温度达到30度左右时，加入并搅拌
Ocoa?圆薄片
足量Ocoa?70% 黑巧克力..................45度左右融化
1.预调温，并在薄膜纸上刮成均匀一层
2.在全部结晶前，切成直径16厘米的圆饼
3.装盘备用
Ocoa?慕斯
牛奶.................420g
巴氏杀菌蛋黄..................180g
糖..................60g
转化糖..................70g
Ocoa?70% 黑巧克力..................720g
轻微搅打过的奶油...............1500g
1.制作卡斯达，将牛奶、巴氏杀菌蛋黄、糖和转化糖加热至83/83度左右
2.将卡斯达倒入Ocoa?70% 黑巧克力中
3.乳化混合物，温度保持在45度左右
4.加入轻微搅打过的奶油
5.立即组合
Ocoa?糖衣
水.................300g
糖..................250g
44 DE葡萄糖糖浆..................350g
甜炼乳..................200g
明胶薄片...............26g
Ocoa?70% 黑巧克力..................300g
1.将水、糖和44 DE葡萄糖糖浆煮至沸腾
2.加入甜炼乳和明胶薄片
3.倒入Ocoa?70% 黑巧克力
4.充分乳化
5.置入冰箱，待冷却至40度左右时备用
装盘
1.准备直径18厘米、高度3.5厘米的圆环
2.将巧克力慕斯放入底部，嵌入两块巧克力片，巧克力片顶部饰有咸焦糖环
3.在上部覆上巧克力蛋糕
4.置入冰箱
5.待冷却后，从模具中取出，用Ocoa?淋面
6.如图所示，将巧克力片贴在旁边装饰
