杭州西点咖啡蛋糕培训学校 -面包、西点、蛋糕车间品管员量化工作职责及标准

产品: 面包、西点、蛋糕

文件编号:

页次: 1/3

核准

审查

制表

制定单位: 品保部

制定日期:

版本: 1.0

制程车间

监控点

质量要求或CL值

监视频率

监视设备

责任者

记录型式

异常处理

配料

添加剂配比

配比量按照配方

1次/班

电子秤

品保专员

巡检记录

隔离，重新配制，反馈直属主管

面包

打面温度

面团温度25-28度

1次/班

顶心温度计

品保专员

巡检记录

反馈现场主管调整

出炉烘烤温度

出炉时面包中心温度大于100度

2种/班，每种2个（循环抽查）

顶心温度计

品保专员

巡检记录

重新烘烤或作为不合格品

馅料用量

用量符合工艺规范书

1种/班

电子秤

品保专员

巡检记录

反馈现场主管调整

冷加工工器具、人员手部卫生

按《高清洁区清洗消毒规范》要求

1次/班

余氯试纸

品保专员

无

反馈现场主管调整

1次/周

平面皿

品保专员协助化验员

涂抹结果报告

按制度公布处罚

西点

出炉烘烤温度

出炉时西点中心温度大于100度

2种/班，每种2个（循环抽查）

顶心温度计

品保专员

巡检记录

不符合要求的反馈机台操作者调整

装饰馅料用量

用量符合工艺规范书

1种/班

电子称

品保专员

巡检记录

反馈现场主管调整

冷加工工器具、人员手部卫生

按《高清洁区清洗消毒规范》要求

1次/班

余氯试纸

品保专员

巡检记录

反馈现场主管调整

1次/周

平面皿

品保专员协助化验员

涂抹结果

按制度公布处罚

制程别: 面包、西点、蛋糕

文件编号:

页次: 2/3

核准

审查

制表

制定单位: 品保部

修订日期:

版本: 1.0

制程名称

监控点

质量要求或CL值

监视频率

监视设备

责任者

记录型式

异常处理

蛋糕

蛋糕台存放

密封，标识日期，先进先出

1次/班

目视

品保专员

巡检记录

反馈现场主管整改

冷加工工器具、水果、人员手部卫生

按《高清洁区清洗消毒规范》要求

1次/班

余氯试纸

品保专员

巡检记录

反馈现场主管调整

1次/周

平面皿

品保专员协助化验员

涂抹结果

按制度公布处罚

成品感官

对照图册，净含量、标识符合要求

1次/班

目视、电子秤

品保专员

巡检记录

反馈现场主管整改，不符合要求的返工

饼干（小西点）

半成品重量

用量符合工艺规范书

1种/班

电子称

品保专员

巡检记录

反馈现场主管整改

冷却室

卫生、温湿度

1.   冷却间温度   ，湿度

2.   定期开启紫外灯、臭氧消毒设备

3.   任何人不得随意逗留、穿越

4.不得用手直接接触产品

1次/班

目视

品保专员

冷却室消毒记录

温湿度达不到要求反馈生管报修；人员逗留者劝离，被污染产品报废

包装

长效产品密封性

不能漏气

1次/班

密封测试仪

品保专员

巡检记录

漏气者隔离返工

招牌产品质量

口感、外观、重量符合要求

感官：抽50%

口感：1个/种

重量：5个/1次/班

目视、电子秤

品保专员

巡检记录

批量不符合要求的产品隔离报告主管处理；少量外观、重量不符合的挑选

制程别: 面包、西点、蛋糕

文件编号:

页次: 3/3

核准

审查

制表

制定单位: 品保部

修订日期:

版本: 1.0

制程名称

监控点

质量要求或CL值

监视频率

监视设备

责任者

记录型式

异常处理

包装

其它产品质量

口感、外观、重量符合要求

感官：10个/5种/班

口感：1个/1种/班

重量：5个/1种/班

目视、电子秤

品保专员

巡检记录

批量不符合要求的产品隔离报告主管处理；少量外观、重量不符合的挑选

工器具、水果、人员手部卫生

按《高清洁区清洗消毒规范》要求

1次/班

余氯试纸

品保专员

巡检记录

反馈现场主管调整

1次/周

平面皿

品保专员协助化验员

涂抹结果

按制度公布处罚

各车间

异物控制

1.  监督按要求穿戴制服；

2.  现场不能出现蚊蝇、蟑螂、飞虫，消杀公司实施灭四害前巡查各车间遮盖严密

3.货筐及刀的碎片、线头、塑料等异物不能出现于产品中

头发检查：4次/班

四害：1次/各车间/班

目视

品保专员

巡检记录

反馈现场主管整改；头发者开出罚单；反馈灭四害公司

紫外灯、臭氧机开关

巡查各车间并按设定时间频率开启

1次/班

目视

品保专员

消毒记录

车间入口

消毒水

按配比配制消毒水，并注意风淋室把手卫生

1次/班

目视

品保专员

配制记录

重新配制

发货

产品变形、冷点

1.  不能造成产品明显变形损坏；

2.  冷点不得提前出仓发货

1次/班

目视

品保专员

无

反馈现场主管整改

洗筐

筐子卫生

筐子清洁干净，有进行消毒

1次/班

目视

品保专员

无

反馈现场主管整改