杭州 蛋糕师培训--可可戚风蛋糕卷（来自中岛老师的方子）

前不久刚买了一套中岛老师的书，随机抽取从蛋糕卷做起，第一次操作一次成功，大家可以试试


把装蛋白容器先放入冰箱冷藏(冷藏能帮助蛋白之后更好打发)

蛋黄容器中，一次性加入30g细砂糖

(面粉优先选用低筋，如果没有，也可以用一般超市卖的面粉，不过一般制作糕点建议用低筋面粉)

（如果搅拌后面糊比较干，可以适当加少许水，注意面糊不要太稀）

（注意：每加一次糖后，粗泡慢慢变成细泡，感觉到糖和气泡完全结合，无颗粒感时再加下一次糖，接着打发...）

（打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾状态，蛋糕卷无需打至硬性，打至硬性烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开）

卡仕达酱的做法：http://www.douguo.com/cookbook/789110.html）

2.蛋糕卷的蓬松度和卷的时候不开裂，主要取决于蛋白霜，打至湿性发泡状态即可，提起蛋抽头部呈现柔软细腻的弯勾即可，蛋糕卷无需打至硬性，反而打至硬性烘烤出来的蛋糕卷在卷起时会容易裂开。
3.格子最近研究并实践了经典的小山卷配方，觉得这方子的蛋卷更适合新手操作，在我的菜谱或菜单里有发布，大家也可以试试，萝卜青菜各有所好，总有一种是适合您操作而且不会失败的方子：
小山卷 http://www.douguo.com/cookbook/1075094.html

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